海派和海派菜

隨著上海作為中國改革開放龍頭地位的確立，“海派”一詞使用頻率漸高。“海派”應是好詞。“海派繪畫”、“海派京劇”、“海派服裝”，指的是改革、創新的藝術。不知什么緣故，有的時期，“海派”成了貶義詞，上海人對于那些嘩眾取寵、愛出風頭，不是踏踏實實的人，往往評之曰：“海派來亞”。現在，“海派”又返本還原了。幾年前，上海大學專門成立了“海派文化研究中心”，每年舉辦一次大型研討會，參加者都是學者、專家和文藝界的著名人士，每年出版一本研討會論文集，探討海派文化的內涵和社會作用。

雖然對“海派”一詞還沒有作出經典的、權威的定義，但是大家似乎都趨向于這樣一種認識：“海派”就是上海的城市精神——海納百川、追求卓越。海派繪畫、海派建筑、海派戲劇、海派服裝、海派餐飲無不如此。最近在上海西區美食街一家專門經營海派菜肴的酒家就餐，使我對海派餐飲有了進一步的認識。酒家的老板是一位從美國回來的博士，上海人稱之“海歸”派。由于經商者的高學歷、高文化，自然出手不凡。據說，上海的飯店、酒家已有兩萬多家，但這家開業不久的酒店，就躋身于150家“上海經典餐廳”之列。由上海市飲食服務行業管理委員會主編出版的《上海經典餐飲》就把它列入其中。這些經典餐廳，有的以各幫的名菜出名，有的以裝潢的風格見長，而這家酒家則以真正稱得上“海派”風格的菜肴吸引顧客。談到“海派”菜，一般人或許以為一店多幫，兼收并蓄，既有本幫菜，又有山東菜、四川菜、廣東菜、徽幫菜、蘇州菜、杭州菜。走進一家餐館，可以隨意點吃各地菜肴。其實這種海派還不是高水平的海派，它只是“拿來”，而沒有創新，只能算是“各派”。這家酒店既是“海納百川”，本、杭、川、廣各幫齊備，又“追求卓越”，在吸納的基礎上創造出本店獨家僅有，別家絕無，具有獨特風味，令人沒齒難忘的名菜。

比如冷盤菜中的油爆蝦，是沿用傳統本幫油爆蝦的烹制方法，即將活大河蝦剪去須腳洗凈，投入九成以上的熱油鍋中，鮮活的河蝦在旺火高油溫中，蝦肉受熱，蛋白質迅速收縮，與蝦殼分離，待蝦頭的鰓殼鼓起撈出瀝油，用這樣的方法過油，可使成菜食用時殼脆肉嫩，殼不帶肉，肉不黏殼。然后，再將蒜茸、姜末、辣椒粉、九制陳皮末煸香，放入適量高湯、白糖、鹽燒制成鹵汁，放入過油后的蝦，收緊鹵汁，滴白醋，加味精，撒蔥花淋麻油起鍋。冷卻后裝小碟，成菜色澤紅亮，酸甜適口，咸鮮微帶辣，有濃郁的陳皮芳香。一改傳統本幫油爆蝦色澤暗紅、口味單一的不足之處。該店的熏魚也很有特色。傳統的蘇錫幫熏是用青魚或鯧魚切大塊后，用鹽、味精、醬油、蔥姜、茴香、桂皮腌漬后，入油鍋炸熱，鹵汁浸漬后再用煙熏而成。改良了的熏魚是選用三文魚肉，用鹽、雞精、白葡萄酒、芥末醬、檸檬汁腌漬上味后，在炭火上用微火熏焙而成，這種熏魚，似生非生，似熟非熟，煙香濃郁，口感特別肥嫩軟糯，確實不同凡響。還有“異香鳳爪”，看似與廣式鳳爪無異，但與廣東午茶的鳳爪大不相同。它的制作工藝精細復雜。它是先將新鮮的鳳爪用清水浸泡24小時，去凈血腥味瀝干，加蔥姜蒜，茴香桂皮，香葉上籠蒸酥，趁熱入七成熱油鍋炸至色澤金黃撈出，立即投入冷水浸泡2小時，至皮皺起泡撈出，重新入鍋，用泰國甜辣椒 、檸檬汁以及他們自己秘制的醬料燒制。上席前，再裝小碟上籠蒸1小時而成，異香風爪吃起來皮酥肉糯，入口即化。有一點點酸，帶一點點辣，異香無比，回味無窮，開胃增食。該店的“白斬雞”也與眾不同，其制法有點類似上海“小紹興白斬雞”，其口味有點類似廣東“東江鹽焗雞”，但它不是用鹽焗的方法制成。其制作工藝非常獨特。聽店老板介紹，他們的白斬雞是選用上海浦東郊區農民散養的三黃雞，都是當年的新雞，體重必須在1 500 g左右的。雞宰殺后洗凈，入沸滾的大水鍋中浸燙幾秒種撈出，立即用冷水浸泡，撈出瀝干，再入滾水中燙幾秒鐘撈出再放冷水中浸泡，如此這般反復三次，然后入沸滾的水鍋中，加蔥、姜、黃酒、鹽、味精和其他香料燜煮約20分鐘，雞撈出立即投入0 ℃的冰純水中激涼，使雞皮膚和肌肉間縫隙中的湯汁突遇冷卻凝固，使水分不流失，以保持雞肉的鮮嫩度。雞從冰水中撈出后用潔布擦干，周身涂上油，使雞在常溫下防止水分的蒸發。改刀斬件裝盤后，佐以東江鹽焗雞的沙姜油調料蘸食，此雞皮色明黃油亮，皮脆肉嫩，嚼而無渣，鮮香可口，取“小紹興白斬雞”和“東江鹽焗雞”的長處合而為一。熱菜中“干燒銀鱈魚鑲面”也非常有特色，它是特大塊銀鱈魚油煎后盛起，洋蔥末煸香，再放入香茄辣沙司，油咖喱炒香后，放入泰國魚露，三花淡奶，鮮奶和椰醬和適量鮮湯燒滾，再放入煎好的鱈魚塊燜熟，調以鹽、雞精、白糖、胡椒粉、美極鮮醬油，勾薄芡，淋入鮮檸檬汁起鍋裝盤，盤中一邊放煮熟卷成小團的龍須面，再用上湯煮熟的蘆筍點綴。這道中亞合璧，菜點合一的創新菜，是借鑒了川幫中干燒魚的烹調方法和亞菜的調味手段，由于口感獨特，味道新穎，深受食客的青睞，這家店的“炭燒里脊”也不同于一般傳統的廣式叉燒肉，它是用豬的上腦肉，選用新加坡醬油和梅醬等調味腌漬上味，再涂上釀造白醋和蜂蜜等香料調制成的醬料，放風口處吹干，然后再用木炭的明火烤熟，此烤肉色澤金紅，外香脆、甜酸，里鮮香軟嫩，非常好吃。這家店的菜肴確實與眾不同。就連“干煸空心菜”這道極普通的家常菜的烹調方法也很獨特。它是將整株的空心菜洗凈后，放入沸滾的水鍋中，加油和鹽燙焯后（去除菜葉中的植酸防止菜顏色發黑變暗）撈出瀝干，立即用蔬菜和東南亞國家的一種叫“生巴醬”的醬料（一種發酵過的蝦醬），迅速炒制而成。成菜色澤翠綠光亮，口感脆嫩，鮮香獨特，與眾不同。

上海人善于接納和吸收，在飲食上也是如此。但海派菜不能完全照搬外國和國內其他幫派，必須根據本地的飲食習慣，融古今中外于一菜，改革創新，形成中國風格，上海特色，中餐主料，亞餐調料，菜點合一，葷素搭配，營養全面，美味可口的獨特菜肴。這樣的海派菜，我是第一次在這家酒店里嘗到，大快朵頤，因之公諸同好。