我的兩款創(chuàng)新菜

一、秘制沙辣骨

秘制沙辣骨，是選用肥嫩的豬肉排為主料，用多種調(diào)料，烹制而成的，成品醬紅美觀，外酥里嫩，酸甜香辣，十分可口。其具體的用料及制法如下。

用料：豬肉排750 g，油炸腰果仁75 g，雞蛋1個，紅椒30 g，洋蔥25 g，蒜仁15 g，生姜20 g，番茄醬50 g，糯米白醋王40 g，白糖100 g，海鮮醬20 g，糯米甜酒50 g，吉司粉10 g，小蘇打3 g，嫩肉粉5 g，生粉75 g，精鹽、料酒、清油、水淀粉各適量。

制法：1.豬肉排斬成10 cm長的段，放入清水中漂至發(fā)白，撈出，瀝干水，放盆內(nèi)，加入生姜（切片）、吉司粉、精鹽、料酒、雞蛋、生粉、小蘇打、嫩肉粉，并加入適量清油，拌勻，腌2小時；紅椒、洋蔥、蒜仁切成末。2.炒鍋上火，下清油，燒至五成熱時，下肉排，炸至色澤金黃，外酥里熟時，倒入漏勺內(nèi)，炒鍋洗凈，重上火，下底油，紅椒、洋蔥、蒜仁、炸香，加入番茄醬、糯米白醋王、白糖、海鮮醬、糯米甜酒、精鹽，用水淀粉勾芡，加入尾油，下肉排，顛翻均勻，使芡汁緊裹肉排出鍋，裝盤，排放整齊，放上油炸腰果仁，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：1.應(yīng)選小條的，帶有一層厚肉的豬排骨，不宜選用老豬的排骨，因老豬的排骨肉質(zhì)硬韌咬不動。

2.排骨要放清水中漂洗干凈，除盡血水， 油炸后才不發(fā)黑。

3.腌漬時，要加入少許小蘇打及嫩肉粉，并腌漬2小時，肉質(zhì)才嫩，此外，還要加入適量吉司粉，成菜則格外香。

4. 油炸時，表面要炸酥，成菜味道才佳。

5.調(diào)制芡汁時，芡汁不宜多，并不能太稀，宜稠一些，使芡汁緊緊裹住肉排，味道才美。

二、金絲鱈魚扒

金絲鱈魚扒，是以銀鱈魚為主料，外裹芝麻、土豆絲，煎制而成的一道美味佳肴，成菜美觀，色澤金黃，外酥里嫩，味道鮮香，美妙獨特。

用料：去皮銀鱈魚500 g，去皮土豆300 g，雞蛋2個，紅椒15 g，蒜仁15 g，生姜10 g，洋蔥15 g，生粉、面粉、精鹽、料酒、味精、白糖、胡椒粉、花生油、白芝麻各適量。

制法：1.鱈魚肉切成長方形扁塊；土豆切成細(xì)絲，放清水中漂洗至水清時，瀝干水；紅椒、蒜仁、生姜、洋蔥剁成細(xì)末。2.鱈魚放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、紅椒末、生姜末、蒜仁末、洋蔥末、雞蛋（1個）、生粉、面粉，并加入適量花生油，拌勻，腌漬1小時。3.土豆絲放盆內(nèi)，加入精鹽，白糖、拌勻，腌至出水時，瀝干水，放盆內(nèi)，加入雞蛋、生粉，拌勻。4.平鍋上火，下花生油，燒至五成熱時，右手抓適量土豆絲放左手掌上攤開，取一塊鱈魚放土豆絲，撒上白芝麻，放平鍋中的油內(nèi)（黏上土豆絲這面朝下），兩面煎黃煎熟，出鍋，裝盤，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：1.土豆絲要切得細(xì)，而且必須漂洗，否則成菜色澤發(fā)黑。

2.腌魚時，要加入生粉、面粉、雞蛋、魚塊油煎后才不碎爛，而且可使外表增脆。

3.油煎時，油溫不宜過高，不然，土豆絲燒熟了，魚塊還沒有熟。