鴨香飄千里 王者風(fēng)范存

對(duì)于來(lái)北京的游客而言，無(wú)論是中國(guó)人還是外國(guó)人，吃烤鴨是與登長(zhǎng)城同等重要的活動(dòng)項(xiàng)目。作為百年老店，全聚德無(wú)疑在北京的上百家烤鴨店中具有較高的聲望。然而，近年來(lái)，一家歷史并不長(zhǎng)的烤鴨店在餐飲行業(yè)中異軍突出。最初，只是北京當(dāng)?shù)氐氖晨湍矫鴣?lái)，漸漸的，外來(lái)游客也趨之若鶩。影視明星、社會(huì)名流都成為它的常客。國(guó)際足聯(lián)主席布拉特第一次來(lái)中國(guó)，雖然只停留一天，也抽出時(shí)間，到這家烤鴨店品嘗烤鴨。

每逢就餐時(shí)間，這家企業(yè)的各家分店就要為排隊(duì)等待就餐的客人發(fā)號(hào)，成為京城業(yè)界的一件軼事，這個(gè)企業(yè)就是北京“鴨王”烤鴨店。

“鴨王”現(xiàn)象

“鴨王”今天的輝煌源于一位優(yōu)秀的領(lǐng)軍人——鴨王烤鴨店有限公司董事長(zhǎng)穆民。穆民從小愛吃烤鴨，幾十年都沒(méi)有吃膩，也許正是源于此，他才會(huì)與烤鴨行業(yè)結(jié)下不解之緣。

1984年，穆民畢業(yè)于北京建筑工程學(xué)院，1988年下海做房地產(chǎn)生意。1995年，一次偶然的機(jī)會(huì)，他到北京城外的一家烤鴨店吃飯，烤鴨端上來(lái)時(shí)，尚有一段距離，便可聞到濃郁的香味，一入口，更是不同凡響。對(duì)烤鴨十分在行的穆民立即認(rèn)識(shí)到，這不是按傳統(tǒng)方法烤制出來(lái)的鴨子，沿用百年的烤鴨工藝出現(xiàn)了新的變革。

穆民立即找到廚師，虛心請(qǐng)教制作烤鴨的工藝，并表達(dá)了自己想開一家烤鴨店的愿望。穆民的話不是隨便說(shuō)說(shuō)，兩年后，1997年，穆民的愿望實(shí)現(xiàn)了，他與合伙人劉邵華先生共同投資350萬(wàn)元，在北京中華民族園南門的一個(gè)建筑內(nèi)開了自己的第一家烤鴨店，店名為“鴨王”。

雖然有很多人并不看好這個(gè)地理位置，但是穆民堅(jiān)信自己的選擇。開業(yè)半年后，店里開始滿座，慕名而來(lái)的人越來(lái)越多，在京城有了一定的名氣和影響。此后，在連續(xù)兩年的時(shí)間里，這家店幾乎天天晚上爆滿。380個(gè)座位、10個(gè)包間，座無(wú)虛席，等待就餐的客人要發(fā)號(hào)、排隊(duì)。不久，北京電視臺(tái)找上門來(lái)想報(bào)道北京餐飲業(yè)所謂的“鴨王現(xiàn)象”。

幾年后，穆民在京城的繁華地帶建國(guó)門開了一家分店。此店?duì)I業(yè)面積1600平方米，開業(yè)不過(guò)4個(gè)月，新店又是賓客盈門。如今，“鴨王”在北京已經(jīng)有了6家店，涵蓋了北京朝陽(yáng)、西城、宣武、海淀四大區(qū)，每家店每天都演繹著發(fā)號(hào)排隊(duì)、等座吃飯的景象。

“鴨王”如此火爆到底有什么秘訣？

傳統(tǒng)烤鴨與“鴨王”烤鴨之變

餐飲業(yè)重在口味，“鴨王”之勝首先勝在口味。

“鴨王”烤鴨與傳統(tǒng)烤鴨一脈相承，又大膽改良。它既不失傳統(tǒng)烤鴨的經(jīng)典魅力，又適應(yīng)了新時(shí)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、口味的需求，博得了國(guó)內(nèi)外各界名流及廣大賓客的喜愛。

北京烤鴨工藝進(jìn)入掛爐時(shí)代，就基本達(dá)到了成熟、穩(wěn)定的階段，100多年來(lái)雖然也有諸多細(xì)節(jié)的調(diào)整，但是沒(méi)有重大的變革。近年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，國(guó)民的物質(zhì)生活水平迅速提高，人們更加重視營(yíng)養(yǎng)與健康，傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣受到了挑戰(zhàn)。“肥而不膩”、“外焦里嫩”這一傳統(tǒng)烤鴨的經(jīng)典魅力也受到動(dòng)搖。當(dāng)時(shí)在著名傳統(tǒng)烤鴨店工作、現(xiàn)為“鴨王”烤鴨店建國(guó)門店總經(jīng)理的劉恩來(lái)先生，適時(shí)意識(shí)到了這種需求的變化，很早就開始了對(duì)新式烤鴨的研發(fā)改良工作。

傳統(tǒng)的掛爐烤鴨在烤制過(guò)程中也使鴨子“走油”，但鴨皮不夠酥，殘留的水分較多，放上十幾分鐘后，鴨皮就開始變軟變皮，口感也變差，并呈現(xiàn)很不美觀的波紋狀，尤其是鴨皮與瘦肉之間還保留了一層較厚脂肪，不符合健康飲食理念。

針對(duì)這些問(wèn)題，劉恩來(lái)先生走“系統(tǒng)工程”之路，對(duì)傳統(tǒng)烤鴨工藝進(jìn)行了謹(jǐn)慎而又大膽的揚(yáng)棄，特別是將研發(fā)工作延伸到了北京鴨育種和飼養(yǎng)的源頭，終于改良出了“鴨王”新烤鴨。“鴨王”烤鴨店成立后，以“鴨王”品牌開始規(guī)模商業(yè)推廣。

鴨王新烤鴨的鴨皮膨松酥脆、入口即化、清香四溢，而且放上幾天都不變樣；鴨肉則不糟不柴、鮮嫩滑潤(rùn)、飽含肉汁和肉香；尤其是皮肉間沒(méi)有了軟白油膩的脂肪層，這不但滿足了現(xiàn)代人懼肥怕油膩的要求，還使酥脆與鮮嫩的口感對(duì)比更加清晰響亮。將傳統(tǒng)的片法改為“抹刀法”，不但有利于食用，改善了口感，還使盤中鴨肉整齊渾圓保持了鴨形，更接近了“美食美器”的境界。

好味道來(lái)自好原料

“鴨王”成功的密秘還在于它與北京金星鴨業(yè)中心在北京鴨選種養(yǎng)殖方面密切合作、努力創(chuàng)新的結(jié)果。

劉恩來(lái)先生深知“好味道來(lái)自好原料”，他先后試用了幾十家養(yǎng)鴨場(chǎng)的填鴨，最終選定了被譽(yù)為“北京鴨的搖籃”的北京金星鴨業(yè)中心出品的北京填鴨。

劉恩來(lái)先生與北京金星鴨業(yè)中心的領(lǐng)導(dǎo)、專家、技師密切配合，共同穿梭于育種場(chǎng)、飼養(yǎng)場(chǎng)、烤鴨店之間，反復(fù)對(duì)比、篩選、改進(jìn)飼養(yǎng)工藝和配方，終于選育出了不腥不膻、能夠全面滿足“鴨王”新式烤鴨要求的“三元金星”牌北京填鴨。此填鴨保留了純正北京鴨原種的優(yōu)良品質(zhì)，采用獨(dú)特的飼養(yǎng)工藝和飼料配方，由技藝精湛的填鴨師精心填喂而成。其體態(tài)豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，安全可靠。“鴨王”烤鴨店不僅全部使用“三元金星”牌北京填鴨，而且全部是其中的精品。這是其他烤鴨店望塵莫及的。

“鴨王”之勝在于人

作為從事房地產(chǎn)生意多年、毫無(wú)餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)的穆民，如何將“鴨王”經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起呢？除了口味、價(jià)位、服務(wù)等基本要素之外，更關(guān)鍵的還在于人，在于企業(yè)的領(lǐng)軍人。

他的聰慧當(dāng)從其選擇進(jìn)入餐飲業(yè)說(shuō)起。對(duì)此，穆民有自己獨(dú)到的看法，他認(rèn)為，烤鴨行業(yè)歷盡300多年長(zhǎng)盛不衰，而新式烤法、切法，是在堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)上新的飛躍與創(chuàng)新，這也為“鴨王”日后的成功奠定了基礎(chǔ)。

民族園“鴨王”店選址的成功，得益于穆民多年搞房地產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，雖然店址既不是商業(yè)區(qū)也不是住宅區(qū)，但路寬車少往來(lái)方便，門前有一個(gè)非常大的停車場(chǎng)，這與其高檔店的定位十分吻合，因?yàn)閬?lái)“鴨王”就餐的客人大都乘坐私家車。穆民尤其看好周邊房地產(chǎn)的發(fā)展?jié)摿Γ此^的“朝陽(yáng)地帶”，日后的情況也證實(shí)了穆民的遠(yuǎn)見卓識(shí)。

烤鴨店的傳統(tǒng)配菜是魯菜，但穆民認(rèn)為魯系菜不利于解烤鴨的油膩，決定改為口味清淡的粵菜，并根據(jù)“點(diǎn)擊率”每3個(gè)月撤換10種不叫座的配菜。穆民有句餐飲經(jīng)營(yíng)的名言，“聽外行的，但要用內(nèi)行”，也就是什么好吃的要聽顧客的，但烹飪一定要聽內(nèi)行廚師的。“根據(jù)外行的口味決定戰(zhàn)略目標(biāo)，根據(jù)內(nèi)行的意見落實(shí)技術(shù)細(xì)則”。

鴨王定位于中高價(jià)位，但是決非高不可攀。配菜只是粵菜中的家常菜，只是白領(lǐng)的價(jià)位，菜品又常推陳出新，故而吸引了一大批忠誠(chéng)的擁躉者。

餐飲業(yè)的服務(wù)越來(lái)越重要，穆民認(rèn)為“鴨王”服務(wù)的最高境界應(yīng)該是恰如其分。客人對(duì)于服務(wù)的要求是符合習(xí)慣，在殷勤與冷淡之間找到一個(gè)合適的點(diǎn)。如果過(guò)于強(qiáng)調(diào)服務(wù)方面的創(chuàng)新，弄不好會(huì)讓客人很不舒服。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的提高并不難，難在統(tǒng)一和保持。

在企業(yè)創(chuàng)建初期，在宣傳方面，“鴨王”從來(lái)沒(méi)有主動(dòng)花錢做過(guò)廣告。穆民認(rèn)為，餐館不同于一般的銷售產(chǎn)品，只要你這兒好，“口碑”就是最好的廣告宣傳。他算了一筆賬，比如一家店有380個(gè)座位，就算平均每天的客流量是500人，其中200人是新客，按一傳二計(jì)算，每天就有新的400人知道“鴨王”，再加上倍率連鎖反應(yīng)，不做廣告的“鴨王”就排起隊(duì)來(lái)了。

策略是隨著形勢(shì)而不斷變化的，在企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，穆民調(diào)整了戰(zhàn)略，設(shè)立了廣告部，專門負(fù)責(zé)“鴨王”的宣傳，并取得了一系列的成果。

借鑒麥肯模式發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)

穆民有一個(gè)夢(mèng)想，將“鴨王”做成中國(guó)的麥當(dāng)勞。在他看來(lái)，做好一家餐館并不難，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年是中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，但是能夠長(zhǎng)盛不衰的餐館并不多，能夠在全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的卻是鳳毛麟角，更沒(méi)有像麥當(dāng)勞、肯德基那樣走向世界的。穆民面對(duì)鴨王目前火爆的經(jīng)營(yíng)狀況，保持著冷靜的思考，他清醒地認(rèn)識(shí)到，鴨王目前的優(yōu)勢(shì)只能維持三五年，餐飲業(yè)本沒(méi)有秘密而言，鴨王采用的新工藝也不可能成為自己的專利。

“餐飲業(yè)要做大，就必須走連鎖經(jīng)營(yíng)之路。”穆民堅(jiān)定地說(shuō)。他認(rèn)為，麥當(dāng)勞、肯德基的經(jīng)營(yíng)管理模式有其科學(xué)性，在中國(guó)也未發(fā)生水土不服，但它們畢竟是西餐、快餐的模式，中餐、非快餐如何借鑒“麥肯模式”呢？穆民認(rèn)為必須結(jié)合中國(guó)國(guó)情，摸索出適合中式餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)模式。

穆民對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)中的作坊觀念和小農(nóng)意識(shí)深惡痛絕。鴨王在成功地解決了價(jià)位、口味、服務(wù)等基本問(wèn)題后，面臨著樹立品牌形象、創(chuàng)造無(wú)形資產(chǎn)的重任，而這些正是連鎖經(jīng)營(yíng)的前提。當(dāng)年，穆民在寸土寸金的建國(guó)門地帶、在長(zhǎng)安街上開這第二家“鴨王”店，首先是為了提高“鴨王”品牌的品位，其次才是盈利，一旦品牌的含金量夠了，就會(huì)快速向其他城市蔓延，而不會(huì)局限在京城。

“鴨王”如何走連鎖經(jīng)營(yíng)之路？經(jīng)濟(jì)學(xué)家認(rèn)為，“麥肯模式”的生命力在于它的管理，在于其企業(yè)文化的建立，將一套科學(xué)細(xì)密的管理模式不走樣地復(fù)制到世界各地的每家店里。“麥肯模式”的另一個(gè)重要元素就是高質(zhì)微利，這與規(guī)模生產(chǎn)、質(zhì)高價(jià)廉同理，這對(duì)于定位于中高檔價(jià)位的“鴨王”而言，更加不易，對(duì)于穆民是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

然而，穆民的步伐依然堅(jiān)定，幾年間，“鴨王”已經(jīng)在北京開出6家分店，其中民族園店和左家莊店被評(píng)為北京迎奧運(yùn)特色餐廳的“中國(guó)風(fēng)味特色餐廳”。“鴨王”已經(jīng)摸索出一套適合自己的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，而且，今后的路還很長(zhǎng)，“鴨王”還會(huì)繼續(xù)出現(xiàn)在北京的其他區(qū)域，乃至中國(guó)的其他城市。誰(shuí)敢說(shuō)，有一天，“鴨王”不會(huì)成為中國(guó)的麥當(dāng)勞呢？