南京是六朝古都,是文化之都,也是美食之都,由于其特殊的地理位置,人們食用野菜的習(xí)慣也可以說(shuō)是歷史悠久。本文在此介紹在今天的南京仍很常見(jiàn)的野菜三款。
蘆蒿
也有人叫蔞蒿,是一種長(zhǎng)在野外的水生植物,一般生長(zhǎng)在河塘邊上或蘆葦叢附近。古籍中有記載:蔞蒿嫩則可食,老則為薪,丈余高。說(shuō)明人們?cè)缇椭捞J蒿可以食用了。在南京,蘆蒿的主要產(chǎn)地是南京近江中的兩個(gè)小島:八卦洲和江心洲。以前人們可能食用的大多是野生的,現(xiàn)在由于社會(huì)的發(fā)展,早就大面積種植了,已成為那兩個(gè)站島的主要經(jīng)濟(jì)收入,供應(yīng)到南方沿海的很多大城市,還每年都有出口。這款特別的素食在南京是一年四季都供應(yīng),也是南京最具特色的美食之一。蘆蒿可以腌制、清炒、涼拌,還可以制成蒿干。
在酒店,一般以清炒為主,在家庭制作一般配以南京特有的臭干炒,涼拌的作涼菜食用,蒿干泡漲后用來(lái)燒肉最佳。
清炒蘆蒿
制法:1.蘆蒿摘去頭梢和老根部,洗凈。2.用五成油溫劃油(或焯水炒,焯水時(shí)一定要水沸后再下鍋,否則,炒好后會(huì)發(fā)黑)。3.鍋中放少許蒜泥,倒入蘆蒿,加適量的鹽和味精煸炒,待味道炒均后就可出鍋裝盤(pán)。
其味特別,清香可口,老少皆宜。
菊花葉
南京人又叫菊花腦(澇),它和蘆蒿一樣,也是一種野生的植物,屬菊科,和蘆蒿不一樣,南京人食用蘆蒿的是其莖,而食用菊花葉卻是取其嫩梢。
菊花腦還具有藥理功效:適用于胃熱,心氣煩燥,便秘口苦,平肝明目,還有降血壓和減肥作用。從這些功效上分析,是和菊花茶相似的。菊花腦在春天的清明前后采摘最佳。
它一樣也可制成多種菜式,清炒菊花腦,涼拌,掛糊炸做成椒鹽,和咸鴨蛋煮湯,的確是南京家居生活中、盛夏里一款不可缺少的美食,因?yàn)樗蟹朗钋寤鸬淖饔谩?/p>
清炒菊花腦
1.菊花腦洗凈,鍋中亮油,加少許蒜泥。2.倒入菊花腦加適量的鹽味精煸炒。3.待味道炒均后就可出鍋裝盤(pán)。如條件許可,在炒制菊花腦時(shí)加入一些春筍片,效果更佳,南京人稱(chēng)之為:玉板菊葉。■
地皮菜
地皮菜:又稱(chēng)為地木耳,是一種野菜,形狀像木耳,濕潤(rùn)時(shí)呈黑淺色展開(kāi),干燥時(shí)卷曲,呈灰褐色,生長(zhǎng)于春夏季節(jié)的陰雨天,一般雨后就可采摘。有醫(yī)書(shū)記載:其性味甘寒,無(wú)毒,與肉同煮有木耳之芳香。每年的春夏之雨后,在南京郊野山坡便有地皮菜長(zhǎng)出,有人專(zhuān)門(mén)采集來(lái)城里賣(mài)。
地皮菜,可和豆腐燒羹,可涼拌作涼菜食用,可清炒,也可炒雞蛋。
辣味地皮菜
1.地皮菜洗凈,焯水。2.鍋中亮油,放小蔥段、辣椒,稍煸,倒入地皮菜,加適量的鹽,味精同炒。3.待味炒勻后,淋麻油就可出鍋裝盤(pán)。
小提示:烹制地皮菜時(shí),在前期加工過(guò)程中一定要洗凈。