如果追溯涼面的起源，就目前的文獻(xiàn)資料，最終要指向杜甫的詩(shī)《槐葉冷淘》。

所謂冷淘，就是涼面。傳蘇東坡談到《槐葉冷淘》時(shí)說(shuō)：冷淘，最初為蜀人呼“魚鲊”(即腌魚、糟魚一類食物)之言。朱熹考證：此言乃是偽托東坡之語(yǔ)。但朱熹未否定“冷淘”一詞出自蜀人。眾多杜詩(shī)釋者中，有說(shuō)《槐葉冷淘》寫于成都，也有說(shuō)寫于瀼西，即奉節(jié)瀼水西岸，杜甫曾遷居于此。總之，大多傾向作于蜀地。盡管不能僅以《槐葉冷淘》來(lái)確證涼面發(fā)源于四川，但至少說(shuō)明四川人在盛唐時(shí)就吃上了涼面。

杜甫在《槐葉冷淘》詩(shī)中寫道：

青青高槐葉，采綴付中櫥。

新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經(jīng)齒冷于雪，勸人投比珠。

愿隨金騕褭，走置錦屠蘇…

君王納涼晚，此味亦時(shí)須。

大意是：從高大的槐樹(shù)上采摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買來(lái)的面粉，與槐葉汁渣調(diào)和一起。下鍋?zhàn)鍪欤粤嘶比~冷淘以后似乎忘記了憂愁。那翠綠的顏色使筷子生光，兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼，請(qǐng)人品嘗如同以珠相贈(zèng)。我愿騎上千里馬，把槐葉冷淘送到皇宮“君王納涼晚了，也須品嘗這涼爽的美味。”

詩(shī)中還透露出：一是杜甫在蜀地學(xué)到了做涼面的方法；二是當(dāng)時(shí)京城還沒(méi)有涼面。不過(guò)，當(dāng)涼面?zhèn)鞯骄┒己螅愠蔀槿藗兏?jìng)相追逐的一款美食。《太平廣記》曰：“時(shí)春初，風(fēng)景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔”。《唐六典·光祿寺》說(shuō)：“冬月量造湯餅及黍臛(huo四聲，即肉奠)，夏月冷淘、粉粥”。到了宋代，據(jù)宋人孟元老著的《東京夢(mèng)華錄》記載：在京城的“四川飯店”，則有大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)開(kāi)在京都的四川飯店所出售的涼面，又添加了肉料。孟元老還說(shuō)：食肆出售的涼面，還有“銀絲冷淘”和“絲雞淘”等品種。絲雞淘即是雞絲涼面。北宋詩(shī)人王禹偶的《甘菊冷淘》描述涼面的制作以及形、色、味時(shí)說(shuō)：

俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩，

隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，

雜此青青色，芳香敵蘭蓀。

清潘榮陛的《帝京歲時(shí)記勝》記載：“夏至，京師于是日，家家俱食冷淘面，即俗說(shuō)過(guò)水面是也，乃都門之美品。”黃遵憲在《不忍池晚游詩(shī)》中興致盎然地寫道：

諸胡飽腥膻，四族出饕餮。

饤盤比塔高，硬餅藉刀截。

菜香苜蓿肥，酒艷葡萄潑。

冷淘粘山嚎，濃汁爬沙灶。

看來(lái)，古人對(duì)涼面是極為推崇。杜甫《槐葉冷淘》詩(shī)中表達(dá)的情感，還直接影響到后來(lái)文人們品味涼面的感受。如明代戲劇家湯顯祖的《寒食》，清初詞人顧貞觀的《蝶戀花》等等。

《寒食》湯顯祖

餳粥雞求興不無(wú)，冷淘清醑暮煙余。

非關(guān)舊火收槐燧，自是輕寒戀竹廚。

《蝶戀花》顧貞觀

屋角槐蔭耽美睡。夢(mèng)到華胥，蝴蝶翩翩矣。客至夕陽(yáng)留薄醉，冷淘飪馎(bo二聲，寬面條)窮家計(jì)。

編輯 周小利