干燒魚的改良及批量制法

干燒魚以其香酥有味，肉質(zhì)酥軟，略帶回甜而在川菜中成為一顆璀璨的明珠，以至于在今天日新月異的川菜王國中，干燒魚仍能處于不敗之地，成為每個川菜廚師夯實(shí)的基本功的表現(xiàn)形式之一。而且在考試和應(yīng)聘中，干燒魚也被某些行家作為量化的標(biāo)準(zhǔn)之一，并且在制作宴席時，干燒魚也時常躍立于宴席的菜單之上，進(jìn)而受到顧客的熱烈歡迎。但是，眾所周知，由于宴席用魚的數(shù)量偏多，不同于平常零餐所用干燒魚容易操作，所以容易出現(xiàn)魚形不完整、魚肉不進(jìn)味，魚肉不酥軟，顏色不紅亮，魚香不醇厚，進(jìn)而影響顧客的食欲和口感，從而使干燒魚的制作失敗。那么，如何來避免這些在批量制作干燒魚時容易出現(xiàn)的問題呢？如何成功地批量制作出干燒魚呢？筆者特撰本文，拋磚引玉，望各位讀者朋友指點(diǎn)一二。

一、如何保持魚形的完整

制作宴席的干燒魚時，由于其數(shù)量偏多，因此魚在制作時容易出現(xiàn)破爛現(xiàn)象。從而影響全魚的完整性，破壞宴席的喜慶氣氛。所以，應(yīng)從以下幾點(diǎn)來操作，相信定能制作出完整的干燒魚來的。

1.制作干燒魚的最適宜的魚類當(dāng)屬鯉魚，因其體形適宜制作全魚，達(dá)到美觀的效果。

2.在入鍋炸制時，傳統(tǒng)的干燒魚制法是直接將魚放到油里面去炸制。但這樣做出的效果實(shí)踐證明只適宜少量制作干燒魚。如果數(shù)量偏多，一但魚體燒軟后，就會出現(xiàn)破碎的現(xiàn)象。因此，在魚入鍋炸制前，應(yīng)將所需之魚沾勻干芡粉，而且油溫應(yīng)控制在七成熱，這樣才能達(dá)到所需之魚迅速緊皮的目的，從而避免了油溫過低造成久炸不緊皮反而破碎的現(xiàn)象。

3.單個制作干燒魚時炒鍋可以輕易的晃動鍋底來達(dá)到不粘的目的。當(dāng)魚的數(shù)量偏多時如果還是用炒鍋來燒魚，不但有可能裝不下，而且還會造成魚體破碎。所以，應(yīng)找一鍋底平坦的(火靠)盆來盛裝所需之魚，才能達(dá)到目的。

4.由于魚體偏多擠在一起，鍋底不易晃動，所以容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，因此，在(火靠)盆底部應(yīng)事先鋪一層大蔥、黃豆芽，這樣就能最大限度的避免粘鍋現(xiàn)象，從而避免魚體破碎。

5.在將炸好的魚裝入(火靠)盆中時，魚體之間應(yīng)緊密相靠，才不至于在燒魚時由于湯汁沸騰而將魚體沖爛。

6.在燒魚時應(yīng)用小火，否則，由于湯汁猛沸也容易造成魚體破碎。

二、如何將在批量制作干燒魚時使魚進(jìn)味

批量制作干燒魚時很容易出現(xiàn)魚不進(jìn)味的現(xiàn)象，而造成干燒魚的精髓不在。那么如何使干燒魚完全入味呢？我覺得應(yīng)從以下幾點(diǎn)入手：

1.應(yīng)將所需之魚用凈布擦干水分后，改為十字花刀，然后均勻的碼姜，蔥，鹽，料酒，碼味半個小時，然后用凈帕擦干其水分，再拍干芡粉入鍋炸制。但應(yīng)注意的是，千萬不要用全蛋豆粉加工干燒魚，因?yàn)槿岸狗墼跓七^程中容易脫落。只有拍勻干芡粉炸制后入鍋進(jìn)行干燒才能使芡粉最大限度的黏附在魚體上。而且，比全蛋豆粉所粘附的厚度要薄點(diǎn)。魚體上的芡粉過多則會影響口感，并且影響入味。

2.在燒制干燒魚時，應(yīng)用小火慢燒，從而使湯汁味道充分融入魚肉之中。如果火力過大，會使魚肉在還沒有入味的情況下就將湯汁燒干，造成魚肉不能入味。

3.所燒之魚的湯汁不能過多，過多則會沖淡其味，過少則使魚肉不能入味。并且，在燒制的過程中，應(yīng)將(火靠)盆不時轉(zhuǎn)動，讓其受熱均勻。而且，在燒制的過程中，應(yīng)用炒勺不停地將湯汁澆在沒被淹住的地方。這樣才能最大限度地將魚肉燒入味。

4.因魚背肉厚，不易入味，所以應(yīng)朝下。

三、如何使批量制作的干燒魚酥軟可口

干燒魚的口感為酥軟可口，那么如何在批量制作干燒魚時保持這種特點(diǎn)，我覺得應(yīng)從以下入手：

1.傳統(tǒng)批量制作干燒魚時，在魚碼味后直接將魚入鍋炸至水分干時撈出進(jìn)行燒制，這樣就能顯出其酥軟可口的特點(diǎn)，但批量燒制時容易破碎。在批量制作干燒魚時，為了使其達(dá)到酥軟可口的效果，而又保持魚的完整，在炸制前應(yīng)將魚體粘一層干芡粉，這樣燒制后不僅不易破碎，而且成菜又能達(dá)到酥軟可口的效果。

2.在燒制干燒魚時，還應(yīng)放入適量的優(yōu)質(zhì)醋，這樣不僅使魚肉更香，而且更酥軟可口。但應(yīng)注意的是，這并不是為了吃醋的味道，所以醋應(yīng)先放。

3.在燒制干燒魚時，可以滴幾滴牛奶到魚的湯汁中，這樣也可增加酥軟的效果。

四、怎樣保證批量制作干燒魚時顏色紅亮和香味醇厚

單個制作干燒魚時，其色澤和香味很容易得到控制，但在批量制作時，就不是那么容易達(dá)到效果了。但如果按以下方法來制作，其色澤和香味就很容易得到控制。

1.由于批量制作干燒魚所用的餐具多為(火靠)盆，其底部的面積相對要大，因此每個魚所摻的湯汁相對比炒鍋要多。這樣，相應(yīng)的就使調(diào)料在湯汁中的顏色變淡。所以，應(yīng)在湯汁中加入老抽，以增加其色澤的濃度。

2.干燒魚的色澤和香味來自炒郫縣豆瓣等調(diào)料所得。所以，在選擇郫縣豆瓣時應(yīng)選擇顏色紅亮和味道醇正的貨源。這樣就能從根本上保證批量制作干燒魚的色澤和香味。

3.實(shí)踐證明，在批量制作干燒魚時，如果只靠郫縣豆瓣也不能完全達(dá)到應(yīng)有的效果。所以在炒調(diào)料時應(yīng)加入糍粑辣椒來提色，提香，提味。

4.還應(yīng)加入由郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，姜蒜顆，三奈，八角，香果，草果，丁香，肉蔻，香葉等調(diào)料炒制而成的老油，更能增加其色澤和香味。

5.批量制作干燒魚時，由于其湯汁相對太多，所以如果完全任其將水分燒干是不可能的事情。因此，待魚燒入味后，即可將魚盛入盤中，然后盡量將湯汁中的油舀到鍋里燒干水分，連同其他調(diào)料一起澆到魚上面，這樣更能保證魚的色澤和香味。