成本控制 我之所見

各行各業都會有成本控制的問題，特別是如今的餐飲業，隨著近一年物價猛漲，餐飲業的成本也隨之上漲，有很多餐飲企業面對來勢洶洶的上漲潮流，都采取了相應的措施。有的選擇菜品調價，有的不成功的餐飲干脆轉讓關門，有很大個一部分餐飲人士對成本控制這塊兒都感到頭痛，上到老總，下到主管，每天開會研討對策，但是還是面臨很多的問題。

作為餐飲一線的工作人員，對餐飲界的很多問題我有些看法，每天例會上都有不少關于“成本控制”之類的話題，可不能只在例會上“控制”啊!對這個問題，我就廚房的成本問題做了一些簡單調查，物價上漲是不可避免的，但是，很大程度上還是取決于我們本身，所以事在人為，想辦法如何應對才是“硬道理”。把成本控制到最好，把浪費減到最小，這樣我們的餐館才不至于走向“關門轉讓”。

浪費，對于每個餐館都是存在的，只不過是輕重問題，管理制度嚴格，各項制度落實到位，我想我們的浪費也就減到最小了。

如何防止浪費，應從以下幾個環節著手：

一、人為的浪費

所謂人為的浪費，是指所有浪費都是因人而造成的，這部分浪費有幾大塊，排第一的是切配，也包括涼菜、面點等部門在內；第二要算是炒菜的師傅了，所有調味用品、菜品質量都在他那條勺里，少用一點(保證菜品質量的前提下)，可能這個月的毛利率就要上升一點點；第三是打荷的小弟，他們主要浪費在洗涮用品上，如洗滌靈、掃把、拖布、鋼絲球以及用水等。

(一)切配的浪費如下：

1、沒有合理下單購原料，不了解自己的庫存，盲目的下單購原料，造成存放量過多而浪費。

2、沒有嚴格的驗收原料，原料買回后，不清查數量、質量。

3、沒有合理的加工和放置，原料買回后，馬上分散加工，動物性原料馬上加工或送入凍庫。

4、沒有合理的利用原料，這是最關鍵的一步，很多原料買回來時是沒有“垃圾”產生的，但是由于加工切配不合理，把有用的原料變成了垃圾。

5、原料保管不當，造成原料變質腐敗。

6、成品與半成品沒有檢查分開，導致食品串味過期。

7、菜品量把握不準，菜品出現量大或量小，都會影響后廚的成本。

8、菜品沒有合理的搭配，由于店內各項活動促銷，菜品的主次原料搭配不合理，從而增加了廚房的成本。

(二)爐灶的浪費：

1、由于技術原因，使菜品無法上桌而造成的浪費或退菜。

2、由于菜品出現雜物而退菜或打折造成的浪費。

3、由于責任心不到位，切配過來的菜品有質量問題或菜量問題，而炒菜師傅沒有及時處理而上菜，造成的浪費。

4、調味用品的浪費，特別是如今油的浪費。

5、水、電、煤、氣的浪費，應本著鍋離火滅、菜完水停、人走電斷等原則，以減少廚房的浪費。

(三)打荷的浪費：

1、菜品圍邊裝飾原料的浪費，可二次利用的原料應當多次利用。

2、碟子、盤子、筷子等可多次利用的應當多次利用，如：配菜過來的碟子是干凈的可直接回收到切配人員處，減少洗滌的浪費。

3、洗滌用品的浪費：洗滌靈、鋼絲球、掃把、水等等物品的浪費。

4、餐具的損耗

以上的現象，在涼菜、面點等部門同樣也會出現，同時還有每天職工餐的浪費等現象。

二、非人為的浪費

1、停電、停水而造成原料變質。

2、機械故障而造成原料變質。

3、其他原因的浪費如鼠、蒼蠅、蟑螂等問題。

以上這些問題，都是很多廚房面臨的常事，有很多廚房老大只是把這些制度擬定出來，而很少落實到實處。管理一個廚房的成本是一個要細心、有恒心、有信心的工作，并非每天喊口號那么簡單，同時也可把原料單價公眾于廚房，讓每一個廚房兄弟都知道：“你今天浪費了多少”!!!