大理美食二題

魚中珍品潭香魚

云南省大理白族自治州洱源縣龍門舍，三面倚山，一面臨湖。山叫蓮花山，山不高而秀雅；湖名海西海，海不大而嫵媚。海西海不僅是魅力獨具的游覽勝地，而且是得天獨厚的淡水魚庫。在海西海近十種魚類中，最負盛名的是潭香魚。

海西海潭香魚，長不過10 cm，老得大不得。鱗細體豐，色彩絢麗。它主要在怪石嶙峋、海水清冽的礁石區(qū)活動，其食物主要是寄生于礁石表面的藻類及各種微小的水生物。

潭香魚是魚中珍品，除含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，還含有多種維生素和礦物質(zhì)，有著很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。尤其對老年人，更有著調(diào)和氣血、養(yǎng)心安神、補虛健體的特殊功用。

烹調(diào)潭香魚的方式主要有蒸、煮、燉、煎四種。因潭香魚脂肪極豐富，煎時可以不用油；又因潭香魚肉質(zhì)細嫩且富有彈性，不論采用哪一種方式烹調(diào)，其體形體態(tài)自始至終完好無缺。

早在唐代南詔國和宋代大理國時期，海西海潭香魚就已經(jīng)是地方官上貢給南詔王和大理國白王的“貢魚”了。白族民間傳說，因“靖難之役”逃離南京、飄泊西南的明代建文皇帝朱允炆，在龍門舍“眠龍洞”避難期間，就不止一次到海西海邊買潭香魚。至今，白族民間還流傳著這樣的順口溜：新白米飯?zhí)断泗~，皇帝老倌也稀奇！

洱源“青蛙抱玉柱”

“青蛙抱玉柱”，是大理州洱源縣白族農(nóng)家餐桌上常見的“季節(jié)菜”。

烹制“青蛙抱玉柱”的主要原料是新鮮蒜苔和青蠶豆米。青蠶豆米和蒜苔色彩碧綠晶瑩。因青蠶豆米色彩形狀如“青蛙”，新鮮蒜苔形狀色彩似“玉柱”，故這道洱源農(nóng)家菜的菜名叫“青蛙抱玉柱”。

蒜苔要切成3 cm左右的“玉柱”，青蠶豆要用剝?nèi)ザ蛊さ摹岸姑住薄Ｓ土献詈眠x用鳳羽菜籽香油。待炒鍋內(nèi)的香油燒熟后，就將青蠶豆米和蒜苔放入炒鍋，再放入適量的清水和精鹽，稍稍翻攪后蓋上鍋蓋，燜煮一小會兒即可。

也有人待豆米蒜苔燜熟后，再放入花椒、鮮味素、醬油及切成小節(jié)的干辣椒 。但多數(shù)人家不用以上的佐料。不用辣椒醬油的好處在于“天然去雕飾，清水出芙蓉”，保持了這道素菜的本色原味，讓人感到賞心悅目，秀色可餐。

“青蛙抱玉柱”的原料蒜苔和青蠶豆，除都含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，青蒜苔中還含有微量元素硒、鍺；另外，青蠶豆中磷質(zhì)含量也較高。“青蛙抱玉柱”這道特色菜不僅爽口開胃，營養(yǎng)豐富，還有消炎殺菌，防治腸胃細菌感染和降低人體膽固醇等多種功效。

大理素有“妙香佛國”之稱，在大理的一些佛寺廟宇中，那些常年吃齋飯的僧尼，更是把“青蛙抱玉柱”視為“益壽延年的佛家菜”。