扣肴精選（四）

蠔皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋蔥絲75 g，紅蔥頭2粒，白膘油35 g，高湯、蔥段、姜片、蠔油、料酒、精鹽、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各適量。

制法：1. 花菇泡水約3小時，泡軟后去蒂、汆水；起油鍋，爆香蔥段、姜片，下高湯、料酒，加精鹽、白糖調味后，倒入碗中，放下花菇（湯汁沒過花菇）蒸約20分鐘。

2. 加熱砂鍋，爆香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭，放白膘油、蒸過的花菇及湯汁，等到湯汁滾開幾分鐘后，打開砂鍋蓋收汁，待約30分鐘變稠濃。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁邊圍以汆燙過的芥菜。

4. 加熱香菇原汁，調入蠔油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

冬林扣白肉

材料：冬瓜(選厚肉老冬瓜)750 g，蘑菇75 g，冬菇4 g，泡軟的榆耳、云耳、黃耳、草菇、木耳、竹蓀各35 g，高湯75 g，西蘭花、蠔油、白糖、生抽、精鹽、姜酒、香菇精、淀粉各適量。

制法：1. 冬瓜去皮、去子，隔水蒸軟；瓜肉朝上放在容器中，挖去部分瓜肉（不要挖穿），使其成為一個瓜盅。

2. 蘑菇及泡軟的冬菇分別切片。

3. 榆耳、云耳、黃耳、竹蓀、蘑菇、木耳分別用加了精鹽、姜酒的清水汆燙；西蘭花汆熟。

4. 在鍋內燒熱75 g高湯，加蠔油、白糖、香菇精、生抽調味，滾開后勾少許水淀粉，讓湯汁變得濃稠，放入所有菇菌，拌勻。

5. 將拌好的菇菌填入瓜盅內，再將挖出的瓜肉蓋上，蒸約20分鐘，取出后，四周配以西蘭花。

6. 用高湯調少許蠔油、白糖勾玻璃芡，淋在瓜盅上即可。

群龍扣元蹄

材料：豬蹄600 g，草蝦10只，沙蝦10只，蝦膠120 g，蛋清1個，蟹鉗6個，淀粉、老抽、高湯、蠔油、白糖、精鹽、香油、胡椒粉、蔥姜水、菜心各適量。

腌料：水600 g，八角2粒，草果2個，香葉2片，姜片、蔥段、蠔油、生抽、白糖各適量。

制法：1. 豬蹄洗凈，用火炙燒細毛，一方面燒去雜毛，一方面讓毛孔收縮，同時皮也可以松化。

2. 豬蹄上涂老抽，下油鍋炸至金黃。

3. 起油鍋爆香姜片、蔥段，放豬蹄鹵汁料燒開。

4. 將豬蹄放入扣碗中，淋下鹵汁蒸約3小時至軟爛（也可以直接紅燒）。

5. 草蝦剝殼、留尾，在背部劃一刀口，用精鹽、香油、胡椒粉腌拌一下，再加蛋清撈勻；起油鍋，放草蝦，用油泡熟。

6. 沙蝦去殼，留下尾巴，拍上淀粉，裹上蝦膠，蒸熟備用。

7. 蟹鉗用蔥姜水煮熟，待冷卻后敲破殼、取肉；菜心汆熟備用。

8. 在鍋內燒開175 g高湯，下蠔油及少許白糖調味，勾薄芡。

9. 取一個大圓盤，中央擺入豬蹄，四周配以菜心，淋上蠔油高湯芡，再按順序把沙蝦、草蝦、蟹鉗圍在四周即可。

梅子扣黑鵝

材料：肉鵝1只（約900 g，最好是黑棕鵝），芋頭2個（約1 200 g）。

腌料：蒜蓉120 g，姜末50 g，腌漬酸梅180 g，話梅6顆，梅子醬150 g，陳皮末、紅蔥蓉、精鹽、生抽、老抽各適量。

制法：1. 理干凈的鵝，用熱水汆燙表皮、去油，撈出。

2. 擦干鵝的水分后用老抽涂抹表皮、下熱油鍋炸至金黃，撈出、飛水去油。

3. 將腌漬酸梅、話梅、梅子醬和各種辛香料放在大盆中，用手捏爛，加精鹽、老抽、生抽調味，涂抹在鵝表皮，并把剩下的腌料填入鵝腹內。

4. 芋頭去皮，一開二，放在鵝旁，上籠蒸約1個半小時，取出。

5. 芋頭切塊擺放缽內，鵝斬件擺在芋頭上，淋上蒸鵝的肉汁即可。