直隸官府家常菜

提供：保定星光國際商務酒店

近年來，保定飲食文化可謂風生水起，空前繁榮。一批有志之士在追根朔源，把保定飲食文化發揚光大的同時，以保定府濃厚的“直隸文化”為平臺，使保定官府菜品有了根源，有了靈魂。奠定了揚帆遠航的文化根基。直隸官府“家常菜”的概念是在直隸官府菜的基礎上提出來的，作者提出“官府家常菜”的概念，是區別于官府菜多給人以“宮廷宴席”“官府宴會”高檔菜為主的感覺。可以說是官府宴席中相對隨意又更加日常生活化的“家常味”。

閉月羞花

味型：香甜味

主料：面粉50克

輔料：玫瑰花2朵生粉15克泡打粉1克水60克雞蛋25克

調料：煉乳30克花生油20克

制作：1、納盆取純凈水，將玫瑰花浸泡洗凈，取完整花瓣備用。2、將面粉、生粉、泡打粉、水、雞蛋(磕破)充分調勻，封少許花生油，靜置5分鐘備用。3、凈鍋上火入油，待三成油溫時，取花瓣裹上脆皮糊下油鍋逐一炸脆，撈出控油。4、將炸好的花瓣裝盤，配放上煉乳碟即可。

特點：色澤艷麗，菜如其名，誘人食欲。

提示：也可購買袋裝的配制粉，調制時粉內加水，再加點油即成脆皮糊。

保府豆腐

味型：咸鮮味

主料：雞蛋豆腐2合

輔料：干貝15克蝦子0.8克

調料：清湯200克蔥花10克雞粉4克蒜片10克醋20克醬油15克料酒5克蠔油20克

制作：1．將豆腐切成1.5CM的正方形塊備用。2．凈鍋上火入油，待鍋內油溫生至7成熱時，逐一入豆腐炸成金黃色倒出。3．炙鍋入油，續下入蔥花、蒜片、炒香；烹入料酒、醋、醬油、入清湯、蝦子、豆腐同燒入味。4．待燒至入味后調入味精、雞粉，淋芡水起鍋：裝盤后灑上千貝絲即可。

特點：口感鮮美，成菜美觀。

提示：干貝需提前用溫水泡發，再入雞湯中入蒸籠蒸制，待熟后取出撕成為絲即可。

鐵板鮮帶魚

味型：茄汁復合味

主料：舟山帶魚400克

輔料：洋蔥絲50克

調料：黃油20克面醬4克味精10克鹽5克番茄醬20克大料4克辣椒5克化豬油10克醬油5克蔥、姜、蒜各10克、醋100克

制作：1將帶魚去骨，切8厘米的條，拍上千淀粉，下鍋炸成金黃色。2．起鍋放油下蔥、姜、蒜煸炒出香味，下大料、辣椒、面醬、番茄醬香、烹醋、醬油加水，下帶魚燒至入味調味精、鹽，淋芡出鍋。3．鐵板燒熱下黃油，放入洋蔥絲炒香，放入燒好的帶魚即成。

特點：魚味鮮美，復合味濃。

提示：將帶魚去骨，更方便食用。

豉椒排骨小金瓜

味型：豉椒味

主料：排骨500克

輔料：小金瓜300克

調料：蒜子10克豆豉10克黑椒醬20克排骨醬10克老抽5克鹽5克雞粉10克味精10克糖5克

制作：1．將排骨切1厘米的塊，用排骨醬燉熟。2．起鍋下蒜子、黑椒醬、豆豉煸香，再下燉好的排骨燒至入味，入少許老抽調色，加入雞粉、味精、白糖調味。3．金瓜蒸熟切成條，擺在盤子內，上面放上燒至入味的排骨即可。

特點：葷素搭配，色澤美觀，營養豐富。

提示：金瓜蒸熟即可，最好切條后制熟，以保障食品的衛生。

清炒蝦仁

味型：咸鮮味

主料：泰國蝦仁300克

輔料：蛋清15克淀粉10克食粉2克

調料：鹽2克味精2克白糖3克

制作：1．先將蝦仁沖水洗凈，用布吸干水份。2．將蛋清、食粉打起泡，放入蝦球加淀粉拌均，加少許色拉油腌碼備用。3．將上好槳的蝦仁過油至7成熟起鍋，加味水，淋少許芡水，快速翻炒出鍋即可。

特點：色白如玉，脆嫩爽滑。

提示：蝦仁腌制之前用少許堿水浸泡后，沖凈堿味后腌碼口感更加脆滑。

八寶面醬

味型：醬香味

主料：豆腐干150克

輔料：花生米30克豬肚50克雞珍50克香菇丁30克筍丁50克青豆20克蝦仁10克

調料：面醬(花生醬3克槐茂面醬10克海鮮醬5克調制味精4克白糖3克淀粉少許料酒4克)

制作：1．先把豆腐干切0.8厘米的小丁，花生米煮熟去皮，熟豬肚、雞珍、香菇、筍，同樣切0.8厘米的丁。2．起鍋主料飛水過油，留蝦仁備用。3．起鍋下調至好的面醬，下主料翻勺出鍋，最后把蝦仁青豆炒好后，放在主料上面即可。

特點：醬香濃郁，色澤紅亮。

提示：各種料頭氽水不易過久，段生即可撈出備用。

蔥燒牛筋

味型：咸鮮味

主料：牛筋350克

輔料：蔥段50克

調料：醬油30克味精4克白糖4克胡椒粉1克料酒4克

制作：1．將牛筋煮熟，切5厘米的段。2大蔥切5厘米的段，小火煸炒成黃色留用。3．鍋內留底油，烹料酒、醬油、鮮湯下牛筋，在下味精、白糖、胡椒粉，燒至入味，下炸好的蔥段，燒至湯濃，淋芡少許，打蔥油出鍋裝盤即可。

特點：蔥香濃郁，牛筋軟爛。

提示：鮮牛筋在初加工時，需將牛筋上的肉質部分清除干凈，經過添加姜、蔥、料酒等腌碼，去除腥臊異味后，氽水撈出再入清水鍋內煮熟即可。

春不老紅燒肉

味型：咸甜味

主料：帶皮五花肉350克

輔料：春不老200克

調料：鹽6克紅曲米30克醬油10克大料15克蔥、姜25克料酒20克

制作：1．將五花肉切成2厘米的正方形的塊。2．春不老切成1厘米的段備用。3．鍋中加底油，加白糖煸炒，下五花肉翻炒，加大料、蔥、姜、烹料酒加水，下紅曲米、醬油燉熟。4．將燉好的肉，皮朝下在碗內擺好，上面放上春不老，加肉湯上籠蒸20分鐘，扣在擺有生菜的盤內即成。

特點：肥而不膩，色澤紅亮。

提示：炒糖時火候不易過大，待糖炒至起泡即可將肉塊投入，紅曲米最好用潔凈紗布包好入鍋燉制，待色濃時取出。

鮑汁一品腌肉卷

味型：咸鮮味

主料：梅肉300克

輔料：茄子100克蓮子50克西蘭花6朵泰國蘭一朵

調料：鮑魚汁50克雞油5克雞粉5克味精4克

制作：1．將梅肉切6厘米的片，用蔬菜汁腌制入味：茄子切成4厘米的長條，將腌制的肉裹在茄子上。2．蓮子上籠蒸至入味，西蘭花飛水待用。3．卷好的肉卷過油炸熟后，再飛水，用鮑汁燒至入味，打少許水淀粉拉明油在盤中擺放整齊。4．將蓮子和西蘭花擺放在肉卷中間即可。

特點：色段紅亮，搭配合理。

提示：肉卷過油炸熟即可，不易久炸汆水為使其原料去除多余油脂，以及原料回軟口感軟化。

濃湯石鍋翅

味型：咸鮮味

主料：水發魚翅100克

輔料：頂級雞湯400克豆芽20克香菜少許

調料：鹽4克姜蔥濃縮汁8克雞汁15克

制作：1用老母雞、肘子、火腿、干貝等，煲制頂湯備用。2．將魚翅煲制入味后，調味放入石鍋內燒熱即可。

特點：咸鮮，香濃，爽滑。

提示：豆芽需將頭尾去除干凈，氽水后再撕去筋后備用，入鍋后不易久煲。