海產“八珍”之燕窩

燕窩，歷來被人們奉為滋補佳品，其昂貴的價格令普通民眾敬而遠之，即便如此，人們還是希望能對其有更加深入的了解。

燕窩，顧名思義，即是燕子的窩，但值得一提的是，它不是普通燕子的窩，而是一種特殊的燕子----金絲燕的窩。金絲燕屬鳥綱，雨燕科，是候鳥，每年的12月至次年3月從西伯利亞等地飛到熱帶沿海的天然山洞里繁衍后代。金絲燕比我們通常所見的燕子要小些，背部羽毛呈灰褐色，帶有金色光澤，翅膀尖而長，四個腳趾都朝前生長，它的喉部有很發達的粘液腺，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，這便是它們筑巢的主要材料，而且其唾液的蛋白質純度和營養價值很高。金絲燕于每年的三四月份產卵，產卵前，它們每天飛翔于海面和高空，有時高達數千米，穿云破霧，吸吮雨露，攝食昆蟲、海藻、銀魚等食物，待這些食物消化后，便鉆進險峻、陰涼、海拔較高的峭壁裂縫、洞穴深處吐唾筑巢。筑一個巢大約要20多天，這個巢就是我們所說的燕窩了。

燕巢呈半月形，形狀好像人的耳朵，一般直徑6～7厘米，基底厚，廓壁薄，重約10～15克。燕巢外觀整齊，內部粗糙，但潔凈晶瑩，富有彈性，附著于巖石峭壁等地方。其實燕窩之所以名貴，除它自身的滋補功效之外，也有采集時人命攸關的因素所在，采集燕窩是項十分艱苦而又危險的勞作。采集者一般都背負行囊，攀沿于懸崖陡壁之間，猶如猴子一般踩空穴，扒縫隙，四處搜尋采集物。這項危險的勞作使采集者必須身輕如燕，膽大如鷹，他們有時手足呈“大”字形，附著于巖壁之上；有時則借助繩索如蕩秋千于峽谷之中，其一舉一動都令人心驚膽戰，萬一失足就會粉身碎骨。

燕窩既是名貴的烹飪原料，又是營養價值極高的補品。現代醫學研究發現，燕窩的主要成分有：水溶性蛋白質、碳水化合物；鈣、磷、鐵、鈉、鉀等微量元素及氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。其獨特的蛋白質成份含量的生物活性分子，有助于人體組織的生長、發育及病后復原；碳水化合物是身體熱量的主要來源，與蛋白質相輔相成，使蛋白質發揮提供熱量以外的功能，也可促進脂肪的代謝；燕窩中所含的表皮生長因子和燕窩的水溶性物質可直接刺激細胞分裂、再生、組織重建，對人體的滋補、復原具有重要作用；鈣質可以增強血液在皮膚破損時的凝結能力，也可以幫助人體吸收維他命B12；燕窩中還含有豐富的礦物質、活性蛋白質與膠原質等營養。因此，燕窩歷來有“稀世名藥”、“東方珍品”之美稱，其作為天然滋補食品，男女老少均可食用。

燕窩的烹制方法很多，一般較受人們歡迎的是烹制名菜“清湯燕菜”。烹制前先將燕窩漲發，其方法有堿發、蒸發和泡發。泡發法是先用涼水將燕窩浸泡，等其脹發泡透后，用一白色帶沿的瓷盤注入清水，將燕窩輕輕地撈出放于盤內（因燕窩和盤子均為白色，有毛和其它雜質易于發現，用尖頭攝子擇去燕毛、雜質及變質部分。一定要擇干凈，操作要輕，不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。擇凈后再用涼水洗凈，放入湯內用文火慢慢燉爛，再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成。其味清香四溢，妙不可言。如果吃甜的，還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮同燉，別具一番風味。《隨園食單》中說：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之”，“以柔配柔，以清配清”，是一定要遵循的，否則就會是好東西不得好吃了。