淺談怎樣調好水粉糊

水粉糊又稱硬糊、干漿糊，它是由水加淀粉調和而成的，在烹調中應用廣泛，是常見的一種糊類。它適用于炸、熘、清烹等烹調方法制作的菜肴，成品具有外焦里嫩、干香酥脆等特點。水粉糊雖然常用，但是使用時要達到準確無誤，必須掌握以下兩個關鍵的因素。

一、糊的調制和運用

正確地調制和運用水粉糊來烹制菜肴應注意以下幾點：1.淀粉的選擇。調糊時用水浸泡后又重新沉淀的玉米淀粉或雜糧淀粉，這樣的淀粉炸出的成品表面較光滑，不易回軟，酥脆適口，過油時不易“放炮”。否則，選用干淀粉加水調糊直接烹制菜肴，其成品堅硬扎嘴，表面疙疙瘩瘩，并不同程度地含有顆粒狀淀粉，而且過油時“放炮”濺起的油容易燙傷手臉。2.要根據不同的烹調方法和原料含水分的大小來掌握糊的稀稠和用量。例如“鍋包肉”和“焦溜肉片”這兩種菜肴，雖然都使用水粉糊，但由于它們的技術要求不同，制作方法有別，所以在使用糊時也有所不同。“鍋包肉”用的糊較稀而且掛糊較少。具體方法是將里脊肉切成長5 cm、寬4 cm的片，用醬油、味精腌2分鐘，然后每片均勻地拖上一層調好的水粉糊，下七成熱油內炸熟呈金黃色，烹入清汁，使之達到外焦里酥、干香味濃的質量要求。而“焦熘肉片”掛的糊卻較稠而且多。具體方法是將里脊肉切成段，基本調味后與濕淀粉一同放容器內，加水抓拌均勻，下七成熱油內炸熟呈金黃色，然后，烹入糊汁使之達到外焦里嫩的質量要求。從這兩個菜肴的制作過程看，前者用的糊較稀，掛得較薄，并事先調好糊，后者用的糊較稠，掛得糊較厚，主料與淀粉放在一起調制糊的稠度。對于含水分較大的原料，糊要相應硬些，因為這樣的原料與糊相結合后，本身所含水分會稀釋糊的稠度，從而使主料掛的糊太少影響菜肴形狀。對于含水分少的原料糊要稀些，如各種畜禽類，這樣的原料與糊結合后相應地會吸收糊中一部分的水分，使糊變得稠厚，所以調制時糊應稀些。3.根據原料的不同性質，采用不同的掛糊技術。對于質地較堅實韌性較強的成形原料如雞塊、肉塊等可直接放濕淀粉內，調拌至需要的濃度，分散下油內炸熟。對于質地較嫩易碎的成形原料如魚段、蝦段、里脊絲等應事先調好糊的稀稠度，再放入主料輕輕翻拌幾下，然后，將其逐一或分散下油內炸熟。4.對于掛糊后又不能及時烹調的糊應稀些。因為有些烹調原料具有自然吸水的能力，放置一段時間后糊與主料結合成類似半固體狀。一旦出現這種情況后，可向糊內加些水調勻即可。

二、用火技術

用火技術是保障前一因素的有效實施，是菜肴成形，達到外焦里嫩的關鍵之所在，所以在用火技術上要熟練掌握以下幾種關系：1.油溫與烹調方法的關系。油的溫度可分為溫油、熱油、旺油三種，烹調方法又有煎、炒、炸等多種，不同的烹調方法要選擇不同的油溫。用水粉糊烹制的菜肴多數用炸、熘、烹等烹調方法，所以制作這類菜肴要用旺油來烹制，主料入油后淀粉受熱變成一層焦脆的外殼，起到保護營養，固定菜肴形狀，達到外焦里嫩的作用。2.油溫與爐火強弱的關系。常見有些廚師在過油時知道使用什么樣的油溫，當主料下入油鍋內后卻忽視了爐火強弱，致使爐火強的主料炸糊或過火，而爐火弱的主料下油鍋的溫度下降出現脫糊的現象。3.油量與主料數量的關系。主料多，用油量就大，反之，則小，這是過油時應掌握的。以“干炸里脊”為例，一般是200 g里脊肉、150 g濕淀粉，用1 000 g油比例較適合，否則明明是炸500 g主料的油量卻偏偏下入800 g原料，結果油溫、油量均達不到要求，使菜肴的形狀和質量遭到嚴重的破壞。或是炸500 g主料的油量卻下入300 g主料，后果是油量大，油溫高造成外焦里生。