山西美食的傳說（五）

趙王爺愛煞紫蘇肉

在現今的晉菜大系中，少不了傳統名吃香酥肉，它完全是取豬硬肋條肉切塊，經過煮、蒸、炸等多道工序烹制而成。當你面對色澤呈柿紅，油潤光亮，外酥里嫩，肥而不膩的香酥肉時，又配以荷葉夾、片火燒以及蔥段和甜面醬等佐食時，其味之美堪與烤鴨相媲美。

就是這樣一道地方佳肴，傳說自五六百年前明成祖三兒子趙王高燧的一個侍女之手。高燧被封趙王以后，很快在彰德城內大興土木，為自己修建了王府，當時來到王府的一個侍女，聰穎美麗，琴棋詩畫，無所不能，深得趙王的寵愛。更使他想不到的是，這個小女子還是一位烹飪高手。原來，此女子來到趙王府以后，得知高燧年幼的時候，在北方養成了吃烤肉的習慣，她為了迎合王爺的食性，就琢磨著要為他做一道好吃的菜肴。這一天，她獨自一個人來到了廚房，細心挑選了一塊豬肋條肉，然后先燒皮再煮熟，接著再放入紫蘇等佐料上籠蒸透，最后油炸成菜，她端給王爺吃的時候，又讓他配以大蔥、面醬佐食。王爺吃著吃著不由地開口問：“這是什么菜啊？”小女子笑答：“紫蘇肉。”王爺聽了后又問道：“這是誰的手藝啊？”小女子抿嘴又一笑扭身出去了。趙王爺這才明白了是誰做的這道菜，隨后叫道：“紫蘇肉好吃，紫蘇肉好吃。”從這以后，趙王爺幾乎每天都要讓這個女子給他做一道紫蘇肉吃。可是有一天，王爺吃飯時突然不見了紫蘇肉，連那個侍女也不見了，使得王爺連一口飯也吃不下去了，這可急壞了王府上下。不管找得見找不見那個侍女，得先想辦法讓王爺能吃下飯去，廚子只得依照那個侍女的做法，照葫蘆畫瓢仿制出了一道紫蘇肉，趙王爺看見端上來的是紫蘇肉，就好象看見了那個侍女，于是又吃開飯了。

紫蘇肉傳到了后世，經歷了一代一代的廚師的改造加工，也就早不用紫蘇為佐料了，但依然沿襲其名，而成為酒席上的一道傳統名肴。特別是到了清代，紫蘇肉在中原大地上的各大酒樓餐館紅極一時。后來，河南的廚師在河東并州郡開設了河南餐館，由此將這一傳統名吃推向了三晉大地，然而不知傳到什么人手中，又將紫蘇肉改名換姓成了香酥肉。現今的山西南北各地，都有了自己本土的香酥肉，特別是太原的香酥肉，堪稱一絕。

武宗頒詔廣做疤餅

古時候，在山西雁北地區的繁峙縣，傳說有一個日遢鬼（邋遢鬼）媳婦，洗臉不洗脖子，洗手不洗手背，穿戴不修理，干活不利索，還滿臉是疤子（麻子）。有一天她在做飯時，也不知道想什么，竟然將搟好了的面皮掉在地上，按說掉在了地上，揀起來收拾干凈，再切面條也行。可是，等她揀起來一看，面皮上粘了許多黃豆似的紫砂，她邋遢就邋遢懶得收拾干凈，索性就把面皮放在火鏊上去烤，心想烤熟了紫砂自然就會掉下來的，也省得她再去切成面條、煮到鍋里去了。那想到等烤熟了她吃了一口后，覺得味道還不錯，吃起來挺酥脆的。打這以后，她專門到外面去揀了許多紫砂粒，回家后將這些砂粒也不淘洗一下就放在火鏊上，然后把搟好的面皮放在上面烤。她不但把面皮放在火鏊上，而且還在面皮上再放上一層紫砂，這樣烤熟的面皮，雖然就像她臉上的疤子一樣，點點窩窩凹凸不平，但吃起來更酥脆香甜。由于這種吃法又省時又省力，還能貯藏，吃起來方便，漸漸地周圍的人也都學會了，可叫什么名字好呢？村子里有個淘氣鬼，指著邋遢鬼媳婦的臉笑著說：“這餅子上的疤子，跟你臉上的疤子一模一樣，我看就叫疤餅吧。”人們在轟笑聲中連連說；“這名字好，這名字好。”從此，疤餅以做法傳遍了繁峙縣。

據《繁峙縣志》記載，明朝正德年間，武宗皇帝朱厚照離京出巡，來到繁峙縣以后，當地官員請皇上品嘗了繁峙特產疤餅，武宗皇帝吃完后說道：“這么好吃的東西，怎么樣子就像人的麻臉啊。”縣官于是給皇上講了上面說的那個故事。皇上離開繁峙時，縣官又給裝了一盒，讓皇上帶在路上用膳。以后，有一年全國天花病泛濫，武宗皇帝寢食不安，一次用膳時忽然想起了繁峙縣的疤餅，當即頒詔要在民間廣為宣傳疤餅的做法，動員天下家家戶戶做疤餅，男女老少食疤餅，以毒攻毒，代之消滅人們臉上的麻子。這個故事雖然有些荒唐，可是由此看出疤餅的名氣還是不小的。到了清末，就連慈禧太后也把疤餅列為貢品。

繁峙縣的疤餅實際上是由原始的砂子饃（石烹法）演變過來的，它和其他砂子饃的區別就在于用的是紫砂粒，這種紫砂粒好象是繁峙縣的特產。這個地方現今的疤餅，在制法上與過去大有不同，它先將水、糖、油、蘇打等混入鍋中，用火燒到沸點，然后放到容器中待涼，涼后再加入蛋清攪拌均勻，用它來和面，和成面團后做成等量的劑子，將劑子搟成圓胚就可以烤制了。烤制時先將紫砂粒在鍋底鋪放一層，然后放一層餅胚鋪一層紫砂粒，依次可以疊放五層，最頂層餅胚上還要用紫砂粒覆蓋好，直接烤熟取出。隨著時間推移，疤餅由單一的佐料逐漸出現了新的內容，也由死面變為起面，不但有甜有咸，而且還有五香的，不但有光面的，而且還有芝麻的，不但有無層的，而且還有雙層的多層的，不但有薄如銅錢的，還有一指兩指厚的等等，不管如何變化，都因為形如疤臉而得名。這種古老的面點，兩面凹凸不平，不焦不煳，酥脆香美，耐貯不霉，易于消化，既適宜老幼和產婦食用，又是饋贈親朋好友和外出旅游的理想食品，就是到了現在，在山西民間依然沿用這種石烹法在做疤餅，只是各地的叫法不同，有叫疤餅的，有叫石子餅（饃）的，還有叫疙卵勃勃的。（未完待續）