鹽等

鹽

別名：食鹽、成鹺

使用提示：每天6～10克

鹽介紹：

鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一。每人每天需要6～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡，同時鹽是咸味的載體，是調味品中用得最多的，號稱“百味之祖(王)”。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進胃消化液的分泌，增進食欲。

我國鹽的資源很豐富，產鹽區遍及全國，產量也很大，不僅能充分滿足國內人民生活的需要，而且還可以組織出口。我國所產的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。

食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分，所以有苦味；洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產品：把原鹽溶解，制成飽和溶液，經除雜處理后，再蒸發，這樣制得的食鹽即為再制鹽，再制鹽的雜質少，質量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業烹調之用；另外，還有人工加碘的再制鹽，為一些缺碘的地方作飲食之用。

鹽營養分析：

1 食鹽調味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味：

2 鹽水有殺菌、保鮮防腐作用；

3 用來清洗創傷可以防止感染：

4 撒在食物上可以短期保鮮，用來腌制食物還能防變質；

5 用鹽調水能清除皮膚表面的角質和污垢，使皮膚呈現出一種鮮嫩、透明的靚麗之感，可以促進全身皮膚的新陳代謝，防治某些皮膚病，起到較好的自我保健作用。

鹽相關性群：

一般人群均可食用

高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。

鹽食療作用：

鹽味咸、性寒，入胃、腎、大腸、小腸經：

有補心潤燥、瀉熱通便、解毒引吐、滋陰涼血、消腫止痛、止癢之功效；

主治食停上脘、心腹脹痛、胸中痰癖、二便不通、齒齦出血、喉痛、牙痛、目翳、瘡瘍、毒蟲螫傷等癥。

鹽制作指導：

1 由于現在的食鹽中都添加了碘或鋅，硒等營養元素，烹飪時宜在菜肴即將出鍋前加入，以免這些營素受熱蒸發掉；

2 制作雞、魚一類的菜肴應少加鹽，因為它們富含具有鮮味的谷氨酸鈉，本身就會有些咸味；

3 烹調前加鹽：即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮，在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，并加入一些鹽，因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽；另外有些菜在烹調過程中無法加鹽。如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽，燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短；

4 烹調中加鹽：這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽，而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失：

5 烹調后加鹽：即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類，炸好后撒上花椒鹽等調料。

永川豆豉和陽江豆豉

永川豆豉產于四川省永川市，是以黃豆為主料，加入毛霉菌在低溫下生產及發酵而成，發酵時間長達一年以上，成品光滑油黑，清香散粒，化渣回甜。陽江豆豉產于廣東省陽江市，是以陽江土產黑豆配以鮮姜，經過傳統工藝加工制成，豉肉松化、味道鮮甜、鮮香可口、營養豐富。

烹調：永川豆豉可用來蒸肉餅，做豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品，還是燒制川菜的調味料。陽江豆豉是蒸魚、肉、排骨和炒菜之調味品，如豆豉蒸肉片、豆豉紅燒肉、豉汁蒸魚、豉汁排骨、豉汁紅燒魚、豉汁蔬菜等菜式。

功效：永川豆豉有香氣濃郁、滋味鮮美的特點，有開胃助食、解表祛汗之功效；陽江豆豉有風味獨特、鮮美可口等特點，還有增進食欲之效。