從石烹到陶烹

雖然不用炊具的火烹時代可能是漫長的，烤法或炮法也能帶來美味，但人類并沒有滿足于此，先人們還在尋求新的烹飪方法，還在不斷尋求新的滋味。這其中釜——鍋的發明最為重要，這是人類用了不下一萬年歷史的常規炊具。

人類最早制作的炊具，是直接選取自然材料，不一定有細致的加工。這些材料中，石板石塊可能是最常見的。古今所見的“石板燒”，起源一定很早，早在陶器發明之前。現代一些少數民族仍有用石板烙餅的，這是遠古遺風。還有些民族有用燒熱的石塊燙熟食物的歷史，或以獸皮為鍋烹煮食物。這些無陶烹飪方法，在世界上許多晚進民族中都有例證，可以肯定是人類早期烹調采用的比較普遍的方式，原始的美味大餐正是通過這些原始的方法烹成的。最早出現的陶釜，當是受了這類原始烹法的啟示而造出來的，銅鼎和鐵鍋的鑄造也一脈相承。陶釜之前有“皮釜”，還可能有“竹釜”，盛產竹子的南方地區，截竹盛水米等，煨在炭火中，同樣能做成香美的饌品，這便是古代文人所說的竹釜，現代仍在沿用，別具風味。原始烹法像這樣的例子，可能還有不少。也就是說，專用炊具發明之前，比較標準的烹飪早已開始，不要以為陶器出現之后，人類才進入準烹飪時代。

將烹飪時代的開端，追溯到陶器發明之前，也不能抹殺陶器的發明對人類飲食生活帶來的深刻變化。陶器的發明，可能是農業綠色革命的一個重要的副產品。谷物種植成為人類主要的食物獲得手段，飲食結構發生了根本的變化。谷物成為主要食物，但是如何食用，成了一大難題。谷物一般不宜于生食，起初大概是將谷粒放在熱石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，類似方法可能沿用了許多世紀。這樣的早期烹法，也見于古人的論述，如《禮記·禮運》注說：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳。”《古史考》也說：“神農時民食谷，釋米加燒石之上食之。”這當然并不是理想的吃法，人類還在尋求烹飪谷物的新方法，陶器的發明正是這種迫切尋求的結果。

關于陶器的起源，學術界有過一些推論，認識并不一致，或者說沒有可靠的結論。陶器是以黏土為原料，塑形后經高溫焙燒而成。人類為何突發奇想，變泥土為器具，這還是一個謎，確實不是一件輕而易舉的事，它是人類自發明人工火以后又完成的一項以火為能源的科學革命。陶器在很大程度上是為烹飪谷物發明的，是原始農耕部落的創造。農耕部落有比較穩固的生活來源，不再頻繁遷徙，開始有了定居生活，陶器正是在這個時候來到人類世界的。最初的陶器多為炊器，也有食器，證實它確實是飲食生活發展到高一級階段的產物。制炊器的陶土摻和有沙粒或谷殼、蚌殼末等，具有耐火、不易燒裂和傳熱快等優點。制食器的陶土經過淘洗，由于不直接接觸火源，所以一般不加沙粒，表面較為光滑。有了陶器，火食之道才比較完善起來，陶烹時代也就到來了。

中國原始陶器的出現已有了久遠的歷史，在北方和南方都出土了一萬年以前的陶器。就是這樣的陶器陪伴著史前時代人們的飲食生活，陶烹使得火食技術得到了充足的發展，它奠定了烹調發展的重要基礎。