涮火鍋與成功投資

蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無?

白樂天這首詩說的乃是最樸實的食火鍋之樂：用山泉水新釀成的米酒一個不大的紅泥小爐，爐上架著一只赤銅的鍋，天欲落雪，有朋遠(yuǎn)來，清冷的風(fēng)和著爽朗的大笑卷進屋里……曾經(jīng)自己也是一個忠實的火鍋食客，在京城求學(xué)的歲月里，最愛在凜冽的寒風(fēng)中與三五兄弟踩著厚厚的新雪走到學(xué)校附近胡同里的火鍋店，濃濃的京腔：來了您，里面請!

幾年下來，也曾跑遍全城的大小火鍋店，千奇百怪的東西都涮過，卻再找不到當(dāng)年清華北門的滋味，相反留心的卻是火鍋之外的另番味道。或許是做投資經(jīng)理時的職業(yè)病所致，每次步入反觀，從銷售、管理到物流，心里都會自動做一次模擬的投資價值評估。有一日看到火鍋連鎖小肥羊私募作價甚高，又有一日看到北京海底撈火鍋又稱為VC追逐的熱門，不禁技癢，為何在中國迅速做大的餐飲企業(yè)多為火鍋店，而不是川魯粵蘇做席面大餐的館子，其實自由奧妙。

首先，主營業(yè)務(wù)或主打產(chǎn)品有較高的銷售利潤率。火鍋原料多為常見食料，原料價格信息相對透明，消費者多為日常性消費心態(tài)，精心細(xì)算的成份較大；而席面大餐則多屬于炫耀性消費，非理性成份較高，品類眾多，原料復(fù)雜且價格信息較少。從單純的物料進銷差價來說，火鍋可能低于席面大餐，但火鍋的營業(yè)模式在其他成本方面優(yōu)勢明顯，食料加工過程為消費者自行處理，故廚師工資、水電費的等加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)費用低廉。工序相對簡單，存儲條件要求不高，設(shè)備復(fù)雜性低且價格較低，因此每一元銷售額中，固定資產(chǎn)的折舊遠(yuǎn)低于席面大餐。另外，不同火鍋之間的差異性并不如席面大餐之間的差異大，故一家火鍋新店的推廣難度較低，銷售費用占銷售收入比例較低。因此綜合看來，火鍋銷售利潤率并不低于席面大餐。

其次，主營業(yè)務(wù)對資產(chǎn)投入的要求較低。輕資產(chǎn)運行，也就是資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率較高，同樣完成1000元的銷售額，席面餐大致需要占用包房一個晚上，而火鍋的同等包房面積在一個晚上平均可以輪臺2次，同時容納人數(shù)可為席面餐2倍。雖然人均消費火鍋為低(假設(shè)為席面餐半)，但同等營業(yè)面積火鍋可大致獲得席面餐2倍銷售收入以上，再加上火鍋對廚衛(wèi)設(shè)備要求較低，所以要實現(xiàn)同等銷售收入，火鍋對固定資產(chǎn)的要求更低。此外，席面餐菜品種類多、單品種量少，酒水多為白酒、紅酒，對常備食料、酒水存貨的要求高：而火鍋則相反，食料種類少，酒水多為外送上門的啤酒(接近零庫存)。并且席面餐有機構(gòu)消費現(xiàn)象，餐費時有定期結(jié)算的情況，而火鍋多為付現(xiàn)，對流動資金的占用更少。

再次，經(jīng)營主體可盡可能借用外部資源，形成杠桿效應(yīng)。火鍋餐的品類少，單一采購量大酒水以啤酒、軟飲料為主，更有優(yōu)勢要求供應(yīng)商壓價，送貨或者延遲付款。現(xiàn)實來講，一家20張臺面以上的火鍋店業(yè)務(wù)穩(wěn)定后，基本上食料、酒水等流動資產(chǎn)大部分可來自供應(yīng)商賒銷。供應(yīng)商融資的存在，使得一個火鍋店對投資者的啟動資金要求更低。

最后，成功的業(yè)務(wù)模式可有效復(fù)制，形成病毒型增長，且可擴張至外圍衍生產(chǎn)品。火鍋店的工藝相對簡單，更易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的工程化，其差異化多體現(xiàn)在品牌形象、湯料配方或火鍋設(shè)計上，總店較容易實現(xiàn)對分店的品質(zhì)控制，服務(wù)人員培訓(xùn)較簡單，人力資本可短期擴充。此外，火鍋也是家庭聚餐的常見形式，形成品牌的火鍋店較易開發(fā)其同品牌的火鍋系列產(chǎn)品，例如火鍋廚具、湯料、羊肉等超市銷售產(chǎn)品，品牌的延伸性足夠好，衍生市場總量較大，這也是席面餐所不能比的。

文至此處，受過投資教育的讀者必然會心一笑，這里面的邏輯不正和有名的杜邦財務(wù)分析力的觀點契合么，即凈資產(chǎn)收益率等于銷售利潤率、總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率與總資產(chǎn)權(quán)益比的乘積，也就是一個投資的成長性取決于產(chǎn)業(yè)鏈上下游、競爭、替代品對主營業(yè)務(wù)銷售利潤的擠壓情況，以資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率為代表的公司內(nèi)部管理水平，該公司資本金對外部經(jīng)濟資源的調(diào)動力度。

由此可見，大道本相同，拈花微笑是禪，吃飯睡覺亦是禪，成功的投資就是更透徹的洞察司空見慣的常識。