淺析蠔制品在粵菜中的應用

從歷史上看粵菜的形成是比較晚的，主要是從南宋后期開始，明末清初是粵菜的上升階段。由于官商在廣州的日益增多，將全國各地的風味帶到廣州后，為適應當?shù)貧夂蚣懊袼椎囊螅?jīng)過不斷地改進和變化，逐漸地形成了粵菜的基本風味，即菜式講究“五滋六味”，以鮮、咸、滑、脆、爽為滋味的特點，至今越來越突出。在廣州百年老店就有數(shù)十家，坐落在廣州市中心的祐忠大街的“姑蘇館”就有300多年的歷史，“惠如樓”也有160余年的歷史，在中山六路改造中拆遷后已不存在。清人就寫過這樣一首竹枝詞：“脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵”。又云：“西風報道明蝦美，還有膏黃蟹更肥。”是介紹當?shù)氐膸追N海鮮，這些海鮮在制做中，一些烹飪方法中必須加入蠔油，才能突出其美味，如煎封魚、紅燜魚、焗蟹、褒狗肉都離不開蠔油。而粵菜特別講究五滋六味，強調(diào)適應時令，春鰱、秋鯉、夏三鱉是指原料最鮮的時候。“秋風起，三蛇肥”，“秋深褒老狗，陳皮、老姜、禾桿草。”這些物料在烹調(diào)過程中特別注重其烹飪技巧和方法，煎、炒、炸、焗、煀、燉等千變?nèi)f化，但都離不開調(diào)味的時機和靈活應用，比較突出的蠔及蠔油菜肴更是別具特色。蠔的學名叫牡蠣，又稱蠣黃、蠣子、蚵。是一種海洋殼類動物，其外殼可用于中藥，廣東人稱牡蠣為蠔。我國約有20多種，黃海、渤海及南沙群島均有出產(chǎn)，以福建、廣東、廣西、臺灣養(yǎng)殖最多。

鮮蠔不僅肉味鮮美，而且營養(yǎng)價值高，是深受當?shù)厝罕娤矏鄣暮．a(chǎn)貝類之一。據(jù)分析：牡蠣含蛋白質(zhì)6.2%、脂肪1.2%、糖3.7%、無機鹽2%，牡蠣除鮮食外，還可以加工蠔干、蠔油，貝殼入藥，藥性微寒，味咸，功能潛陽，因澀、化痰軟堅，主治頭暈、自汗、盜汗。因含鋅量很高，對高血壓、糠尿病、心臟病具有抑制作用。近年來科學家還發(fā)現(xiàn)牡蠣還含有牛磺酸、谷胱甘肽、維生素和碘，牡蠣肉提取物中有抑癌作用可緩解抑郁癥。因此，有必要利用其藥用價值，開發(fā)出更多的以蠔、蠔油為主料調(diào)味的美味佳肴。

蠔油及蠔豉的最新制品

蠔油，因加工技法不同，可分為三種。

原汁蠔油：（1）加工蠔豉（牡蠣干）時，煮牡蠣湯經(jīng)濃縮而成。（2）將鮮牡蠣肉搗碎研磨后，取汁熬成。

精制蠔油：將原汁蠔油經(jīng)改色，增稠、增鮮等處理后的制品。

蠔油膏生制蠔油：先用生蠔為原料經(jīng)酶解反應而成。先制蠔油膏，再用膏加其他原料制成蠔油，此種方法生產(chǎn)的蠔油可提高蠔油的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素等含量，從而提高蠔油的營養(yǎng)價值。

蠔油因調(diào)味不同可分為淡味和咸味二種。色澤以紅褐和棕褐，鮮艷而有光澤，呈稀稠糊狀，無雜質(zhì)，具有特殊的脂香和鮮香氣，入味鮮美醇厚，略帶甜味，有潤滑感為好。

蠔油及蠔制品均廣泛用于粵菜的不同品種上。

蠔油作為一種芡汁用于扒的菜肴，主要取其鮮味，所以在烹調(diào)時，一般不宜長時間受火，否則其鮮味會隨著蒸氣四溢，損失鮮味。如用于蔬菜的品種有：冬菇扒蠔油紹菜、蠔油芥蘭、蠔油鮮菇霖、蠔油生菜等。在炒好菜上盤后，再用蠔油勾兌蠔油芡，澆扒于上，使蔬菜入味，入口鮮美。

蠔油用于燒菜適合海干制品和焗蒸燜菜式，一般多用于兌汁略燒，增加干貨制品的潤口滋味，所以在主要原料入鍋后，就調(diào)適量的蠔油，使蠔油的鮮香和脂香味浸入主料中。如蠔油鮑脯、蠔油燒鳘肚、蝦籽燒海參、蠔油蹄筋等菜肴。廣東菜肴中有將蠔油用于蒸的菜品中，如蠔油滑手撕雞、蠔油鵝掌翼等菜式。最廣泛地使用是在肉和雞的方面，如冬菇雞煲、蠔油牛肉、蠔油鵝片、蠔油鴨脯、蠔油焗豬肚、蠔油海蛤蚌等菜式。

新派粵菜中，使用蠔油及蠔制品的菜式更廣泛。如蠔皇扒節(jié)瓜、蠔皇馬拉盞焗蛇、蠔油煎焗芒麟煲、蟹黃雪哈扒西生菜、泰式焗花蟹、百搭醬焗生蠔、蜜汁生蠔等蠔的菜式花樣不斷，并且從原來的咸鮮味發(fā)展到今日的蜜汁菜式，更是一種大膽的嘗試。

蠔及蠔油使用時應注意幾個問題

（1）蠔的質(zhì)量：蠔的上品應具備干爽，色澤深，棕褐色，個頭均勻，無泥沙（廣東叫披身）無霉斑為好。個頭不均，表面灰白，有霉斑，嗅之有灰堿味為次品。

（2）蠔油的質(zhì)量：蠔油具有撲鼻的鮮香味和脂香味，色澤明亮，滑潤，較稠，色澤棕褐和紅褐色，倒入盆中攪和不瀉為上品。色澤淡紅，較稀，不細膩，瓶中上下?lián)u晃即瀉，沒有鮮香味，只有一般腥味者為次品。

（3）蠔油保存和保管：整瓶蠔油開啟后，要盡快使用完，否則需入冷柜，因為蠔油極易霉變，表面生霉斑，影響烹調(diào)使用。所以要每隔一日將開啟的蠔油倒入盆中，加熱處理。在煮熱前，可用熱油搪一下鍋，以免蠔油粘附鍋上損失蠔油。煮熱次數(shù)不宜過多。以保持蠔油的鮮香味和脂香味。注意不要滴入生水和其他汁液。

（4）蠔油的使用：由于產(chǎn)地不同，各地的食客口味也不同。烹調(diào)時操作方法的不同，原料使用對象不同，可由烹調(diào)師傅靈活掌握，或多或少，或甜或咸，不便統(tǒng)一要求。一般粵菜中使用蠔油可適量加些白糖，以調(diào)味。

（5）蠔油作為一種調(diào)味品也有一定的使用范圍。

由于蠔油是海產(chǎn)品的提取濃縮調(diào)味品，在使用過程中，還未見有廚師用蠔油做湯菜、羹菜等烹調(diào)技法中用于菜品出菜。甜菜中除用蠔做主料外，沒有用蠔油做調(diào)味品的。這里分析，蠔油的海鮮味在咸和腥的味別中，決定了在甜品中不能使用的原因。

廣東人煮食蠔和蠔油，一方面是嗜好，另一方面也是一種地方習俗。由于蠔的地方語音，“蠔豉”和“好市”諧音，又因“發(fā)菜”和“發(fā)財”諧音，象有華僑商人和兩廣沿海非常喜歡“發(fā)菜蠔豉”這道菜，就干脆寫成“發(fā)菜好市”，圖個好意頭，預意生意興隆，財源亨通。

最近幾年廣東菜在北方大行其道，太原也不例外。在經(jīng)營山西菜的館子里，晉廚也在一些菜式中加入蠔油調(diào)味，口碑反映不錯，說明只要是好的調(diào)料，在任何地方，都會有它的市場。蠔及蠔的其他產(chǎn)品在市場大流通、人員大流通的今天，也會象咖喱、魚露一樣被其他菜系所接受。君不見在生抽的商品標簽下注明是醬油，而寫醬油的商品用生抽作注解的例子嗎？十年前太原百姓不知什么是生抽、老抽，今天再說不知道就太出格了吧！