淺議菜品品質標準化

按：廚房出品品質標準化一直是我們中餐廚師夢寐以求的事，因為“烹調是廚房生產技術最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質地、溫度的重要環節。”中餐烹飪千變萬化，技術要求高，勞動強度大，出品標準化是我們中餐廚師一直想做而又難以真正做好的事。本文對廚房出品品質標準化進行了探討，希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。

廚房出品質量的穩定和高品位是所有飯店經營管理者的共同追求。我國餐飲業在這方面已作了多年的研究，廚房生產的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業規程進行生產質量管理的。這樣的餐飲經營可以不用配備有獨立創造能力的烹飪技術人員，只在對有一定文化基礎的員工進行適當的培訓之后即可勝任食品生產工作，這為餐飲經營企業節省了大量的技術開發和人力成本。然而，這種完全的標準化只能適用于品種有限、固定經營的“以不變的產品適應多變的客源市場”的快餐連鎖店，在品種繁多、規格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服”。雖然中餐很難做到完全標準化，但至少可以做到部分(階段)標準化，這樣對出品質量同樣可以起到控制和穩定的作用。具體地講，以下幾個重要環節可以實行相應的標準化管理。

粗加工的部分標準化

目前飯店的粗加工工作量仍很龐大，蔬菜、水產、肉類、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處理的工作量十分繁重，因此實行完全的標準化是不現實的。但實踐中，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實行一料一標準，一菜一標準的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設置統一的加工規格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、千炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準：魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統一規定其粗細、長短及選用肉類的標準。

配份進行單個標準化規范配份主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數量和規格，同時，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標準化，不可太籠統：而應將所有列入菜單的品種，逐一進行規范，定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數量，在平時的生產經營中，一以貫之，嚴格掌握，準確執行。

烹調執行分類標準化

烹調是廚房生產技術最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質地、溫度的重要環節。因此，為穩定廚房出品口味方面的質量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調兌調味汁，各烹調爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。

菜肴出品裝盤標準化

進行總體標準化裝盤是菜肴出品的最后一個環節，盡管菜肴大多是單個烹制，客人需要的份量、規格也不盡相同。然而不同類別，小(S)、中(M)、大(L)不同規格的出品，其盛器還是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區分、做出規范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉后統一墊藤器出品：玻璃海參盤菜的出品，統一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點綴咽此，雖然每道菜肴都不能完全具體確定其盛器和裝飾點綴用品，但不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標準化進行規范的。這樣可以有效防止廚師審美不一而導致出品賣相各異的弊端。