河南傳統名肴選萃

河南地處黃河中下游，是我國古文化發祥地之一。山川兼俱，氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，給豫菜的發展提供了豐盛的物質基礎。

河南烹飪歷史悠久，遠在二千多年前就有“鈞臺之享”，夏代中興之主少康曾當過有虞氏的“庖正”；商代宰相伊尹被世人尊為“烹調之圣”，《呂氏春秋·本味篇》中伊尹答商湯問，是我國烹飪理論的開山鼻祖。南北朝時中原佛教盛行，寺庵菜應運而生，歷代文人騷客多有詠誦。九朝古都洛陽和七朝古都開封，都進一步促進了河南烹飪的發展，《東京夢華錄》稱“集天下之珍奇皆歸市馬，會寰區之異味悉在庖廚“。羅織了不少名廚高手，創制了眾多珍饌佳肴。

豫菜的組成，包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜。其主要特點是：選料嚴謹，刀工精細，制湯講究，質味適中。近年來又創制了不少“仿宋菜”、“牡丹燕菜”、“洛陽水席”等，有力地促進了豫菜的振興和發展。

溜魚焙面

原料：鯉魚一條（約750 g），濕淀粉13 g，白糖200 g，紹酒25 g，精鹽5 g，姜汁15 g，醋20g，蔥花10 g，肉清湯400 g，花生油1 500 g（約耗200 g）。

制法：魚制凈，兩面切瓦楞花紋。鍋上火，倒入花生油，六成熱時將魚下鍋炸制，炸熟浸透后，撈出潷油。鍋上火，添入肉清湯放進魚，加入白糖、醋、紹酒、精鹽、姜汁、蔥花，用武火邊溜邊推動魚身，將汁不斷撩在魚身上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，收汁淋熱明油即可。

另取精粉和好、揉筋、餳透，用拉面法將面抻至12扣（即4 096根）時，掐去兩頭，只取中間一段（約50 g），下入熱油鍋中炸成柿黃色撈出，盛入小盤。待魚肉快吃盡時，將魚汁重新加熱，倒入焙面，利用面干酥脆易于吸汁的特點，使之酥香適口，一菜兩味。

此菜特點：色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜酸適口，利而不膩。

鐵鍋烤蛋

原料：鮮雞蛋6個（約250 g），水發海參、魷魚、廣肚各25 g，熟荸薺 、熟火腿、生蝦仁各20 g，大白菜葉一片，味精5 g，精鹽4 g，紹酒5 g，香醋75 g，姜末5 g，清湯350 g，熟豬油、芝麻油各25 g。

制法：將特制的鐵鍋蓋放火上燒紅待用。雞蛋打入碗內攪勻，把海參、魷魚、廣肚、熟火腿、去皮熟荸薺、生蝦仁等切成0.5 cm的丁放入蛋液中，加入精鹽、紹酒、熟豬油、涼清湯，攪打均勻。另將白菜葉鋪在大魚盤上，倒入香醋50 g，剩余香醋倒入小碗中，和姜末、味精調勻待用。

把特制的鐵鍋放在文火上，倒入攪好的雞蛋漿，用勺慢慢攪動以防沉淀。待蛋漿即將凝聚成塊時，用火鉤將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上。待蛋漿暄過鐵鍋面時，開蓋淋上芝麻油后，再將鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色后，移開鍋蓋，將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即可將鐵鍋迅速移放在白菜葉墊底的大魚盤上，食用時潑上姜末、香醋味汁。

此菜特點：色澤紅黃，油潤明亮，工藝特殊，鮮嫩軟香。

桂花皮絲

原料：干皮絲100 g（注）、雞蛋黃6個，韭菜頭30 g，蔥絲、姜絲各5 g，精鹽3 g，味精1.5 g，紹酒5 g，熟豬油80 g，花生油750 g（約耗150 g）。

制法：鍋上火，倒入花生油，至八九成熱時，放入干皮絲，炸至膨脹后，改用五成熱油再翻炸至透撈出，用溫水發開，除去附油，氽涮干凈，搌干水分。把韭菜頭切成3 cm長待用。蛋黃內加入精鹽、味精、紹酒及皮絲攪拌均勻。

鍋上火，放豬油60 g，六成熱時放入蛋糊皮絲，用筷子炒拌均勻后，倒入蔥姜絲及韭菜頭再加入熟豬油20 g，翻炒均勻，盛盤上桌。

此菜特點：色似桂花，橙黃悅目，軟香可口。

注：干皮絲系河南固始縣著名土特產。系用潔凈的豬皮經浸泡、去脂、片皮、切絲、晾曬等工藝加工而成的干制品。

洛陽燕菜

原料：大白蘿卜1個（約1 000 g），水發海參、魷魚、熟雞肉各250 g，熟火腿25 g，水發蹄筋、玉蘭片各15 g，生雞脯肉100 g，海米15 g，紅綠蛋糕各100 g，濕淀粉15 g，綠豆干淀粉250 g，雞蛋2個，精鹽7 g，味精、紹酒各2 g，醬油1 g，清湯1 000 g，熟豬油15 g。

制法：蘿卜洗凈去皮，選用中段切成2 cm粗、6 cm長的細絲，入冷水浸泡20分鐘后撈出瀝干，撒入干淀粉拌勻，上籠蒸5分鐘取出晾涼，再入冷水中抖開，撈出瀝干，撒入3 g精鹽拌勻，再上籠蒸5分鐘，放入大品鍋中。

將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋、熟雞肉均片成5 cm長2 cm寬的薄片，分別入沸水中焯出。熟火腿亦片成長方薄片。將上述片料與海米分別間隔相對地碼入大品鍋中。

將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕淀粉、精鹽打上勁，再加入100 g清湯、5 g熟豬油，攪勻成糊放入小碗。將紅、綠蛋糕分別切成花瓣和花葉，制成牡丹花形，擺在小碗的雞糊上，上籠蒸透后放在品鍋中央。鍋上火，加入清湯、精鹽、醬油、味精、紹酒和10 g熟豬油，湯沸盛入品鍋中即成。

此菜特點：湯鮮利口，形似燕菜，為古洛陽一道歷史名菜，又稱“假燕菜”、“牡丹燕菜”。

杞憂烘皮肘

原料：生肘子肉750 g，杞果15 g，黑豆25 g，蓮籽50 g，大棗、水發銀耳各100 g，蜂蜜50 g，冰糖150 g，白糖150 g，熟豬油8 g。

制法：將肘子放鐵笊籬上，用旺火燎烤10分鐘后在涼水中將黑皮刮凈，如此三次，去掉2/3的皮厚度，刮洗干凈后入湯鍋煮五成熟，撈出修成圓形，再用刀解成菱形塊，皮朝下放入碗內。黑豆泡后煎五成熟，和洗凈的杞果同放碗內，上籠用旺火蒸兩小時。紅棗兩頭裁齊去棗核。再將去皮蓮籽捅去蓮心裁齊放碗內，加豬油上籠蒸20分鐘取出，裝入棗內，再上籠蒸20分鐘。

鍋內放鍋墊，把蒸過的肘子皮朝下放在墊上，加入清水兩勺，放進冰糖、白糖、蜂蜜。大棗放上面，用大盤扣住，旺火燒開后，移至小火、(火靠)扒30分鐘后，去盤揀出大棗，用漏勺托住鍋墊，扣在盤中。銀耳入沸水焯出，瀝干后圍放肘子四周，大棗圍擺銀耳一圈，黑豆、杞果放鍋內余汁中，煮沸，均勻淋入盤內。

此菜特點：色如琥珀，皮酥肉爛。源于“杞人憂天”典故，是一歷史悠久的傳統菜，并具有食療功效。

炒三不粘

原料：雞蛋12個（約500 g），山楂糕100 g，濕淀粉40 g，桂花糖15 g，白糖200 g，熟豬油150 g。

制法：雞蛋打開，用12只蛋黃和4只蛋清在碗中打散敲暄。鍋上火，加水400 g，放入白糖煮沸撇沫，晾涼后濾去雜質，與桂花糖、濕淀粉一齊放入蛋糊內攪勻。

鍋上火，加熟豬油125 g，三成熱將蛋糊陸續倒入，用小文火，不停攪動，并不斷加入余油，至雞蛋不黏勺、鍋時，即可裝盤， 上用山楂糕條擺成“壽”“喜”圖樣即成。

此菜特點：光澤油潤，軟嫩香甜，又名“桂花蛋”。為安陽市傳統名菜，以炒不粘鍋、盛不粘餐具，食不粘匙、牙而聞名。

兩色腰子

原料：鮮豬腰、雞腰各250 g，冬筍片100 g，冬菇片25 g，火腿片25 g，豌豆30 g，雞蛋黃250 g，濕淀粉30 g，南糟汁50 g，精鹽5 g，紹酒10 g，姜汁15 g，味精3 g，醬油15 g，白湯100 g，熟豬油40 g，花生油1 000 g（約耗40 g）。

制法：豬腰片開，揭外皮、去腰臊、剞麥穗花刀，劃成六塊放碗內，加鹽、紹酒、味精浸漬1分鐘，凈布搌干后，放入用蛋黃、淀粉、醬油調制好的糊里拌勻待用。雞腰浸入開水中，約七八成熟撈出去皮，與冬筍、冬菇、火腿、豌豆放盤中待用。

鍋上火，入豬油、燒熱下入白湯一炸，再下鹽、紹酒、味精、姜汁、醬油和雞腰及配料，汁沸，勾流水芡，倒入糟汁，至汁濃并透出香味時，盛在碗中蓋住。鍋再上火，倒入花生油至八九成熱時，下入掛糊的豬腰，至麥穗花開時撈出，再用熱油激一下，迅速擺入盤邊圍雞腰一圈即可。

此菜特點：紅白相映，色艷形美，質嫩味鮮，營養豐富。

拔絲山藥

原料：懷山藥600 g，白糖200 g，植物油500 g（約耗100 g）。

制法：山藥蒸熟去皮，切滾刀塊。鍋上火，倒入油，待五成熱時，下山藥炸制，中間頓火三次。呈柿黃色時撈出瀝油。鍋留余油少許，上火下白糖炒成稀汁，起小花時倒入炸好的山藥，裹勻糖汁，甩點清水翻勺出鍋。

此菜特點：香脆甜爽，味美適口，塊塊拔出細絲，為甜點中之名品。