野鴨菜六款

野鴨古代稱為鳧，也稱水鴨、蘆鴨、綠頭鴨、晨鳧。其品種有尖尾兒，尖尾兒其尾長而有彎尖，所以又叫廉刀鴨；還有紅腿兒，因鴨掌是紅色的而得名，體形較大；綠翅鴨體型較小，但野味十足。野鴨屬鴨科，雁形鳥綱比家鴨小，性味甘涼性，具有補(bǔ)中益氣滋五臟之陽，清虛勞之熱，養(yǎng)胃生津補(bǔ)血之功能，并含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和碳水化合物等營養(yǎng)成分。野鴨多棲息于湖泊江河之中，趾間有蹼，善于游泳，其味香醇，肉質(zhì)也較肥嫩，腥味較重。因此在制作時(shí)多用蔥姜蒜、花椒料酒以蓋住原有腥味，發(fā)揮出野味的香氣。歷來有老鴨制菜抵參花之說，野鴨可采用多種烹調(diào)方法成菜，也可制成涼菜。

鵝肝野鴨羹

原料：凈野鴨肉200 g，鵝肝200 g，雞蛋200 g，精鹽、味精、蔥姜各少許。

制作方法：1.鵝肝煮熟整理成形切片后裝碗，放入花椒、大料、蔥段、姜片、醬油、味精蒸至入味。2.野鴨肉斬成細(xì)泥，加入蔥姜末、雞蛋、精鹽攪勻成鴨茸。3.雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)入高湯100 g，適量的精鹽、味精與鴨茸攪勻蒸熟取出，再將鴨肝翻扣在蛋羹上即成。

特點(diǎn)：蛋嫩、肝香。

八卦野鴨丸

原料：凈魚肉200 g，冬瓜100 g，野鴨肉300 g，肥膘肉100 g，蛋清50 g，淀粉、味精、精鹽、香油、蔥姜水、菠菜各少許。

制作方法：1.將鴨肉、魚肉、膘肉分別斬泥，冬瓜片成4 cm長2 cm寬的薄片12片，放入少許鹽水中浸泡10分鐘撈出，沾干水分備用。蛋清打泡。菠菜斬泥擠出汁備用。2.將魚肉、肥膘肉收入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、蔥姜水蛋泡攪勻成魚茸，分別釀在冬瓜片上，再用青紅椒香菜點(diǎn)綴成八卦冬瓜托蒸熟取出，擺在盤四周。3.再將剩余的魚茸分成2份，一份摻入菠菜汁攪成綠色魚茸，一份白色做成鴛鴦魚放在盤中。4.野鴨與剩余肥膘肉斬成泥，收入碗內(nèi)，加入雞蛋、淀粉、蔥姜水、精鹽、味精攪勻成餡，擠成直徑2 cm的丸子放入七成熱油內(nèi)炸至外酥里嫩色澤金紅時(shí)撈出，擺在鴛鴦魚四周。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，制法獨(dú)特。

八寶葫蘆野鴨

原料：野鴨1只，糯米、蝦仁、水海參、鮮貝、蘭片、蟹肉、蔥姜、醬湯各適量。

制作方法：1.將糯米用水浸泡30分鐘洗凈，蝦仁、海參、冬菇、蘭片、火腿均切碎，蟹肉溫水浸泡，蔥姜切末，將以上各料拌勻備用。2.野鴨整只脫骨治凈，將拌好的八寶餡料填入鴨腹內(nèi)，用繩從鴨中間扎住成葫蘆形。3.醬湯燒開后放入野鴨，轉(zhuǎn)小火慢火醬至酥爛時(shí)撈出，在皮面刷上香油裝盤。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀。

翠綠野鴨環(huán)

原料：凈野鴨肉200 g，肥膘肉50 g，凈蝦仁200 g，蟹黃、黃瓜、油菜、蛋清、精鹽、味精、蔥姜、香油各少許。

制作方法：1.將野鴨、蝦仁、肥膘肉分別斬泥，黃瓜油菜切片，加咸口略炒，擺盤二端成形。2.鴨肉加入精鹽、淀粉、味精拌勻后擠成直徑1.5 cm的丸子，用六成熱油炸熟備用，蛋清打泡。3.蝦泥肥膘泥收入碗內(nèi)加入精鹽、味精、淀粉、蛋泡和勻后將丸子包裹制成圓形，蟹黃按放在上面成型，蒸熟取出裝盤中間即可。

特點(diǎn)：色味形俱佳。

青菜托鴨方

原料：光野鴨1只，醬湯、生菜葉、奶油、甜面醬、糖稀、食用油、荷葉餅各適量。

制作方法：1.將鴨除凈內(nèi)臟治凈出一水，放入醬湯中醬至酥爛脫骨時(shí)取出，晾干水分掛上糖稀風(fēng)干，風(fēng)干后用六成熱油炸至虎皮色撈出。2.取青菜洗凈改成4 cm長2 cm寬10塊，鴨子取肉也改成相應(yīng)的塊成鴨方，與青菜、奶油合貼在一起做成鴨方即可裝盤上桌。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，皮脆肉嫩。

炸脆皮整野鴨

原料： 光野鴨1只，老湯、食用油。

制作方法：1.將野鴨除凈內(nèi)臟，里外治凈氽一水后，放入醬湯中醬至脫骨時(shí)撈出控干水分。2.勺放寬油，七成熱時(shí)放入醬好的鴨子炸至色澤金黃，皮脆時(shí)撈出改刀裝盤。

特點(diǎn)：色澤金紅，皮脆肉嫩。