烹飪行業(yè)專業(yè)術(shù)語集錦

1.改刀：指用刀將原料切割斷開進(jìn)行變形處理的加工過程。

2.刀口：指運(yùn)用不同的刀法，按照一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)將烹飪原料加工成所需要的形狀。

3.底口：又稱“半口”。菜肴口味適宜為“全口”或“滿口”，“全口”的一半為“半口”或稱“入底味”。

4.找口：行業(yè)中又稱“調(diào)好口味”，即按菜肴的口味標(biāo)準(zhǔn)調(diào)準(zhǔn)滋汁。

5.巴鍋：行業(yè)俗語，即原料在加熱過程中粘在鍋底上。

6.筷子條：是烹飪原料形狀之一。是一種形似筷子粗細(xì)的條，有粗條和細(xì)條之分，一般長約3.5 cm，寬約1 cm見方，故稱“筷子條”。

7.寬油：指多于主料數(shù)倍的油量，用于浸炸或滑制原料。

8.發(fā)白：原料成熟火候的用語之一。指一般經(jīng)加工成丁、片、塊等形狀的動物性原料上漿后，在下鍋烹制的過程中，顏色由深變淺的現(xiàn)象，此時原料相當(dāng)于斷生的程度。

9.指甲片：指經(jīng)刀工處理后的原料形狀，形似指甲大小的片。

10.上汽：指蒸菜時，鍋內(nèi)水的溫度達(dá)100 ℃以上，水急劇轉(zhuǎn)化為汽體并從蒸鍋溢出的現(xiàn)象，此時即為菜肴進(jìn)入蒸制的開始，并以此為起點(diǎn)來計(jì)算菜肴成熟的時間。

11.骨牌塊：烹飪原料形狀之一，形似骨牌狀。

12.緊皮：將原料入沸水鍋中微煮或微燙，致使肌肉緊縮，表皮伸展。

13.指條：長約5 cm～6 cm，似中指粗細(xì)的條。

14.蔥椒：指將花椒洗凈斬碎，加蔥白一同繼續(xù)斬碎，再用料酒浸泡而成。其成品加工越細(xì)越好，俗語說：“蔥椒，蔥椒，千刀，萬刀”。其比例為花椒200 g，蔥白50 g，料酒50 g。

15.抹刀片：指用斜刀批片，刀的傾斜角度視原料的厚薄而變化。

16.毛湯：又稱“二湯”。與頭湯相對而言，部分頭湯提取或部分原料撈出后，另加清水繼續(xù)熬制的湯，這種湯色淡不濃，鮮味不足，作一般菜肴的調(diào)味和制湯菜用。

17.利汁抱芡：又稱“包芡”。成菜特征：芡汁均勻包在原料上，不粘連，不流芡，食后盤底見油不見汁。

18.豆瓣蔥：指呈正方形的蔥片，大小似豆瓣。

19.明油：又稱“尾油”、“搭明油”。指菜肴出鍋時，在菜肴表面酌加一點(diǎn)熟油，以增加菜肴表面光澤。

20.毛姜水：指用老姜切末或拍松剁碎，再用清水浸泡后的水稱毛姜水。

21.塌秧：指脆性原料加熱處理不當(dāng)或長時間受熱，造成原料大量脫水，致使原料縮軟而失去脆嫩的質(zhì)感。

22.小滾：即湯汁呈微沸狀。

23.溜芡：烹飪工藝中芡汁的一種，其直觀特征：芡汁呈流(氵解)狀態(tài)，指芡汁與原料交融在一起，少量芡汁向四周流(氵解)，有紅芡、白芡之分。

24.雞芽子肉：指雞里脊肉，是雞身最嫩部位的肉，多用于爆、炒或制茸。

25.養(yǎng)油：指原料放入低油溫中，慢慢致原料成熟的一種方法。

26.橋形：又稱“過橋形”，因形如拱橋而得名。