野鴨古代稱為鳧,也稱水鴨、蘆鴨、綠頭鴨、晨鳧。其品種有尖尾兒,尖尾兒其尾長而有彎尖,所以又叫廉刀鴨;還有紅腿兒,因鴨掌是紅色的而得名,體形較大;綠翅鴨體型較小,但野味十足。野鴨屬鴨科,雁形鳥綱比家鴨小,性味甘涼性,具有補(bǔ)中益氣滋五臟之陽,清虛勞之熱,養(yǎng)胃生津補(bǔ)血之功能,并含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和碳水化合物等營養(yǎng)成分。野鴨多棲息于湖泊江河之中,趾間有蹼,善于游泳,其味香醇,肉質(zhì)也較肥嫩,腥味較重。因此在制作時(shí)多用蔥姜蒜、花椒料酒以蓋住原有腥味,發(fā)揮出野味的香氣。歷來有老鴨制菜抵參花之說,野鴨可采用多種烹調(diào)方法成菜,也可制成涼菜。
鵝肝野鴨羹
原料:凈野鴨肉200 g,鵝肝200 g,雞蛋200 g,精鹽、味精、蔥姜各少許。
制作方法:1.鵝肝煮熟整理成形切片后裝碗,放入花椒、大料、蔥段、姜片、醬油、味精蒸至入味。2.野鴨肉斬成細(xì)泥,加入蔥姜末、雞蛋、精鹽攪勻成鴨茸。3.雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)入高湯100 g,適量的精鹽、味精與鴨茸攪勻蒸熟取出,再將鴨肝翻扣在蛋羹上即成。
特點(diǎn):蛋嫩、肝香。
八卦野鴨丸
原料:凈魚肉200 g,冬瓜100 g,野鴨肉300 g,肥膘肉100 g,蛋清50 g,淀粉、味精、精鹽、香油、蔥姜水、菠菜各少許。
制作方法:1.將鴨肉、魚肉、膘肉分別斬泥,冬瓜片成4 cm長2 cm寬的薄片12片,放入少許鹽水中浸泡10分鐘撈出,沾干水分備用。蛋清打泡。菠菜斬泥擠出汁備用。2.將魚肉、肥膘肉收入碗內(nèi),加入精鹽、味精、蔥姜水蛋泡攪勻成魚茸,分別釀在冬瓜片上,再用青紅椒香菜點(diǎn)綴成八卦冬瓜托蒸熟取出,擺在盤四周。3.再將剩余的魚茸分成2份,一份摻入菠菜汁攪成綠色魚茸,一份白色做成鴛鴦魚放在盤中。4.野鴨與剩余肥膘肉斬成泥,收入碗內(nèi),加入雞蛋、淀粉、蔥姜水、精鹽、味精攪勻成餡,擠成直徑2 cm的丸子放入七成熱油內(nèi)炸至外酥里嫩色澤金紅時(shí)撈出,擺在鴛鴦魚四周。
特點(diǎn):形態(tài)美觀,制法獨(dú)特。
八寶葫蘆野鴨
原料:野鴨1只,糯米、蝦仁、水海參、鮮貝、蘭片、蟹肉、蔥姜、醬湯各適量。
制作方法:1.將糯米用水浸泡30分鐘洗凈,蝦仁、海參、冬菇、蘭片、火腿均切碎,蟹肉溫水浸泡,蔥姜切末,將以上各料拌勻備用。2.野鴨整只脫骨治凈,將拌好的八寶餡料填入鴨腹內(nèi),用繩從鴨中間扎住成葫蘆形。3.醬湯燒開后放入野鴨,轉(zhuǎn)小火慢火醬至酥爛時(shí)撈出,在皮面刷上香油裝盤。
特點(diǎn):形態(tài)美觀。
翠綠野鴨環(huán)
原料:凈野鴨肉200 g,肥膘肉50 g,凈蝦仁200 g,蟹黃、黃瓜、油菜、蛋清、精鹽、味精、蔥姜、香油各少許。
制作方法:1.將野鴨、蝦仁、肥膘肉分別斬泥,黃瓜油菜切片,加咸口略炒,擺盤二端成形。2.鴨肉加入精鹽、淀粉、味精拌勻后擠成直徑1.5 cm的丸子,用六成熱油炸熟備用,蛋清打泡。3.蝦泥肥膘泥收入碗內(nèi)加入精鹽、味精、淀粉、蛋泡和勻后將丸子包裹制成圓形,蟹黃按放在上面成型,蒸熟取出裝盤中間即可。
特點(diǎn):色味形俱佳。
青菜托鴨方
原料:光野鴨1只,醬湯、生菜葉、奶油、甜面醬、糖稀、食用油、荷葉餅各適量。
制作方法:1.將鴨除凈內(nèi)臟治凈出一水,放入醬湯中醬至酥爛脫骨時(shí)取出,晾干水分掛上糖稀風(fēng)干,風(fēng)干后用六成熱油炸至虎皮色撈出。2.取青菜洗凈改成4 cm長2 cm寬10塊,鴨子取肉也改成相應(yīng)的塊成鴨方,與青菜、奶油合貼在一起做成鴨方即可裝盤上桌。
特點(diǎn):形態(tài)美觀,皮脆肉嫩。
炸脆皮整野鴨
原料: 光野鴨1只,老湯、食用油。
制作方法:1.將野鴨除凈內(nèi)臟,里外治凈氽一水后,放入醬湯中醬至脫骨時(shí)撈出控干水分。2.勺放寬油,七成熱時(shí)放入醬好的鴨子炸至色澤金黃,皮脆時(shí)撈出改刀裝盤。
特點(diǎn):色澤金紅,皮脆肉嫩。