塞外青城一絕——蕎面

說到蕎面，即蕎麥脫殼去皮磨成的面粉。過去人們把它作為雜糧，一般食用的很少，但如今隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展和人民生活水平的步步提高，蕎面越來越引起人們的高度重視，特別是蕎面制品成為目前餐桌上最暢銷的品種。它不僅風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、療效甚高。成為色香味形俱佳的綠色食品，深受眾多食者的好評(píng)。

一、蕎麥的簡(jiǎn)介

蕎麥屬蓼科植物，莖直立，有分枝，質(zhì)柔軟，三棱卵圓形，皮黑，生長(zhǎng)期短，不耐霜，適宜在氣候寒冷或土壤貧瘠的地方栽培。原產(chǎn)于中國(guó)，大約一世紀(jì)傳入歐洲，目前世界上有法國(guó)、前蘇聯(lián)、加拿大、波蘭、中國(guó)等國(guó)家栽培，中國(guó)的種植是世界第二。據(jù)文字記載起始于先秦古籍《神農(nóng)書》和北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》中，在唐代已被《千金·食治》、《食療本草》等收載，記其藥用，并傳入南方和全國(guó)各地。蕎麥種類較多，有甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等，其主要食用部位是脫殼去皮后直接煮飯或磨成面粉，再配上蔬菜、肉類、調(diào)味料等，采用不同的烹調(diào)方法，可烹制出不同的風(fēng)味品種。如蒸、煮、煎、烙、炒、烤、拌等，制成一道道風(fēng)味食品，食后令人非常喜

愛，留下深刻的印象。如今蕎麥的主產(chǎn)區(qū)是內(nèi)蒙古自治區(qū)通遼市庫(kù)倫旗一帶。

二、蕎麥的營(yíng)養(yǎng)

蕎面每百克中含有蛋白質(zhì)9.3 g，脂肪2.5 g，碳水化合物66.5 g，水分13 g，膳食纖維6.5 g，胡蘿卜素20 μg，硫胺素0.28 mg，核黃素0.16 mg，尼克酸2.2 mg，維生素E 4.4 mg，鉀401 mg，鈉4.7 mg，鈣47 mg，鎂258 mg，錳2.04 mg，鋅362 mg，銅0.56 mg，磷267 mg，硒2.45 μg，鐵6.2 mg等，特別是鐵、鎂、鋅等含量比其他糧食都高，必需氨基酸中的賴氨酸也比其他糧食中含量高，同時(shí)還含水揚(yáng)胺4-羥基苯甲胺、N-水揚(yáng)叉等成分。因此，蕎

面是營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富的一種烹飪?cè)希倥渖鲜卟恕⑷忸悺⒐贰⒄{(diào)味料等，使制成品營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

三、蕎麥的功效

中醫(yī)認(rèn)為蕎面味甘、性涼。入脾、胃、大腸，具有開胃寬腸、下氣消積的功效。可用來治療絞腸痧、腸胃積滯、慢性泄瀉、噤口痢疾、赤游丹毒、湯火灼傷等癥。有解毒、消腫、止痛、止癢之作用。特別是對(duì)癰疽等疾病有一定的療效，《本草綱目》引《簡(jiǎn)便方》謂：肚腹微微作痛，出即瀉，瀉不多，日夜數(shù)行者，用蕎麥面一味作飯，連食三四次即愈。唐代著《食療本草》已指出具“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢”等功用。另外，蕎麥各部分都含有蕓香甙等黃酮成分，是黃酮的豐富來源。據(jù)1996年7月在日本召開的第六屆國(guó)際蕎麥學(xué)術(shù)研討會(huì)上的評(píng)價(jià)，認(rèn)為蕎麥對(duì)治療和預(yù)防高血壓、高血脂、糖尿病、減肥、美容等均有療效。但應(yīng)特別注意，蕎麥整個(gè)枝株含紅色熒光色素，食后在缺乏色素部位可出現(xiàn)光敏感癥，幾天后就痊愈。

四、蕎麥的制法

蕎面再配上各種蔬菜、肉類、調(diào)味料等，采用不同的烹調(diào)方法可烹制出不同的風(fēng)味小吃食品。（1）拌蕎面涼粉，蕎麥去皮用涼水浸泡1小時(shí)后磨成糊漿，經(jīng)細(xì)籮過濾，清出粉渣。待全部沉淀后，淀粉和水分離晾干，加入500 g涼水和成面團(tuán)，再用涼水?dāng)嚦沙砗隣睿湃胪雰?nèi)上籠蒸熟，切成細(xì)條，而后用鹽、醋、味精、生抽、辣油、香油、黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段調(diào)成味湯，蘸上食用即成。（2）蕎面蒸餃，蕎面加涼水和成面團(tuán)，下擠搟成皮，肉餡（各種肉類均可）調(diào)味拌好，逐皮包上肉餡成餃子形上籠蒸熟，蘸醋食用即可。（3）蕎面餡餅，蕎面加涼水和成面團(tuán)，下擠搟成皮，肉餡（各種肉類均可）調(diào)好味拌好，逐皮包上肉餡用手輕輕按成餅狀下餅鐺烙熟，蘸醋食用即可。（4）蕎面饸烙，蕎面加涼水和成面團(tuán)，壓成面條下鍋煮熟撈入碗內(nèi)，澆上肉湯或素湯食用即可。（5）蕎面煎餅，蕎面加涼水調(diào)成糊狀，放入煎鍋內(nèi)煎成餅狀，可卷上調(diào)好味制熟的肉類或素菜食用即可。還有“涼拌蕎面、蕎面毛耳、回勺蕎面”等等。

綜上所述，蕎面不僅是品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，功效甚高，是眾多食者，特別是中老年人、婦女、兒童非常喜愛的綠色食品。隨著烹飪的不斷改革和發(fā)展，利用蕎面可烹制出更多色、香、味、形俱佳的美味食品。