沒人服你管理不算到位

近年來，社會(huì)上宴請(qǐng)酒席檔次高，攀比之風(fēng)盛行，酒店熱衷于經(jīng)營魚翅、鮑魚、海參等高檔名貴原料，因此，每桌的飯菜從幾百元上升到了上千元甚至上萬元。而在筆者看來，就是用三四百元也一樣能烹制出一席美味可口、色彩悅目、造型美觀的菜肴，即使便宜的豆腐、白菜也能烹制出佳肴美味，當(dāng)然這要靠廚師的巧手去粗菜細(xì)做。

所謂細(xì)菜，它是相對(duì)于那些價(jià)格高昂的烹飪?cè)隙缘摹４植耸侵钙胀ǖ募页Ｅ腼冊(cè)?，一般有瓜果菜豆及其制品，家養(yǎng)的禽畜肉類及普通的水產(chǎn)品等。粗菜細(xì)做就是指廚師將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，并運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡豆ず团胝{(diào)方法，將其烹制成美味佳肴。

粗菜細(xì)做適應(yīng)當(dāng)前烹飪發(fā)展所依托的社會(huì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境，是很有發(fā)展前景的。

一、粗菜細(xì)做適應(yīng)當(dāng)前黨和政府反腐倡廉的形勢(shì)

黨和政府反腐倡廉一系列措施出臺(tái)后，公款吃喝風(fēng)得到遏制。許多大賓館、大酒店紛紛面向廣大群眾，經(jīng)營大眾化食品?，F(xiàn)在，為了應(yīng)付必要的禮尚往來，多數(shù)單位和部門也是不求奢侈，只求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這就更迎合了粗菜細(xì)做的要求。

二、粗菜細(xì)做符合廣大人民群眾的需求

隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。人民群眾的生活水平不斷提高。在過去人們只要填飽肚子也就滿足了，可是現(xiàn)在很多人不僅要吃飽，而且還要求吃的好，吃的衛(wèi)生，吃的有營養(yǎng)，吃的舒適，能得到美的享受。用高檔原料烹制價(jià)格昂貴的美味佳肴他們不敢問津，而“粗菜細(xì)做”價(jià)格適中的花樣菜不但在經(jīng)濟(jì)上符合了他們的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的要求。

三、粗菜細(xì)做能為酒店賺取更高的利潤

普通的原料如果以令人賞心悅目，色、香、味、形俱佳的面目出現(xiàn)，就能賣較高的價(jià)格。例如“醋熘土豆絲”，價(jià)格為6元左右，而用土豆泥做成象形的“黃金鴨梨”等菜品，每道菜可賣20元左右。

四、粗菜細(xì)做能促進(jìn)廚師對(duì)烹調(diào)技術(shù)的鉆研和提高

廚師們有一訣竅，叫做“好菜簡單做，粗菜要細(xì)做。”意思是說，美味的高檔原料不需要進(jìn)行太復(fù)雜的烹制，要盡量保持原形、原汁、原味，一上桌就能讓客人清楚這是知名的高檔原料，體現(xiàn)宴席的高檔次。然而對(duì)于粗菜就必須要細(xì)做，只有使粗菜改頭換面，增加內(nèi)在口味，美化造型，才能加倍引起人們的食欲。例如水果香排所用的主料是非常一般的原料香蕉和蘋果，但把香蕉經(jīng)過切段，中間插入蘋果條，經(jīng)拍紛，拖蛋，掛面包渣，用油炸熟，再跟上蜂蜜和果汁醬即成。成品色澤金黃，香氣撲鼻，酥脆可口，再經(jīng)裝盤美化，不失為一道佳肴。

內(nèi)行們都知道，評(píng)價(jià)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)有色、香、味、形、器、養(yǎng)、衛(wèi)等標(biāo)準(zhǔn)，有評(píng)價(jià)菜肴外在觀感的，也有評(píng)價(jià)菜肴內(nèi)在口味的，外在的就是要好看，內(nèi)在的就是要中吃。菜肴的美化，對(duì)內(nèi)要增加美味，對(duì)外要增強(qiáng)美觀。普通的家常原料若用簡單的烹調(diào)方法，就談不上細(xì)做，成不了上檔次的宴席菜，只有運(yùn)用多種烹調(diào)方法和刀工技巧，以及引進(jìn)新工藝、新器具來美化口味，美化造型，使之成為風(fēng)味菜、花樣菜、工藝菜，從而提高了菜肴的檔次。那么粗菜如何細(xì)做呢?筆者通過多年實(shí)踐，粗談以下幾點(diǎn)體會(huì)：

一、利用刀工技術(shù)創(chuàng)作形象菜品

例如： “松鼠茄子”這道菜，就是利用普通原料茄子，經(jīng)去皮，打上珊瑚花刀、腌漬、拍粉、炸制，澆上用番茄沙司、橙汁、糖、醋等調(diào)料制成的汁，再用黃瓜和香菇做成松樹加以裝飾。這樣，一道酸甜可口、形象逼真的松鼠茄子就做成了。這樣例子還有很多，如用魚做成的松鼠魚、棒子魚、飛燕魚、蘿卜魚、兔子魚等。也可以變化口味，如用魚香汁、香芒汁、美味醬汁等。

二、利用模具做仿真菜品

例如：“豆腐鮑魚”這道菜，把豆腐制泥，加入魚茸、鮑魚粉等調(diào)料調(diào)均勻，放入鮑魚模具中，上籠蒸熟，再澆上鮑魚汁，裝盤再加以裝飾，這樣一道能以假亂真的仿真的鮑魚就做成了。

三、利用瓜果原料做盛器菜品

如：南瓜盅、冬瓜盅、梨盅、蘋果盅等菜品，這些原料經(jīng)過雕刻和修飾，既是美觀大方的盛器，又是美味可口的菜品。

四、利用雕刻技術(shù)和新式盛器創(chuàng)新菜品

例如“滿載而歸”和“豐收果實(shí)”這兩道菜就是用普通原料制成以后，放在雕刻的器皿里。再例如茶香浸三鮮口是利用茶道盛器來體現(xiàn)的菜品。這些菜品雖然原料普通，但是經(jīng)過盛器的襯托，就成為了花色菜和工藝菜，從而提高了菜肴的檔次。

五、利用多種烹調(diào)方法制成的菜品

例如“豆腐箱子”、“南瓜餅”、“豆角雙瓜”、“金絲蟄皮”、“春蠶吐絲”、“香炸魷魚圈”等菜品，都是利用普通的原料，運(yùn)用多種烹調(diào)方法，在造型上加以美化，從口味上不斷創(chuàng)新。來提高菜肴的檔次。

現(xiàn)在，隨著人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)健康的綠色環(huán)保食品漸漸被人們所喜愛，這就更給我們廚師提供了粗菜細(xì)做的機(jī)遇。只要對(duì)其在形態(tài)、口味上不斷地進(jìn)行改良創(chuàng)造，就能起到意想不到的效果。例如：薺菜、面條菜等原料，就可以制作成“薺菜丸子”、“蒸拌薺菜”、“薺菜豆腐羹”、“薺菜卷”等菜品。

烹飪技術(shù)的發(fā)展以及人們對(duì)菜肴需求的檔次程度都是與當(dāng)?shù)厣鐣?huì)風(fēng)氣，經(jīng)濟(jì)水平緊密相關(guān)的。粗菜細(xì)做在價(jià)格、口味、美觀、營養(yǎng)上都適應(yīng)了廣大消費(fèi)者的需求，必然會(huì)在餐飲市場上占有越來越重要的地位，希望更多的廚師去鉆研和實(shí)踐，把粗菜做得更細(xì)更好。

此文意在拋磚引玉，由于才疏學(xué)淺，若有不足之處或錯(cuò)誤，敬請(qǐng)同行批評(píng)指正。