巧做肥腸菜

豬肥腸，由于其加工難度較大，歷來烹調出的菜肴中有特色的不多見。如果采用造型菜中的瓤、釀、填技法，巧妙地同其他原料組合，也可作出美味佳肴。現介紹兩種方法，借此拋磚引玉。

一、腸頭青筍

用料：凈腸頭500 g，凈青筍500 g，黃豆芽100 g，混合油150 g，雞油20 g，蔥姜各15 g，料酒15 g，精鹽4 g，味精2 g，胡椒粉1 g，蒜瓣50 g，清湯250 g，水淀粉25 g。

制法：1.將腸頭切成4 cm長的段，青筍洗凈切成與腸頭大小粗細一致的條，入開水中氽幾分鐘撈出瀝水，姜、蔥、蒜切節待用。2.將青筍節逐一裝入腸頭中，再入開水中煮一下，使腸頭收縮，包緊青筍；黃豆芽洗凈入開水中燙熟待用。3.炒鍋置火上，下混合油燒至五成熱，下姜片、蒜片、蔥段香，加入清湯，接著下腸段、料酒、胡椒粉燒開，打去浮沫，再燒30分鐘，裝入大碗內，加原湯，入籠蒸熟，潷出蒸汁，裝入盤中，將燙好的黃豆芽均勻地圍在四周。4.凈鍋置火上，將腸頭的蒸汁放入燒開，加味精、精鹽，用水淀粉勾清芡，推勻澆在盤中即可。

特點：色彩分明，腸頭細嫩，咸鮮味美，風格新穎。

注：腸頭選用大小、粗細略同的，混合油系植物油與豬油各一半加工而成。

二、腸頭番茄

用料：凈腸頭350 g，鮮番茄6個（約重400 g），番茄醬40 g，雞蛋2個，野山椒20 g，香油20 g，精煉油1 000 g（約耗75 g），精鹽4 g，胡椒粉2 g，，味精5 g，姜末、蔥花各5 g，干細淀粉少許。

制法：1.將凈腸頭洗凈，入開水中氽一水，瀝干，切成小顆粒，鮮番茄燙一下，去皮，從蒂中處挖一小孔，掏去內瓤；野山椒去蒂切成茸，打破一個雞蛋，同干細淀粉調成全蛋糊待用。2.鍋置火上，加少許油燒熱，下腸頭粒炒香，入碗中加入雞蛋1個，番茄醬、野山椒茸、姜末、蔥花、干細淀粉、香油等拌勻成腸頭餡，填充于番茄中，封閉口待用。3.鍋置火上，下油燒至七成熱，將番茄撲上干淀粉，掛上全蛋糊，入鍋炸至色黃時，撈出放入烤盤中，用火煎烤15分鐘即可。

特點：色澤美觀，香醇酥軟，茄汁味濃。

注：選用成熟的、質地較硬的番茄制作，烤時可用烤箱烤，約需20分鐘。