南京野菜三款

南京是六朝古都，是文化之都，也是美食之都，由于其特殊的地理位置，人們食用野菜的習(xí)慣也可以說(shuō)是歷史悠久。本文在此介紹在今天的南京仍很常見(jiàn)的野菜三款。

蘆蒿

也有人叫蔞蒿，是一種長(zhǎng)在野外的水生植物，一般生長(zhǎng)在河塘邊上或蘆葦叢附近。古籍中有記載：蔞蒿嫩則可食，老則為薪，丈余高。說(shuō)明人們?cè)缇椭捞J蒿可以食用了。在南京，蘆蒿的主要產(chǎn)地是南京近江中的兩個(gè)小島：八卦洲和江心洲。以前人們可能食用的大多是野生的，現(xiàn)在由于社會(huì)的發(fā)展，早就大面積種植了，已成為那兩個(gè)站島的主要經(jīng)濟(jì)收入，供應(yīng)到南方沿海的很多大城市，還每年都有出口。這款特別的素食在南京是一年四季都供應(yīng)，也是南京最具特色的美食之一。蘆蒿可以腌制、清炒、涼拌，還可以制成蒿干。

在酒店，一般以清炒為主，在家庭制作一般配以南京特有的臭干炒，涼拌的作涼菜食用，蒿干泡漲后用來(lái)燒肉最佳。

清炒蘆蒿

制法：1.蘆蒿摘去頭梢和老根部，洗凈。2.用五成油溫劃油（或焯水炒，焯水時(shí)一定要水沸后再下鍋，否則，炒好后會(huì)發(fā)黑）。3.鍋中放少許蒜泥，倒入蘆蒿，加適量的鹽和味精煸炒，待味道炒均后就可出鍋裝盤(pán)。

其味特別，清香可口，老少皆宜。

菊花葉

南京人又叫菊花腦（澇），它和蘆蒿一樣，也是一種野生的植物，屬菊科，和蘆蒿不一樣，南京人食用蘆蒿的是其莖，而食用菊花葉卻是取其嫩梢。

菊花腦還具有藥理功效：適用于胃熱，心氣煩燥，便秘口苦，平肝明目，還有降血壓和減肥作用。從這些功效上分析，是和菊花茶相似的。菊花腦在春天的清明前后采摘最佳。

它一樣也可制成多種菜式，清炒菊花腦，涼拌，掛糊炸做成椒鹽，和咸鴨蛋煮湯，的確是南京家居生活中、盛夏里一款不可缺少的美食，因?yàn)樗蟹朗钋寤鸬淖饔谩?/p>

清炒菊花腦

1.菊花腦洗凈，鍋中亮油，加少許蒜泥。2.倒入菊花腦加適量的鹽味精煸炒。3.待味道炒均后就可出鍋裝盤(pán)。如條件許可，在炒制菊花腦時(shí)加入一些春筍片，效果更佳，南京人稱(chēng)之為：玉板菊葉。■

地皮菜

地皮菜：又稱(chēng)為地木耳，是一種野菜，形狀像木耳，濕潤(rùn)時(shí)呈黑淺色展開(kāi)，干燥時(shí)卷曲，呈灰褐色，生長(zhǎng)于春夏季節(jié)的陰雨天，一般雨后就可采摘。有醫(yī)書(shū)記載：其性味甘寒，無(wú)毒，與肉同煮有木耳之芳香。每年的春夏之雨后，在南京郊野山坡便有地皮菜長(zhǎng)出，有人專(zhuān)門(mén)采集來(lái)城里賣(mài)。

地皮菜，可和豆腐燒羹，可涼拌作涼菜食用，可清炒，也可炒雞蛋。

辣味地皮菜

1.地皮菜洗凈，焯水。2.鍋中亮油，放小蔥段、辣椒，稍煸，倒入地皮菜，加適量的鹽，味精同炒。3.待味炒勻后，淋麻油就可出鍋裝盤(pán)。

小提示：烹制地皮菜時(shí)，在前期加工過(guò)程中一定要洗凈。