咸鮮調味話蝦油

蝦油，有人認為是用蝦榨出來的油，其實它是生產蝦制品時浸出來的鹵汁，經發酵后制成。是一種調味品。

蝦油是用新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑借豐富的水產和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了咸鮮合一、滋味見長的風味體系。咸鮮合一把“剛柔相濟”、“文武互補”運用在烹飪制作中講究咸鮮互補，美味咸而不澀，鮮而不淡，剛柔融合，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品。可適用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮，使菜肴的風味別致，鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品，愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼菜，以及制鹵味和供菜湯調味等。在南方的一些城市，不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱“白切雞”)，不僅能使其貯存時間較長，而且比“白斬雞”更有風味，別具一格。

我國蝦油，主要產于天津市，河北省和遼寧省的一些沿渤海地區。蝦油的制作方法因各地制法不同而有所差異，但主要的加工原理均相似。這里介紹一下我國福建地區民間傳統制作蝦油的方法。選用新鮮洗凈的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經日曬夜露兩天后，開始撤鹽攪動，早晚各一次。攪動并腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為原料量的16－20％。接著便是蝦油的曝曬發酵過程，主要是依靠陽光的曝曬，同時早晚攪動，使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時，便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸后，用中火熱煉20－30分鐘。然后離火冷卻，取鍋中澄清汁液經過濾后去除懸浮物，最后裝入干凈的容器中即可。用于制作蝦油的小蝦出產很有季節性，尤以每年春節前后的產品最佳。此時的小蝦蝦體壯實，尚未帶籽，且雜質少，質量高。而正月過后的小蝦則帶籽產籽，蝦體瘦薄，蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲，不僅分揀相當困難，而且影響油質的純度。蝦油的質量一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。

蝦油應放置在通風干燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完后要注意及時蓋好蓋子，防止生水進入和蟲蠅的污染。發現渾濁、沉淀、有氣泡等現象，在未變質的情況下，應立即煮沸濃縮處理，并盡快用完。氣溫較高的季節或地區尤須注意，以防變質。

下面介紹二款用蝦油進行調味的菜肴：

蝦油扁豆：

選用鮮嫩扁豆，去除雜質，抽掉筋，洗凈，入鍋煮開后撈出投入冷水中，直到冷透為止，再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質地脆嫩、清鮮爽口。

蝦油釀尖椒：

將蝦仁剁成蝦茸，然后嵌入尖椒內。起油鍋，燒至四成熱時，將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟，待用。在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味精，勾芡。然后倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤，最后撒上紅椒絲。此菜造型美觀，香滑入口。