無水烹調幾種方法

無水烹調是指菜肴原料在加熱成熟過程中不用水導熱，而是采用其他加熱方式烹調成菜的一種方法。制出的菜肴具有干香適口，清香鮮嫩，原汁原味，形狀完整，色澤美觀，保持營養，風味獨特等特點。

由于無水烹調在整個加熱過程中不用水或鮮湯，所以，在制作過程中應該注意以下幾個問題：（1）菜肴口味的確定多數在加熱前進行或菜肴成熟后澆汁或蘸汁食用。（2）為保持原料自身水分營養少受損失，達到形狀完整，口味鮮嫩，酥香焦脆，松軟細嫩等效果，有些原料于加熱前要采用一些必要的技術措施如：掛糊或包裹其他保護物。（3）嚴格控制加熱時間。（4）恰當掌握火候等等。下面讓我們來看一看，用無水烹調方法制作菜肴的獨到之處。

一、炸

炸是以油為導熱體，主料經刀工處理成絲、段、片、條等形狀或整只的原料，腌制入味，投入到大量的熱油中，炸熟成菜的一種方法。其特點是：菜肴具有無汁無芡，外表掛的糊在高溫作用下變得干香或酥脆或松軟，內里主料在間接受熱情況下變得特別鮮嫩，滋味鮮美，油香四溢。色澤根據掛糊不同而各異。如：“雪衣蝦仁”，成品外著潔白如雪、漲發飽滿的蛋泡糊，隱約可見粉紅色的蝦仁，口感軟綿鮮嫩、鮮香可口。又如：掛西炸糊的“豆腐排”，酥香金黃的面包糠與細嫩如脂的豆腐有機地組合在一起，吃到口中產生一種酥香中帶有細嫩及油香的美感。再如：掛水粉糊的“干炸魚仁”，魚肉外表的水粉糊在高溫油的作用下，水分快速蒸發而形成干脆的外殼，保持了魚肉中的水分和營養以及形狀的完整，使成品干香之中見鮮嫩。還有掛薄糊清炸的“孜然羊肉”、“香酥雞”，前者金紅似火，干香柔韌，后者色澤黃澄似金，酥香脫骨，很多類似這樣的菜肴，無不展示著無水烹調——炸法的獨特之處。

二、蒸

蒸是利用蒸汽傳熱，將加工處理的新鮮無異味的原料，腌制入味，上屜蒸熟的一種烹調方法。蒸制菜肴必須選用新鮮無異味、易成熟的原料。用蒸制的方法制作的菜肴，由于原料自身美味充分溶出，成熟快，香味不易走失，成品或清淡細嫩鮮美，保持原汁原味；或醇厚濃香，酥爛脫骨；或色澤艷麗，形態美觀。例如：“豉汁盤龍鰻”，成品不僅充分展示了刀工的精湛和完美的形態，而且品嘗后魚肉的細膩鮮香與醇厚的豉汁融合在一起，產生出一種妙不可言的美味。又如：“五柳鱖魚”，基本調味后加上幾片五花肉，旺火熱氣蒸7～8分鐘取出，然后配上五種不同顏色的絲料，清淡，咸鮮中帶有淡淡的甜味和油脂的香味，紅、綠、黑、黃、白五色交相輝映，真是色美、形美、味更美。再如：“荷葉粉蒸雞”，成品不僅保持了雞肉鮮美的滋味，同時又增添了米粉的香氣和荷葉的清香氣味，使雞肉的營養更豐富，口味更清鮮，色澤更嬌嫩，形狀更完美。“雪衣蝦膏”是將調好口味的蝦茸造型后，抹上一層蛋泡糊再點綴上紅、綠配料蒸熟后，不僅形狀不受任何破壞，而且潔白的色澤是任何加熱方式也達不到的，給人靚麗、清新悅目之快感。還有“清蒸甲魚”“南乳扣肉”“八寶飯”等等，都從不同角度展示出無水烹調——蒸法的獨到之處。

三、煎

煎是將加工處理成一定形狀的原料，腌制入味，掛拍粉拖蛋糊，下入有少量底油的勺中，兩面煎成金黃色，再利用油熱和勺中的余熱使原料成熟的一種方法。用于煎制的菜肴在選料上要以質地鮮嫩、異味小、易成熟的原料為主，形狀上以小、薄或茸料為主。有些特殊原料在煎制前要進行上漿處理，并且鍋或勺要光滑油潤，只有這樣，煎出的成品才能達到質量要求。用煎制的方法制成的菜肴具有色澤淡黃，沒有湯汁，外微酥里軟嫩，滋味鮮美，整齊美觀等特點。例如：“干煎武昌魚”，在整理好的魚身兩面剞上多十字花刀，用調料腌制入味，魚身表面拍上一層薄薄的面粉，再從蛋液中拖過，放入有少量底油的勺中，將兩面煎成金黃色，蓋上勺蓋，改用小火余熱將魚煎熟。嘗一口既有魚肉特有的鮮嫩美味，又摻雜著蛋香、面香和油香的復合氣味，色澤金黃油亮堪稱菜肴之極品。還有“干煎蛋餃”“三鮮煎蛋”“煎魚扇”等等，都充分體現了無水烹調——煎法的獨特之處。

四、烤

烤是利用木炭、煤、電、可燃氣體為能源產生的熱輻射，使原料成熟的一種方法，適用于烤的原料以動物性原料為主。成品特點是外皮酥脆，油多而不膩，肉鮮嫩并帶有一種特殊的煙香氣味和原料自身油脂滲出的油香氣味。例如：色澤紅潤、皮脆肉嫩、腴美醇香的“北京烤鴨”，經撐脯、充氣、燙皮、打糖色、灌湯水等多道工序，最后送入用果木炭為熱源的烤爐內，果木甜香的氣味沁入鴨體，分外香美，食用時配上甜面醬、蔥絲、黃瓜條、荷葉餅，則更具神奇魅力。還有外焦香里鮮嫩，美味可口的內蒙古、新疆的“烤全羊”、新疆風味小吃“烤羊肉串”及選料嚴格、肉香味香的“北京烤肉”等等。他們不僅展示了傳統烹調工藝的精湛及活力，更能通過成品展示出味美、形美、色美、食法獨特的中華一絕。

五、拔絲

拔絲是將加工處理成型的原料，掛糊或不掛糊，經油炸熟后，倒入能拔出絲的糖漿中反復翻拌，使主料掛滿糖漿的一種方法。拔絲菜的特點是：色澤晶瑩、金黃光亮、形態飽滿、口感外脆香甜，里軟嫩清香，夾起菜肴可拉出細而長的糖絲，頗具情趣。它多數以去皮核的鮮果或干果以及根莖類的蔬菜為原料，根據原料性質不同，有的需要掛糊，如含水分較多的水果及不易成型的原料；有些則不需要掛糊，如：山藥，板栗，蓮子、地瓜等。拔絲菜肴的食用方法分熱食和涼食兩種，其中熱食最能體現出拔絲菜肴的特色，以“拔絲澄沙球”為例，將澄沙搓成圓球，掛上調制好的蛋泡糊，油炸定型成熟后，放入熬好的糖漿中翻拌，掛勻糖漿裝盤，趁熱上桌。當眾人夾起一個個澄沙球時，立即呈現出一道道銀絲飛舞亮麗的“風景線”，煞是壯觀。食用時，為避免燙傷口腔和體現拔絲菜的特色，則必需將夾著的菜肴放入涼開水中蘸一下，再送到口中咀嚼，啊!酥脆軟綿，細膩甜糯交織在一起，真是妙不可言。還有“拔絲香蕉”、“拔絲山藥”、“拔絲西瓜”等等，都將無水烹調——拔絲的特色表現得淋漓盡致。

除此之外，還有用淋、焗。、掛霜等無水烹調方法制作的菜肴。例如：“四川油淋仔雞”、“北京澆油雞”、“東江鹽焗雞”、遼寧的“掛霜香蕉”、“掛霜棗泥”等等，都展示著無水烹調方法的獨特。