關于“宮爆菜”的傳奇等

關于“宮爆菜”的傳奇

“宮爆雞丁”是眾人皆知的“名菜”，街邊的小餐館和高級大飯店里都可以看到它的蹤影，無論是口味清淡還是喜歡食辣的人都對宮爆菜比較偏愛。還有不少餐廳、飯店把雞丁換成黃魚塊、豬肉丁等等，創新品種層出不窮。不過也許你不知道，關于宮爆菜還有一段悠遠的故事。

傳統的菜系習慣把宮爆菜歸為川菜，因為配料里有辣椒，實際上這是個潛移默化的過程，而宮爆雞丁最初真正的原產地是濟南。別的魯菜都是味重而不辣，卻出了宮爆雞丁這個“異類”，這還要從清朝后期的山東巡撫丁寶楨說起。

丁寶楨兩袖清風，卻獨獨鐘愛美食。為官一處，一定微服私訪，四處大快朵頤。一天，他又換上青衣小帽到大明湖轉一圈，看見附近農家院中有一個老婦正在喂雞，濟南人素有好客之風，一面把他讓進屋里，還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來。

老婦招待的九轉大腸、紅燒肘子，丁寶楨都已嘗過，惟有一個是他吃遍大江南北卻是聞所未聞的，嘗了一口感覺舌尖微麻，脆嫩可口，詢問之后知道菜名叫“爆炒雞丁”這頓飯令他回味悠長。后來丁寶楨調任四川總督，這道菜又隨之入川。經過川味大師的進一步加工完善，被作為貢品獻給了皇帝。丁寶楨曾有過“太子少保”的頭銜，“宮爆”是“宮保”的諧音，由此這道菜川、魯合璧，源于市井的經典名菜便揚名開來。

因為曾經作為“宮廷菜”，宮爆菜肯定有它獨具一格的特色，要做到口感入味又辣味適中，調味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出鍋時才放入，保證它的香脆。調味料中，糖和醋要適當少放一些，甜酸的口感不會顯得很突出。做“宮爆雞丁”一定要用大火爆炒。而“宮爆黃魚”就要用中小火翻炒，火候掌握也是出品成色的關鍵。

(編輯/劉寧)

陳云飲食有“三不”

在新中國成立初期，陳云就是黨中央的五位書記之一。他嚴于律己，堅持對自己說“不”，包括身邊工作人員也不得違反他“不收禮。不吃請”的規矩，在外出視察或休養時，不打擾地方領導同志集中精力抓工作。在日常生活中，他養成的“三不”飲食習慣也被傳為美談。

一“不”是一般不參加宴會。陳云身居高位，招待他的宴會自然很多，可他一般不參加宴會，因工作需要非參加不可時，他也只是選擇筵席上適合自己吃的菜肴稍加品嘗。

有一年在杭州過春節，安排春節伙食時。陳云幽默地對身邊工作人員說：“好的，到杭州來，我中午吃‘樓外樓’，夜晚吃‘天外天’”。大家聽了，都哈哈大笑，因為他們知道，“樓外樓”是吃西湖醋魚的著名飯店，“天外天”是以吃素菜著稱的飯店，陳云這樣說的意思，是告訴他們按老規矩辦：午餐一葷一素，晚餐一豆一蔬。

陳云愛喝自制的豆漿，就是到外地，通常也要帶上磨豆漿的小磨和大豆，早餐喝自制的鮮豆漿。他還曾對廚師說：“豆腐蛋白質多，蔬菜維生素多。豆腐和蔬菜雖然都是素菜，但不能互相替代。”

二“不”是不吃零食。陳云主張“飯吃八分飽”，而且堅持餐間不吃任何點心和零食，每頓飯前都出現一種饑餓感，這樣吃起飯來更香，也更有利于消化吸收。只要沒有特殊情況，他都盡量做到準時進餐，吃好一日三餐，餐后吃些水果。他還要求飯菜做得適量，吃多少做多少。吃光不剩，杜絕浪費。

三“不”是不喝飲料。陳云只在每天午后喝一杯茶水，其他時間都飲用白開水。他喝茶也不只是喝“口味”。而是要喝進營養，喝出健康。有一種富含硒的茶葉，能增強人體的免疫力，具有抗衰老的功效。保健醫生建議他喝這種茶，陳云就一改以往喜好的茶，喝起這種“硒茶”。

陳云在飲食上的“三不”很值得中老年人學習。參加各種應酬，喝酒和大魚大肉在所難免，不但容易造成油脂和熱量超標，還會給腸胃增加許多負擔，容易導致肥胖和慢性病。零食大都多油多糖，飯前吃影響正餐，飯后吃又會帶來多余熱量。而任何飲料都比不上茶和白開水對健康的益處。

(編輯/紅英)