十款（云貴菜）雞的做法

彝家辣子雞

菜系及功效：云貴菜

主料：涼山本地雞。

特色：此菜烹制獨特，口味辣香咸鮮，湯菜合一，不但保持了主料輔料所含的營養成份，而且增加了人體所必須的礦物質。

做法：先烤熟再將其捶茸，配以辣青椒末，加入靈山礦泉水及各種調味料兌成湯汁即成。

鳳醉紅塵

菜系及功效：云貴菜

主料：光雞1/2只(約1斤4兩)，姜片1兩(40克)，蒜頭5粒(切片)，紅辣椒2只，青蔥2條(切度)調味：桂花陳酒1/4杯，醬油1/4杯，麻油2湯匙，雞粉1/2茶匙胡椒粉少許，腌雞料：生粉1湯匙，熟油1茶匙

食療：桂花陳酒：取於八月盛開之桂花、花朵：醅釀成酒，入壇密封叁年，酒味香甜醇厚，具有怡神開胃，健脾之功。

做法：1，雞洗凈斬件，以腌料拌勻15分鐘後泡油備用。2，燒紅鑊加油2湯匙，爆香蒜片、姜片及紅辣椒，傾下雞件炒透，加入調味待煮至沸滾，即可轉落瓦煲中，待再燒沸改以中火約10分鐘，見汁液濃度適中，即可原煲上桌。

注意事項：(1)烹調基本方法：將主料先用油炸或爆透，煎香，再加配料和調味，和適量水份，滾後改以慢火至入味。(2)烹調秘訣：當調味料有酒時，最好先將酒注入物料中，然後再加其它味料，先加酒的原因是使肉類先浸酒香，制成的菜肴，香味能持久不散。

竹筒雞

菜系及功效：云貴菜

竹筒雞的制作材料：

主料：嫩雞1只，火腿片100克，水發冬菇，玉蘭片各50克，蔥段，姜片各20克

竹筒雞的做法：

將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油入盆搓揉入味：

將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內，合攏成雞形，塞入竹筒，

筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出裝盤即成。

黃酒醉雞

菜系及功效：云貴菜

主料：三黃雞1只(凈光雞)鹽，黃酒，花椒鹽，蔥，姜

特色：

清鮮醇香，雞肉鮮嫩。

做法：

1、將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過涼：

2、坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分；

3、取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽制成醉鹵，雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏后即成。

糖醋荸薺雞片

菜系及功效：云貴菜

主料：荸薺4粒，雞胸肉1條，青椒1/2個，胡蘿卜3兩，蔥1支，白醋1大匙，糖1小匙，醬油1小匙，鹽2小匙芡粉1小匙，油2大匙

做法：

①荸薺削皮洗凈切片；青椒去籽、胡蘿卜削皮，均洗凈切絲；蔥洗凈切段。②雞胸肉洗凈，順著紋路切片，加芡粉、醬油、鹽各1小匙調味抓軟，腌漬15分鐘。③油鍋加熱加油，油熱后先爆香蔥、胡蘿卜絲，續下雞肉，待雞肉七八分熟再下荸薺、青椒，拌炒均勻，加醋、糖、鹽調味，快炒2分鐘即起鍋。

大盤雞

菜系及功效：云貴菜

大盤雞的制作材料：

主料：鮮雞一只(最好是活殺)，土豆四個，蘑菇，青辣椒紅辣椒各四個，蔥姜蒜若干，花椒，朝天椒一把(因人而異)和面一團

大盤雞的做法：

第一步，當然是先系圍裙。不然身上會彌漫著三日不絕的蔥花味雞香味，衣服被油濺臟也是不能幸免的。

第二步，把花椒炸透。

第三步，倒入雞，蔥姜蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水(水一定要夠，否則沒有湯汁，皮帶面就不好吃了)

第四步，加砂糖，鹽，料酒。

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)

第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。

第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。(為食街歡迎您!)

第八步，略微翻炒后，可以出鍋了!裝盤吧!(盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上)

第九步，最后，看看我們的配菜吧，糖拌西紅柿，可以解辣噢，否則就多準備啤酒或冷飲吧!

大盤雞的特色：

這大盤雞色澤可與印象派繪畫大師的用色相媲美，如此燦爛，如此熱烈，如此在含蓄中透著只可意會難以言傳的奔放。香氣自然是繞梁三日不絕，直撲鼻而來，鉆入五臟六腑，然后順著全身各個毛細血管從頭到腳做著環游運動。味道呢，雞鮮嫩爽滑絕不膩口，帶著淡淡的啤酒香，又有著夠勁的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，綿而甜潤，湯汁更是鮮美難抵，此生吃了大盤雞，夫復何求?

汽鍋雞

菜系及功效：云貴菜

汽鍋雞的制作材料：

主料：嫩光雞1只(約重1000克)，火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2.5克。

汽鍋雞的做法：

1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發，去蒂，一切兩片。冬筍片洗凈。

2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數量的蟲草、人參或田七蒸制。

汽鍋雞的特色：

雞肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養成分散失少。

過橋米線

菜系及功效：云貴菜

過橋米線的制作材料：

主料：光肥母雞半只(約750克)，光老鴨半只(約750克)潴筒子骨3根，豬脊肉，嫩雞脯肉，烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉，芫荽，蔥花各少許。

過橋米線的特色：

湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。

過橋米線的做法：

1、將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水200O克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛，另作別用)，取湯待用。

2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚(或魷魚)肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中。

3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。

4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃

土雞地餌煲

菜系及功效：云貴菜

土雞地餌煲的制作材料：

土雞一只地餌二兩香菇少許配料：蔥紅辣椒姜

土雞地餌煲的做法：

土雞先用砂鍋煲熟，加入少許香菇，用小火煲大約一個小時后加入地餌和配料，味道很鮮美，營養豐富。

鮑魚干鍋雞

菜系及功效：云貴菜

鮑魚干鍋雞的制作材料：

材料：小雞一只斬塊，鮮鮑魚4－5只，香菇數朵泡軟，紅棗4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。調味料：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋數滴，米酒一大匙。

鮑魚干鍋雞的做法：

鍋里兩大匙油燒熱，放人姜片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚翻炒數下后放糖，醬油，水，上蓋燜煮五分鐘。開蓋轉大火燒至湯汁將近收干(不停翻炒)，滴香醋，拌均熄火。將所有材料轉入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。