巧烹雙頭成佳肴

魚與羊文字的結合是一個鮮字，魚與羊肉同燒不足為奇，在飯店、家宴上時常碰到，而魚頭與羊頭一起燒，恐怕就不怎么碰到了吧！雙頭燒是我家餐桌上常上的一道菜，為什么呢？因為它不但經濟實惠，價廉物美，而且營養豐富。

魚頭與羊頭的來源 我們蘇北這兒許多飯店喜歡上酸菜魚片這道菜，好象無此菜不成席。而魚是草魚段削片的，草魚段價格高，所以菜市場草魚頭就多了。草魚頭只有2.5元錢一斤，有時還沒有人光顧。同是頭，鰱魚頭是草魚頭價格的三倍，而鰱魚段價格低，但只要你會處理，草魚頭同樣能燒出好的效果。我們這兒畢竟不是北方，吃羊肉還不是那么普及，飯店、家庭往往都只買羊肉，而忽視了羊頭，因為羊頭處理加工較復雜，所以羊頭也只有3元錢一斤。在豬肉10多元一斤的今天，草魚頭和羊頭算是便宜的吧。

魚頭與羊頭的營養 魚頭除肉質細嫩，味道鮮美，口感比較好之外，魚頭的營養也比較豐富。它除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1等之外，還含有豐富的卵磷脂，該物質在機體代謝后能分解出膽堿，最后合成乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種神經遞質，它可使人增強記憶力、思維和分析能力，讓人聰明。另外，日本營養學家曾對魚頭做過分析，認為魚頭還含有比其他任何食物豐富得多的不飽和脂肪酸，對大腦的發育極為重要。所以常吃魚頭對健腦頗有益處，中老年人常吃魚頭還可延緩腦力衰退。羊頭營養豐富，兼有治多種疾病的效用，歷來為人喜食。如在“全羊席”中，用羊頭的不同部位作主料菜肴就有18種之多。元人忽思慧的《飲膳正要》載：“羊頭，性涼，治骨蒸、腦熱、頭眩、瘦病。”另外，羊頭與羊肉同樣含很高的蛋白質、礦物質和豐富的維生素，且肉質細嫩，容易被消化，多吃羊頭可以提高身體素質，提高抗疾病能力。此外魚羊和羊頭還兼有魚肉與羊肉營養上的優點，魚肉補而不滯，羊肉亦不滯胃，兩者合食，具有很好的補益作用。它們的合食能補氣養血、溫中暖腎、健脾益胃、利水消腫、下氣通乳。其含蛋白質豐富，有利母體恢復及乳汁分泌；含鈣、磷量多有利于乳母及嬰兒骨質發育；含鐵量大，有促進生血作用，對產后大失血者甚為適宜。對于產后水腫，蛋白缺乏有良好的治療作用。所以說，魚頭與羊頭的合食不但美味，而且從營養角度上來講還是一對“黃金搭檔”。

魚頭與羊頭的加工 這是最為關鍵的一步，比燒都重要。魚頭處理較為簡單，將草魚頭去鰓，清洗干凈后，加少許明礬漬一下去草腥味，半個小時后再清洗，入鍋前將魚頭一剖為二，這樣才能燒得入骨。羊頭的加工就復雜了，因為從菜市場買來的羊頭上大都殘留有羊毛，處理時羊口腔里的黏膜和舌苔必須刮、清洗干凈，所以說，吃羊頭是個功夫活。首先，將羊頭從中劈開，取出羊腦將羊腦剝去筋膜放入碗中用清水漂。再將羊頭上的污物清洗干凈，放到盆子里用溫水泡半天去血水。將羊頭用熱水燙去毛，然后耐心地用刀和鑷子將殘留在羊頭上的毛打掃干凈。注意別圖省事用火去烤毛，因為用火烤毛當時好看，下鍋燒后毛根子就露出來了。刮洗干凈后，再用刀劃開兩腮，然后用水沖洗粘液，將外表打理干凈的羊頭下鍋用冷水燒開后6分鐘左右，取出并用冷水沖冷后再進行羊頭的口腔處理，撕去受熱后牙床上凝固的黏膜，用刀刮去受熱后羊舌頭上的苔垢，在羊耳根上去一刀，將羊耳里的污物刮凈，再用清水沖，這樣羊頭就算處理干凈了。

魚頭與羊頭的燒 主要還是白燒和紅燒兩種。要先將打理干凈的羊頭加生姜、蔥、料酒和水放入高壓鍋，大火噴7分鐘后再改小火微噴6分鐘，羊頭就熟了，應說明的是各人要根據羊頭量的多少、時間的長短和火力的大小自己定。再將熟羊頭拆骨撒開肉，肉湯沉淀后待用。燒熟的羊頭肉要達到熟透上口，又不能烀爛到了沒有一點咬頭和口感。最好是用煤球爐慢慢煨，但現在城里家庭用煤球爐的人家很少。

白燒，將魚頭用熟豬油煎微黃，改放到砂鍋里加適量清水、蔥、姜、料酒，用旺火燒沸后，再改用中火燉，在湯汁濃郁時放入拆骨后的羊頭肉和湯，在大火燒開后再改小火燉。此時的魚頭和羊頭湯從色覺上是誘人的乳白色，從味覺上是鮮美無比，從營養上就是蛋白質都溶解在湯里了。而羊頭和魚頭的眼、舌、唇、腮等肉更是鮮美得妙不可言。將羊腦用漏勺放到砂鍋里燙熟后吃，這樣不使羊湯混濁。另外，再備幾個小碟放些蒜泥、辣椒醬等調料由各人口味喜好自己蘸著吃。不要將這些調料放到湯內，否則會使湯混濁，破壞了湯的乳白濃郁和鮮美。

紅燒，將魚頭在色拉油中煎一下不要過火，噴料酒除腥氣，再放姜蔥煸一下，然后放拆骨后的羊頭肉一同炒一下，放上好的老抽醬油上色，再放辣椒、冰糖，先大火燒，后小火燜，再放少許鹽起鍋。收湯后的魚羊頭肉肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。最后再撒上大蒜花或香菜點綴起香。我的經驗和個人的觀點是不要刻意地用調料香料反復地將羊頭的膻味全部去除，否則會容易影響羊頭魚頭合燒后本身特有的味道和自然鮮度。

我所做的這道家常菜，它與大酒店將羊頭的眼、耳、舌、腦等分門別類精做的獨立菜相比顯得較為簡單，但更適用于家庭。因為家庭一下子不可能買太多的羊頭。魚頭與羊頭這道菜，無論白燒或是紅燒，它不但味道鮮美，價格便宜，經濟實惠，而且營養價值高，強身健體。朋友，有興趣的話不妨做做這道美味菜，與家人和親朋好友共同品嘗。