牛肉面

梁　良

以川味紅燒牛肉面為代表的“外省面食”，如何成為了最具代表性的臺灣美食之一？

臺灣的觀光局，近年針對來臺觀光客做過一項調查，問他們：最吸引他們來臺的原因是什么?結果有高達54％的受訪者認為是“菜肴”(流行的說法是“美食”)，第2名的風光景色只占49％，歷史文物更只占了17％名列第4名。可見臺灣美食的魅力非同凡響。

而在臺灣小吃中，哪一樣最具代表性呢?《遠見雜志》曾對1000位本地民眾做過調查，發現有15％受訪者認為蚵仔煎最具臺灣美食的代表地位；珍珠奶茶則以0.7％的些微差距緊追在后；第3名則是蚵仔或大腸面線，占了11．5％；三甲之后的前10名依序是：臭豆腐、鹵肉飯、肉圓、肉粽、擔仔面、牛肉面、小籠湯包。

由于臺灣居民有七成多是本省的閩南人，故充滿“臺味”的蚵仔煎、大腸面線、鹵肉飯等臺式小吃能夠獨占鰲頭，以川味紅燒牛肉面為代表的“外省面食”也被認同為最具代表性的臺灣美食之一，則反映了有趣的“族群文化互相融合”現象。

廣義地說，“牛肉面”是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的面食，其根源已難以追溯，一般認為起源于蘭州的牛肉拉面，已有一千多年歷史。但現今在華人世界最為普遍、享譽最高的一種牛肉面，應屬在臺灣地區自己發展起來的川味紅燒牛肉面。在海外通稱臺灣牛肉面，到7美國則變身為加州牛肉面，現更以此名在中國大陸各地受到食客歡迎。

牛肉面在臺灣能夠發展成一種特色美食，算是大時代下無心插柳的結果。據飲食史名家逯耀東教授的考據，冠上“川味”的紅燒牛肉面，是臺灣獨創，四川當地并無此味。川味紅燒牛肉面，有可能是從成都小吃“小碗紅湯牛肉”轉變過來；將小碗紅湯牛肉配上面，就成了川味紅燒牛肉面。

在臺灣的源頭可能出自岡山眷村。岡山是空軍官校所在，官校自成都遷來，眷屬多為四川人，如今著名的“岡山辣豆瓣醬”，就是仿四川郫縣的豆瓣醬制成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料，川菜能夠在臺灣風行一時，就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。烹調川味紅燒牛肉面，也非得使用辣豆瓣醬，所以極可能是川味紅燒牛肉面的源頭。

川味牛肉面大盛卻在臺北。上世紀的50年代初，在臺北市寶宮戲院旁的信義路走廊下，有幾檔川味紅燒牛肉面攤，其中一檔不久遷至永康三角公園，成為后來的永康公園川味紅燒牛肉面。如今永康街一帶，因鼎泰豐的小籠包壓陣而成為國際知名的觀光美食區。

1961年，臺北市政府為了整頓中華路一帶違建的臟亂，安置住在那一帶共1600多間簡陋的竹棚木屋的各省流民，自北門至小南門間蓋起來了八幢四層樓的“中華商場”。各省新移民帶入臺灣的各種小吃趁機收納于一地，不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削面、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。來自岡山的川味紅燒牛肉面亦置身其中。因口味濃厚、香味四溢而迅速出人頭地，店面越開越多。

附近的桃源街上，更出現了一二十家的川味牛肉面大王，各個“大王”毗鄰而居一字排開，聲勢嚇人，在當年成為臺北街景一奇。很多香港客赴臺觀光，例牌節目是到此一游，吃碗牛肉面再攝影留念。

可惜桃源街牛肉面已隨時代演變衰退，現只剩二三家老店仍堅守陣地。

曾經和川味牛肉面同時在臺北流行的，還有清真牛肉面，又名清燉牛肉面，多由山東老鄉經營，面攤原先集中在臺北市懷寧街與博愛路一帶的廊下。

這些面攤子上支著一口鋁制大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵算子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，顧客現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋里的牛肉湯微滾，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。鼎沸的人氣配上唏里呼嚕的吃面聲，頗有一種粗豪的野性氛圍。

這一區后來整頓交通，清真牛肉面攤就星散了，只剩遍布全省的川味牛肉面一枝獨秀。不過以清爽口感見長的清燉牛肉面，還是有一群死忠的粉絲在支持，所以一般比較大的牛肉面店，都會同時販賣紅燒牛肉面和清燉牛肉面兩種口味。為了吸引年輕的食客，有些老板又陸續研發出各種新口味，例如：西紅柿牛肉面、蔥燒牛肉面、沙茶牛肉面、麻辣牛肉面、咖哩牛肉面等。喜歡高級料理的甚至以進口高級牛排取代黃牛肉，一碗“精品”牛肉面可以賣到5000元新臺幣(約750元人民幣)以上。不過，也有價錢低廉的牛肉湯面，只有牛肉湯沒有牛肉塊，吃起來依然十分有滋味，甚受學生和省錢族歡迎。

馬英九還在做臺北市長時，為了推廣觀光旅游，于2005年首次舉辦臺北牛肉面節，強打“世界牛肉面之都在臺北”的口號，引起熱烈回響。透過網絡票選名店和創意牛肉面大賽等活動，全臺北市的牛肉面店都摩拳擦掌地要爭奪武林霸主之位。翌年，這個活動更擴大為臺北國際牛肉面節，連外國的牛肉面選人都跨海來臺爭霸，將牛肉面的氣勢成功地拱上了國際級美食的寶座。