巧主婦配菜的技巧

配菜是根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定成桌菜肴能否協調。

量的搭配

（1）突出主料：配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等時令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時應使蒜苗和韭菜占主導地位。如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。（2）平分秋色：配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托，如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等即屬這一類。

質的搭配

（1）同質相配：即菜肴的主輔原料應軟軟相配如“鮮蘑豆腐”，脆脆相配如“油爆雙脆”，韌韌相配如“海帶牛肉絲”，嫩嫩相配如：“芙蓉雞片”等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。（2）葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑熘里脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統做法，無論從營養學還是從食品學看，都是有其科學道理的。（3）貴賤多少：系指高檔菜而言。用貴物宜多，用嘜物宜少，如“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

味的搭配

（1）濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，如“三圓扒晚鴨”（即胡蘿卜、青筍、土豆）等。（2）淡淡搭配：此類菜以清淡取勝，如“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。（3）異香相配：主、輔原料各具不特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風味，如“芹黃炒魚絲”、“芫爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。（4）一味獨用：有些烹飪原料不宜多有雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹、鰣魚等。另外，如北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜肴。

菜肴主輔原料的色彩搭配要求協調、美觀、大方、有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：（1）順色菜：組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所以調料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等適宜配順色菜。（2）異色菜：這種將不同顏色的主料與輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，如以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

形的搭配

形，是指經刀工處理后的菜肴主輔原料之形狀，其搭配方法有兩種：（1）同形配：主輔原料之形態、大小等規格保持一致，如”炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜形產生一種整齊的美感。（2）異形配：主輔原料之形狀不同，大小不一，如“荔枝魷魚卷”，主料魷魚呈筒狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。