流行豆腐菜三例

豆腐是高蛋白（植物蛋白）、低脂肪、無膽固醇營養食品，容易消化和吸收，可與蛋品類、乳品類媲美，尤其適于牙齒脫落，腸胃不好的老年人以及動脈硬化、心臟病、糖尿病、肥胖癥患者食用。豆腐中還含有半胱氨酸，能夠加速酒精從人體內排出，豆腐菜肴佐酒，可以減少酒精對肝臟的侵害。

早在漢代，我國勞動人民就已掌握做豆腐的技術。豆腐做為傳統菜，烹調制法多如牛毛，經濟實惠，四季皆宜，人人喜愛。為給您換換口味，介紹幾例時尚流行豆腐菜，給家庭餐桌添點雅興。

佛手四喜

原料：嫩豆腐500 g，雞蛋3個，豬肉餡150 g，水發海米10 g，蘑菇、熟胡蘿卜丁各50 g，蔥末、姜末各25 g，凈辣根50 g，白糖、白醋、蒜末、葡萄酒、咖喱粉、水淀粉、精鹽、醬油、植物油各適量。

制作：1.取2個雞蛋打入碗內，加水淀粉、鹽攪拌均勻。

2.煎鍋注少許油燒熱，分兩次倒入雞蛋液，煎成兩張蛋餅。

3.取250 g嫩豆腐下開水鍋煮透，撈出，切細末，放入盆內，加1個雞蛋、精鹽、醬油、蔥姜蒜末、水淀粉攪拌均勻，制成豆腐餡。

4.將蛋餅切成兩半，抹上淀粉蛋糊，放上豆腐餡，包好壓實，每0.5 cm切一刀，共四刀，刀深為蛋餅面寬的2/3，連四刀，第五刀切斷，即成“佛手”坯。

5.炸鍋燒熱放油燒四成熱，下入佛手坯稍炸，撈出，待油溫燒至九成熱時，下鍋再炸，呈紅黃色時撈出，控油，放入盤子的一邊，咖喱粉、鹽拌勻后，撒在佛手上。

6.將豬肉餡，海米、蘑菇、熟胡蘿卜丁放入玻璃盆內，加淀粉、葡萄酒、醬油、精鹽、蔥姜末攪拌均勻。

7.炒鍋注油燒熱，將余下的250 g豆腐切成兩塊，下鍋煎至金黃色，硬挺后撈出，掏出里面的嫩豆腐，逐塊裝上拌好的豬肉餡，上屜隔水蒸熟，取出，放入盤子的另一邊。

8.將辣根洗凈，擦成末，加白醋、精鹽、白糖、涼開水調勻，冷藏后澆在四喜豆腐上。

9.盤中間放甜口鮮西紅柿片分隔。

特點：呈紅、黃雙色，咸、辣雙味，中西合璧。

荷花冬瓜

原料：豆腐2塊，豬瘦肉50 g，熟牛肉末100 g，冬瓜500 g，雞蛋清2個，番茄醬50 g，嫩白菜葉300 g，水蘿卜絲50 g，蔥末、姜末、醬油、花椒粉、淀粉、白糖、香油、精鹽、味精各適量。

制作：1.將豬瘦肉剁成茸，放1塊豆腐、鹽、醬油、花椒粉、蔥末、姜末、味精攪拌成餡。

2.白菜葉切6 cm見方的塊，卷上拌勻的餡，做成拇指粗的卷。

3.湯盤內鋪上白菜葉，將菜葉卷大頭朝上呈荷花型，擺在湯盤內，上籠蒸熟，保溫。

4.將余下的1塊豆腐壓成茸入盆，加熟牛肉末、番茄醬、白糖、蛋清、味精、淀粉攪拌均勻成餡。

5.冬瓜去皮、瓤，切成6 cm長的條，由皮面下橫刀，切成1 cm厚的連夾片，共切12片。

6.將連刀片冬瓜夾上牛肉末豆腐餡，整齊地碼入碗內，上籠蒸熟，取出，翻扣在長盤的一邊，澆上原湯，淋上香油。

7.取出蒸熟的荷花白菜放在盤的另一邊，澆上原汁。

8.盤中間放甜口水蘿卜絲分隔。

特點：呈粉紅、淡黃雙色，咸、酸雙味，葷素平衡。

八楞菊花

原料：豆腐500 g，冬筍250 g，火腿、雞肉、冬菇各50 g，熟胡蘿卜25 g，油菜50 g，姜汁、辣椒、蔥花、水豆粉、淀粉、白糖、白醋、花椒、植物油、醬油、精鹽、味精、鮮湯各適量。

制作：1.取250 g豆腐切成3 cm的正方形，再切去4個角，成為八楞形，放入七成熱油中炸成黃色，撈出，瀝油。

2.用刀劃開八楞豆腐的一邊，把豆腐心挖去，將火腿、雞肉、冬菇剁碎，入油鍋煸炒，加蔥花、精鹽、醬油攪拌均勻，裝入去心的豆腐內，放入碗中。

3.將冬筍去根，剝殼削去筍衣，切成小柳葉片狀，放在另一碗中，加入清水，與筍面平即可，加少許鹽，同八楞豆腐一起放入蒸鍋蒸熟。

4.再將余下的250 g豆腐，用篩子過細成茸，放入碗中，加鹽、味精、姜汁、淀粉，少許油調拌成餡。

5.將盤抹上油，用湯匙將豆腐餡心分成10份，放在餡心中間作花蕊，取出蒸熟的冬筍當成花瓣斜插在圓坯上，成菊花形（先從花蕊的四周插起，然后一層層向外擴展，共插4層）。

6.將油菜葉洗凈，剪成菊花狀，放入熱油中氽一下撈起，攤開平放在盤的一邊。

7.炒鍋注油燒熱，加花椒、胡椒炒出香味，撈出棄之，放鹽、白糖、白醋勾汁，澆在“菊花”上。

8.將八楞豆腐翻扣在盤的另一邊，澆上用鮮湯、味精、胡椒粉、水豆粉勾成的流汁，即可。

9.盤中間放挖出的炸豆腐心分隔。

特點：呈金黃、淺白雙色，咸、辣雙味，口味獨到。