武漢市中高檔餐飲業(yè)的問(wèn)題及對(duì)策研究

劉　爽　左　燕

摘 要：分析武漢市中高檔餐飲企業(yè)的發(fā)展成績(jī)和存在問(wèn)題，并提出相應(yīng)的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：品牌；消費(fèi)者；經(jīng)營(yíng)模式

1 武漢市中高檔餐飲企業(yè)發(fā)展取得的成績(jī)

1.1 不斷樹(shù)立創(chuàng)品牌的意識(shí)，走特色化經(jīng)營(yíng)的道路

一個(gè)餐飲企業(yè)從建立伊始就要確定企業(yè)經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，選擇目標(biāo)市場(chǎng)，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，從而使自身的經(jīng)營(yíng)具有鮮明的特色、個(gè)性。

漢口惠濟(jì)路的和合茶膳坊酒店有特別精湛可口的茶膳，這可以說(shuō)是一個(gè)持續(xù)創(chuàng)新的經(jīng)典案例，酒店面積不大，環(huán)境清新雅致，古典裝修風(fēng)格展現(xiàn)的淋漓盡致。茶餐在中國(guó)有著悠久的歷史，而茶膳貴在清淡，而且大多數(shù)是精雕細(xì)刻而成，因?yàn)橹挥羞@樣才能保證讓茶的營(yíng)養(yǎng)充分溶解，同樣的，用如此奢侈的時(shí)間烹飪而成，也同樣需要足夠的時(shí)間去品味其中的文化和韻味，健康飲食已成為當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展的主流，得益于創(chuàng)新，該酒店在充分把握時(shí)尚餐飲潮流的機(jī)會(huì)上，為豐富武漢市餐飲業(yè)態(tài)提供了最好的佐證。

1.2 打破區(qū)域局限的經(jīng)營(yíng)模式，走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路

部分中高檔餐飲業(yè)在本地發(fā)展成為一個(gè)成熟的品牌，有了扎實(shí)的根基后，就探索、開(kāi)拓新的異地市場(chǎng)，進(jìn)行連鎖式的經(jīng)營(yíng)，以獲取異地消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可。如小藍(lán)鯨餐飲企業(yè)，就是一個(gè)餐飲企業(yè)從小變大，由弱變強(qiáng)，立足本地，開(kāi)拓異地市場(chǎng)進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)的典型。它遵從了一步一步踏踏實(shí)實(shí)的發(fā)展步驟，沒(méi)有跨越式的好高騖遠(yuǎn)，因此它的連鎖經(jīng)營(yíng)模式取得了成功，贏得了異地市場(chǎng)和大量穩(wěn)定的消費(fèi)群體。

2 武漢市中高檔餐飲企業(yè)發(fā)展的問(wèn)題

2.1 自身定位不準(zhǔn)確，盲從消費(fèi)者的偏好和消費(fèi)傾向

因?yàn)橹懈邫n餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)非常廣泛，餐飲企業(yè)之間有很多產(chǎn)品都是可以相互替代的，可以說(shuō)同一批客人也都可以在不同的中高檔餐飲企業(yè)間轉(zhuǎn)換，這種不穩(wěn)定性使餐飲業(yè)形成了激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在這種客源廣泛性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性并存的情況下，把握自身特點(diǎn)，進(jìn)行準(zhǔn)確的定位就顯得尤為重要。準(zhǔn)確的定位結(jié)果就是絕對(duì)的盈利，但如果定位不準(zhǔn)確的話，則可能是丟了西瓜，撿了芝麻，得不償失。

2.2 擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模急功近利

凡事都需要一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，而有的中高檔餐飲企業(yè)在發(fā)展取得一定效益后，就盲目地?cái)U(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，或是連鎖經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行充分詳細(xì)的調(diào)查，忽視了業(yè)界發(fā)展的動(dòng)態(tài)，結(jié)果就是導(dǎo)致企業(yè)投入的資金無(wú)法回籠，資源嚴(yán)重浪費(fèi)。

2.3 經(jīng)營(yíng)模式和觀念陳舊

很多中高檔餐飲企業(yè)做的很有特色，但還是停留在家庭式的管理模式。這種不規(guī)范的管理，從某種程度上說(shuō)可能使企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)不必要的問(wèn)題。

3 武漢市中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)策和出路

3.1 有準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位

充分做好市場(chǎng)調(diào)查，了解消費(fèi)人群，關(guān)注行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，丟掉盲從思想，做出自身特色，指定可行性的營(yíng)銷(xiāo)方案，引起目標(biāo)消費(fèi)人群的注意，從而吸引其前來(lái)消費(fèi)。

3.2 規(guī)范化的企業(yè)管理

強(qiáng)化餐飲業(yè)管理、加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。擺脫家庭式的作坊式的管理模式，減少或剔除企業(yè)內(nèi)部的裙帶關(guān)系，聘請(qǐng)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人或有足夠經(jīng)驗(yàn)的管理者，把傳統(tǒng)的人性化與現(xiàn)代的制度化相結(jié)合進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部的管理，以達(dá)到充分利用企業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的雙重效益 。

3.3 樹(shù)立品牌意識(shí)，使企業(yè)立足本土，逐漸向外發(fā)展

即利用企業(yè)具有的特色或經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造品牌效益，把保證特色餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量作為發(fā)展的基礎(chǔ)，留住老顧客群，發(fā)展和培養(yǎng)一批新的消費(fèi)群體，樹(shù)立品牌的知名度和美譽(yù)度，從而逐步向異地區(qū)域發(fā)展，形成更大的市場(chǎng)。在原有的餐飲扎實(shí)的基礎(chǔ)上使投資結(jié)構(gòu)更加多元化，走集團(tuán)化發(fā)展道路。

3.4 政府對(duì)發(fā)展餐飲業(yè)應(yīng)給予政策上的支持

政府在發(fā)展餐飲業(yè)時(shí)，要不斷建立和完善餐飲業(yè)行業(yè)制度。

4 結(jié)論

縱觀武漢市現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，可以看到發(fā)展至今日的規(guī)模和分布情況。對(duì)武漢市的中高檔餐飲企業(yè)進(jìn)行特色化、連鎖化經(jīng)營(yíng)存在的各種問(wèn)題進(jìn)行分析，得出解決問(wèn)題的思路。