眉山錦帝家常菜

廚師長(zhǎng) 錢開(kāi)云

單位：眉山錦帝酒樓

地址：眉山市東坡區(qū)湖濱路四段

制作：錢開(kāi)云

電話：0833 8303108

藿香排骨

味型：麻辣味

主料：排骨400克

輔料：鮮藿香葉40克

調(diào)料：鹽3克 味精2克 辣椒面6克 花椒面4克 生粉15克 雞蛋清10克

做法：1 把排骨斬小件，用食粉泡制一個(gè)小時(shí)，再漂去食粉，然后用菜品調(diào)料漿好待用。2 鍋內(nèi)放油燒熱，下排骨炸到外酥內(nèi)嫩時(shí)，下鮮藿香葉炸到葉酥脆，用漏勺撈起滴去余油裝盤即成。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，麻辣酥香。

提示：辣椒面、花椒面、鹽、味精等，調(diào)制成為調(diào)味粉，待排骨起鍋瀝油后乘熱拌入，拌制時(shí)翻動(dòng)須均勻味精不易過(guò)量使用。

青椒抄手雞

味型：鮮麻味

主料：上好漿的雞腿肉片100克包好的抄手80克

輔料：青椒筒15克 無(wú)蒂野山椒4克

調(diào)料：鹽3克 味精3克 鮮藤椒油3克

做法：1 鍋置火上，加水燒到90度，放入漿好的雞片，滑水撈起待用。2 鍋內(nèi)放豬油和色拉油燒熱，放入切好的青椒筒炒香，加清水燒開(kāi)，放八汆好的雞片，調(diào)好味，淋入鮮藤椒油起鍋裝荷花碗。3 另置凈鍋入水燒沸，入抄手煮熟，放于荷花碗即可。

特點(diǎn)：雞片滑嫩，抄手爽口。

提示：炒制青辣椒時(shí)火候不易過(guò)大，以保持青色又有清香辣味為宜，抄手北方亦為餛飩。

農(nóng)家排骨

味型：家常味

主料：斬好的排骨500克

輔料：漲發(fā)好的干豇豆段100克青、紅椒圈

調(diào)料：老油20克 豆瓣10克 三耳料6克 干花椒6克 干辣椒12克 糖粉1克 味精3克 姜、蔥茸1克 大料4克 蔥絲3克

做法：1 將斬好的排骨，加大料和千的花椒，和干辣椒煨制入味，另鍋入老油、豆瓣、三耳料炒香，加鮮湯敖好味。2 將汆水后，拉油的干豇豆，入熬好的湯內(nèi)燙熱入味，撈起放入陶盆墊底備用。3 將煨好的排骨，放入湯內(nèi)燒入味，調(diào)味起鍋裝窩盆里。4 再用熱油燙炒青、紅椒圈，淋于面上，撒上蔥絲即可。

特點(diǎn)：口感軟嫩，家常味濃。

提示：三耳料，是一種袋裝辣味調(diào)味料品，超市有售。

風(fēng)味鱸魚(yú)

味型：豉香味

主料：殺凈的鱸魚(yú)一尾700克

輔料：老臘肉丁40克青、紅椒筒節(jié)20克

調(diào)料：鹽1克姜、蔥片20克 料酒10克 臘八豆豉15克 藤椒油6克 味精3克

做法：1 先把準(zhǔn)備好的臘八豆豉，老臘肉丁炒香備用。2 鱸魚(yú)，用姜、蔥、料酒碼好味，放于盤中，續(xù)將炒香的輔料，均勻淋于魚(yú)身上。3 用切好的臘肉片，整齊的擺在魚(yú)身上成型，上籠蒸8分鐘左右出籠。4 再用藤椒油，燙炒好青、紅椒筒節(jié)，澆在魚(yú)體上即可。

特點(diǎn)：魚(yú)味香濃，肉質(zhì)細(xì)嫩。

提示：臘八豆豉，是一種四川農(nóng)家，土特自制的風(fēng)味豆豉，與老臘肉配伍烹制魚(yú)類菜肴風(fēng)味獨(dú)特，但要注意老臘肉在烹制之前，須將其提前蒸熟。

蒜香雞脆骨

味型：蒜香味

主料：雞脆骨150克

輔料：膨化薯片青15克紅辣椒筒20克

調(diào)料：鹽1克 味精2克 玫瑰露3克 蒜香粉6克 吉士粉1克 雞蛋清10克 生粉15克

做法：

1 雞脆骨漂凈血水，加入玫瑰露、蒜香粉、吉士粉、雞蛋、生粉上漿：用薯片圍好盤邊待用。2 鍋內(nèi)入油，將漿好的雞脆骨炸至外酥內(nèi)嫩起鍋，速炒青、紅辣椒筒出鍋，裝于盤內(nèi)薯片中間即可。

特點(diǎn)：蒜香濃郁，佐酒佳肴。

提示：腌碼雞脆骨時(shí)，吉士粉只做微量增加香味使用，不易加入過(guò)量影響蒜香的突出體現(xiàn)。

韭香牛仔骨

味型：孜然味

主料：牛仔骨300克

輔料：韭菜葉60克

調(diào)料：花生醬3克 孜然辣醬6克 牛肉香粉2克 鹽1克 糖2克 辣椒面4克 花椒面1克 吉士粉1克 糯米粉6克 生粉4克

做法：

1 牛仔骨斬件，漂去血水，在擠干水分，用花生醬，孜然辣醬，牛肉香粉，鹽，糖，辣椒面，花椒面，吉士粉，糯米粉，生粉等漿好備用。2 韭菜切段，用微波爐打七分熟裝盤：牛仔骨用油滑熟去油，鍋內(nèi)續(xù)入滾刀青紅椒炒香，下牛仔骨，入少許刀口海椒，孜然粉顛勻，起鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，孜香麻辣。

提示：配餐時(shí)隨上一個(gè)醋碟和香油黃瓜條。

蔥香兔花

味型：酸辣味

主料：兔柳肉180克

輔料：撕好的鮮茶菇60克香蔥花4克

調(diào)料：鹽2克 雞蛋清1克 生粉4克 化豬油15克 黃燈醬6克 野山椒末4克 雞油4克

做法：

1 兔柳剡十字花刀改條，漂去血水，擠干水分，加鹽，雞蛋清，生粉上漿，用水滑好待用。2 鍋內(nèi)入化豬油，將黃燈醬和野山椒末炒香，加入鮮湯熬出味，加入茶菇煮兩分鐘，撈出放入湯盆內(nèi)墊底。3 然后放入滑好的免肉花，調(diào)好味，淋在茶菇上，撒上火蔥蔥花，再澆上燒熱的雞油即可。

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，酸辣可口。

提示：劃制兔肉時(shí)，火候不宜過(guò)大，過(guò)火肉質(zhì)老綿，火候不到草腥味過(guò)重。

長(zhǎng)壽脆羊柳

味型：家常味

主料：漿好的脆羊柳100克

輔料：漲發(fā)好的長(zhǎng)壽伊面60克

調(diào)料：老油15克 豆瓣茸10克 碎泡椒末6克 姜蒜茸各6克 味精4克

做法：

1 鍋內(nèi)加老油，下豆瓣、碎泡椒末、姜、蒜茸炒香，加鮮湯熬出味去渣。2 將漲發(fā)好的伊面燙滾，放入碗底，把漿好的脆羊柳滑熟調(diào)味，撈出放置于伊面上，淋適量熱鮮花藤椒油。3 再用老油燙炒青、紅辣椒圈，淋于上面即可。

特點(diǎn)：幼滑細(xì)嫩，家常味濃。

提示：燙炒青紅辣椒圈時(shí)，油溫不易過(guò)高，以燙炒斷生即可。