淮安茶馓

淮安市有一種食品，叫茶馓。顧名思義，這馓子當是可以佐茗食用的。但實際上，淮安茶馓可以佐茗，當茶食，亦可夾在煎餅中就稀粥吃，還可以作為“菊花鍋”的配料之一當“菜”吃，可謂一身數(shù)任了。

淮安茶馓色澤嫩黃，質(zhì)地酥脆，味微咸而香，有梳形、扇面、菊花、帚等形狀，精巧得很，仿佛藝術(shù)品一樣。

三十年來，我曾數(shù)次出差到淮陰、淮安（現(xiàn)兩地并為淮安市了），常在街邊飲食店看到制油炸馓子的。其動作十分嫻熟，將盤在缸中的毛筆粗細的浸有麻油的面條繞在手上，約繞五六十圈，然后用手繃開，繃至21 cm～24 cm長，接著，再由負責炸的人用長竹或木筷接過來，繼續(xù)繃長，至30多厘米，就可以下油鍋炸了，炸至黃色即可起鍋，這是老的品種，梳子式較長，現(xiàn)普遍做得小巧一些了。

據(jù)淮安飲食界的朋友講，淮安茶馓在清代后期發(fā)展較快，咸豐年間，一岳姓人家，對茶馓的制作技藝有了改進，岳家茶馓名聲遂大了起來，曾在國內(nèi)外的一些食品展會上獲獎，馓子的用料并不復雜，有面粉、麻油、精鹽等。但和面用水的水溫、數(shù)量在不同季節(jié)均有不同。面、水、鹽和勻揉揣后，要待一段時間方能搓成較粗的條，灑上麻油，“盤”入缸內(nèi)。過一段時間，再搓條，“盤”條入缸，相繼進行兩次，使面“條”由開始較粗的狀態(tài)“瘦身”至手指和筆桿狀，仍要灑麻油兩次。最后，再經(jīng)“繃條”后，入油鍋炸。

淮安的朋友曾和我探討過淮安茶馓的起源問題，講老實話，我并不了解。僅能提供一些史料供他們參考。

比如，《楚辭》中提到的“粔籹蜜餌有 些”，據(jù)宋代朱熹《楚辭集注》：“粔籹，環(huán)餅也。吳人謂之膏環(huán)，亦謂之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”這些實際類似后代的馓子。

再如北魏《齊民要術(shù)》中收有“膏環(huán)”“一名粔籹”，制法是用水、蜜、秫稻粉和勻，揉出勁來，再拉成長條，彎曲，使兩頭連接起來，下油鍋炸熟。這種制法，和后代的馓子也相似。

又如，唐代，不少詩人的詩中歌詠了“粔籹”，更值得注意的是揚州高僧鑒真東渡日本所帶的食品中，就有大量“捻頭”（《唐大和尚東征傳》）。據(jù)明代李時珍《本草綱目》中說，“捻頭”為“寒具”的別稱，又名“馓”、“環(huán)餅”等。“捻頭”油炸而成，口感松脆。“可留月余”，便于保存，鑒真選作路糧是很適宜的。由此，可以想到另一個問題，即揚州的寺院或市場上均能制作“捻頭”，估計淮安的寺院或市場上也有。當時兩地的交流是多的（鑒真為“龍興寺”僧人，淮安亦有龍興寺）。

又如，宋代、明代也有值得重視的資料。宋代為人們所熟悉的蘇東坡的《寒具》詩：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”寒具即馓子，面揉和搓條后油炸而成，色嫩黃，形似女子的裝飾金纏臂（亦即金條脫，俗稱手釧）。另一為明代宋詡所著《宋氏養(yǎng)生部》卷二《面食制》中所收的“馓子”。

用油、水同鹽少許和面，揉勻，切成棊子（指圍棋子）形，以油潤浴，中開一穴，通，兩手搓作細條，纏絡數(shù)周，取蘆竹兩莖，貫內(nèi)（按指把馓子用蘆竹繃住，定型），置沸油中，或摺之，或扭之，煎燥熟。亦有和赤砂糖者，以蜜者。

假如細細分析，如今淮安馓子的制法與明代的《宋氏養(yǎng)生部》中的馓子的制法是一脈相承，毫無二致的。而宋詡正是松江華亭人。

綜合以上的一些資料，可以說，淮安茶馓是在歷史上逐步發(fā)展形成的。至于最早出現(xiàn)在什么時間，尚待進一步考證。