飯店成本核算研究

[摘 要] 飯店餐飲成本核算是飯店成本核算的一個重要內容，其核算方法處在不斷完善之中，現行的月成本核算從管理上往往具有滯后性，因此，為了使經營者能隨時掌握經營動態，及時發現問題，采取相應措施、堵塞漏洞，有必要采用日成本核算方法，通過成本綜合分析日報表來日清日結。

[關鍵詞] 成本控制 核算 日報表

一、引言

餐飲成本核算是飯店成本核算的重點。任何飯店要做好成本核算工作，必須具有真實的成本核算資料，正確的成本核算方法。雖然各飯店成本核算的方法不盡相同，但成本核算更多地局限于月成本核算。隨著市場競爭的日益加劇，起來越多的飯店經營者除了進行餐飲月成本核算外，更加重視餐飲日成本核算。這是因為通過餐飲日成本核算，經營者可以及時了解當日的成本控制情況，及時發現問題，及時總結、改善，及時堵塞漏洞，起到事前預測、事中控制的作用，變被動經營為主動經營，不斷強化員工的成本管理意識，調動員工成本節約的積極性，達到成本控制的目的。

二、飯店成本核算應考慮的軟內容

1.人力資源成本

人作為知識的載體，不對人力資源進行核算，就難以根據人力資源信息做出相應決策，挖掘人的智能潛力，使知識資源得到開發，因此建立人力資源會計，進行人力資源成本核算成為必然。一是確認和計量人力資源的價值；二是核算人力資源成本，通過核算考核飯店在人力資源管理方面的效益。

人力資源成本，主要包括取得、開發和遣散人力資源而發生的支出：

(1)取得成本。包括招聘、選拔、雇傭、就職等的工資、廣告費、差旅費、代理費等開支。

(2)開發成本。包括在職培訓發生的工資、學費、差旅費等開支。

(3)機會成本。如：因培訓而失去的收益。

2.社會責任成本

保護經濟可持續發展的客觀環境是每個飯店的社會責任，所以建立社會責任會計核算制度體系是十分必要的。社會責任會計把飯店與社會之間的相互關系當作社會責任，并以此為中心進行會計核算與管理。全面地反映飯店因生產經營而發生的社會成本和產生的社會效益，以利于飯店站在宏觀立場上進行經濟決策。

社會成本包括支付成本和機會成本兩部分，前者是指飯店直接支付的為承擔社會責任而發生的有關成本支出，包括人才招聘、培訓方面的社會人力成本；土地使用成本；用于社區公益事業、救助、捐贈、贊助、補償等方面的社會公益成本；治理環境和自然資源使用、保護方面的環境成本；用于上繳國家的社會管理成本等支出。后者是指在履行社會責任時所放棄的潛在收益。

3.環境成本

環境成本可謂說是社會責任成本的一個分支，是環境會計的核心。環境會計倡導的是大成本循環觀點，大成本循環認為要從整個物質世界的循環過程來看待成本消耗問題，也就是說要實現可持續發展戰略。

環境成本的具體內容包括：

(1)環境污染補償成本。是指飯店由于污染和破壞生態環境應予補償所交納的款項。

(2)環境損失成本。是指飯店對生態環境的污染或破壞而造成的損失，以及由于環境保護需要而勒令某些飯店停業而造成的損失。

(3)環境治理成本。是指飯店為治理被污染和破壞的環境發生的各項支出。

(4)環境保護維持成本。是指為預防生態環境污染和破壞而支出的日常維持費用。

(5)環境保護發展成本。是指為進一步發展環境保護產業而投入的各項開支。

4.約束成本

從約束成本發生的原因來看，動因成本管理理論認為，其原因是多方面的，不僅有原材料、工資、費用等飯店產品的有形成本因素，而且還受飯店規模、地理位置、布局、飯店的管理水平等無形動因的影響。據有關資料表明，飯店在開始盈利之前，即已有60%～80%的餐飲產品成本由于無形動因的影響而成為約束成本，而傳統成本管理只能影響總成本的20%～40%，可見加強約束成本管理的重要性。因此企業應拓展成本核算的范圍，加強對產品前期約束成本的核算，以設計出更為科學、合理的產品成本，從源頭上對成本進行控制。

5.時間成本

由于時間具有價值，所以創造一個飯店產品花費的時間多少必然會成為影響成本的因素。企業要盡快使高新技術轉化為生產力，并使之迅速產業化，面對市場做出快速反映。這一切，都離不開時間的節約，降低時間成本成為成本管理的重要手段，因此企業在管理成本的核算中要對時間成本進行計量、記錄和控制，用時間成本信息為管理者的成本決策提供依據，以提高成本管理效率。

6.“雙贏”成本

經濟全球化，企業合作競爭、聯合競爭、協作競爭等，統稱為“雙贏”模式。成本管理同樣應樹立“雙贏”理念，一是利用自身優勢進行技術創新和成本管理創新，通過降低成本降低產品價格，增加顧客價值，實現利益與顧客共享，飯店與顧客“雙贏”，擴大市場占有；二是信息與競爭伙伴共用，資源與競爭伙伴共享，實現利益與伙伴共得。這就要求拓展成本核算領域，通過核算在“雙贏”管理中需付出多少成本，換回多少利益，尋找付出與獲利的契合點，為“雙贏”決策提供依據。

三、飯店日核算成本——飯店成本核算的硬內容

1.日報表的結構及指標對比關系

該報表綜合反映飯店餐飲業當日經營情況，重點核算直接成本，即原材料成本以及原材料成本與標準成本的差異（見表）。

(1)從表的橫向看：表中指標分為4組，第1組通過“營業收人”等7項指標實際反映當日經營狀況，體現了贏利能力，使經營者能及時看到經營結果。

第2組是標準成本。用以衡量實際成本，并通過實際成本與標準成本的差異、實際毛利率與標準毛利率的差異，體現成本管理水平，發現存在問題。

第3組反映原材料消耗情況。領用數、領用數與實際支出差異，通過領用數、差異數兩個指標可以看出原材料使用是否合理，考核班組當日存放原材料有無超限額和浪費。

第4組通過不同類別就餐人次，可以看出營業收人構成比例及增減原因。人均收人、支出這兩個指標，可以看出客人的平均消費水平及餐飲銷售工作業績，能幫助經營者了解市場，改進花色品種，制定適銷對路的產品和價格。

(2)從表的縱向看，也分成4組。

第1組是把直接參與菜肴生產的班組歸為一類，便于考核班組成本指標。

第2組是把酒水銷售的班組歸為一類，便于掌握酒水銷量，防止漏洞。

第3組是本日合計數，反映各項指標的本日合計金額。

第4組是累計數，反映截止當日各項指標的累計金額。

2.報表的資料來源及計算填列方法

(1)營業收入數據可根據當日餐飲營業收入數填列。

(2)原材料成本數據有兩種來源：第1種是在飯店飲食部班組基礎管理較好的情況下，可采取由班組報當日原材料消耗數量，由成本核算員計算原材料成本。這種情況下，班組必須設專人登記每日領用、消耗、結存數；第2種是在達不到上述管理水平的情況下，可從庫房保管員或三級原材料記賬員處直接提取當日領用數，或班組領料匯總數。該數據包括當日班組未用部分，可通過制定合理的班組原材料結存限額的辦法予以解決，即每日結存數是一個固定數，哪個品種消耗了，則領用數就是消耗數。需要注意的是在首次實行結存限額領料時，當日領料中包括當日未用部分，需將未用部分減去，此日以后不用調整。

(3)毛利率。毛利率=（當日營業收入—當日原材料成本）/當日營業收入×100%。

(4)固定成本與變動成本。二者的劃分，可結合各自飯店實際情況確定。每日固定成本=月固定成本/月天數；每日變動成本=發生期變動成本/發生期天數。

(5)營業稅金。當日營業收入×適用稅率。

(6)經營利潤。經營利潤=營業收人一原材料成本一固定成本一變動成本一營業稅金。

(7)標準成本。根據當天銷售的數量與事先制定的各品種菜肴、酒水標準成本進行計算填列。例如：某飯店中餐當日會議20桌，每桌300元；婚宴15桌，每桌400元；散客80人，收人3200元。則當日標準成本如下：

會議、婚宴中各自菜肴、酒水等等消耗，折合每桌標準成本分別為120元、150元，散客共為700元，則當日標準成本=會議+婚宴+散客=20桌×120元+15桌×150元+700元=5350元

當日標準毛利率=1一當日標準成本/當日營業收人

=l一5350/(20×300+15×400+3200)×100%

=l一5350/15200=65%

(8)成本差異。實際原材料成本與標準成本之差，正數為超支，即不利差異；負數為節約，是有利差異。

(9)每日領用數。由保管員根據領料單或發貨單提供。在采用第2種數據來源的情況下，可直接用此數據填列。

(10)每日領用數與原材料成本差異。在采用第1種數據來源的情況下，該指標月末累計數就是各班組原材料月結存額；在采用第2種數據來源的情況下，首日按結存限額領料當日，該指標有差額，往后原材料成本與當日領料數相同，無差額。

(11)就餐人次、人均收入、人均支出。就餐人次根據餐飲營業日報統計數填列：人均收人=當日營業收入/當日就餐人次；人均支出=當日原材料成本/當日就餐人次。

3.飯店日成本核算應做好的基礎工作

(1)制定標準成本。標準成本就是將飯店所銷售菜肴酒水品種，按照正常標準制定出配方，規定數量、重量、質量、烹飪、調制方法，計算出成本金額。

其制定通常分兩步走：

①由廚師長或調酒師根據飯店廚師、調酒員的技術水平、設備條件、貨源供給等因素，制定出每個品種的主、配、調料用量、質量、烹飪、調制方法即標準配方。

②成本會計在廚師長的配合下，根據實驗，核定出每一種原材料的凈料率，根據標準配方、凈料率、每種原材料的淡旺季平均價格，計算出每個菜肴的標準成本；酒水標準成本根據標準配方、購進價計算。將計算的結果建成卡片整理歸檔為標準成本卡。

(2)下達成本控制指標。成本控制指標是餐飲成本核算的前提，一般以標準成本、標準毛利率規定一個浮動比例為考核依據。固定成本、變動成本控制指標以計劃或預算指標為考核依據。

(3)建立嚴格的成本考核制度。為了確保餐飲成本控制指標的完成，必須建立嚴格的成本考核制度，從原材料的購、驗、管、發、烹、銷等環節入手，明確任務、落實責任，實行節獎超罰的措施，強化全員成本控制意識，達到成本控制的目的。

(4)配備專職成本核算人員。餐飲日成本核算是項具體繁雜的工作，應設專人負責。通常飯店財務部設專人負責成本核算；餐飲部設成本核算員，協助成本會計負責基礎資料的搜集和初步核算。

(5)明確相關部門的責任。餐飲成本核算涉及到餐飲部、財務部、采購部，應明確各自職責，相互配合，防止推諉扯皮，共同做好成本核算工作。

四、總結

飯店餐飲成本核算是飯店成本核算中一項重要而細致繁雜的工作，除了掌握正確的核算方法，做好相應的基礎工作外，更重要的是要充分利用核算出的財務數據，對其進行逐日、定期對比分析，變死數據為活信息，賠了，知道問題所在，賺了，知道賺的是否合理。使飯店經營者能每日心中有數，從而促使管理水平的提高，為飯店實施餐飲控制和制訂營銷策略提供了依據。

參考文獻:

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