晉家招牌菜“紅燒肥腸”秘籍

在成都紅瓦寺周邊館子云集的環境中“晉家燒菜”得以生存，并受到好吃嘴的喜愛，其招牌是各種燒菜，冬天吃起來暖和又安逸，價格十分平民。負責燒菜的唐師傅有超過十年的燒菜經驗，在記者的不懈努力和多次要求下，她透露了店內最火爆、最受歡迎的燒菜紅燒肥腸的做法。

紅燒肥腸

第一步：處理肥腸，用鹽和醋泡一會，然后反復揉搓，這樣才能真正將肥腸清洗干凈。

第二步：將肥腸稍微過水煮下，但時間不宜過長，水開后片刻即可。煮的時候加入蔥、姜、料酒，這是進一步去除肥腸里的雜質和異味。過水后撈出備用。

第三步：準備糖汁。糖汁的質量直接決定著燒菜的成色。糖汁的炒制極有難度，火候的掌握非常關鍵。先將鍋內放少許油，倒油后迅速放入白糖或冰糖，然后不停地炒糖，注意，火不能過大。待糖全部融化并變色時，更要密切注意鍋中糖的成色變化，特別是后期，溫度已很高，片刻之間，便容易炒糊了。炒好后放一邊備用。

第四步：最重要的炒料階段，燒菜的靈魂就在于此。先放油，然后放入八角、三奈、桂皮、花椒、香果、草果、香葉等香料炒制，再放豆瓣、干辣椒、生姜塊、蒜塊一起炒。炒制的時間看火候決定，待香料和干辣椒的香味完全散發出來后就可以了。

第五步：加入老湯(棒子骨頭湯)熬制一會，加入料酒、炒好的糖汁和過了水的肥腸用小火慢慢燒制入味。

第六步：放適量的味精和鹽，快好時放點時令蔬菜一起煮，如土豆、青筍等。

這道紅燒肥腸，湯色紅亮，特別要注意肥腸不宜燒得過爛過軟，偏脆的口感更好。用同樣的方法還可制作紅燒排骨、紅燒牛肉、紅燒肉等，不過紅燒肉最好先將皮用油炸過。