鎮(zhèn)江市食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況分析

一、食品生產(chǎn)加工小作坊的分布及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

鎮(zhèn)江市全市食品生產(chǎn)加工小作坊（兩證齊全）共有558家，其中市區(qū)106家，丹陽188家，句容1O1家，揚中52家，丹徒111家。主要產(chǎn)品為糕點、豆制品、植物油、茶葉、酒類五個品種，占食品生產(chǎn)加工小作坊總數(shù)的95％以上，其中糕點類小作坊約占50%。另外還有肉制品、小麥粉、掛面、淀粉、醬腌菜等零星產(chǎn)品的加工小作坊。

目前食品生產(chǎn)加工小作坊以家庭式作坊為主，生產(chǎn)規(guī)模普遍偏小。小作坊生產(chǎn)的糕點品種主要是以面包、蛋糕、桃酥、云片糕、麻餅為主的低檔糕點，銷售半徑較小，以鄉(xiāng)鎮(zhèn)范圍為主。豆制品品種主要是豆腐、豆腐干、百頁等，銷售渠道以農(nóng)貿(mào)市場為主，輔之流動銷售和加工點銷售形式。其中鄉(xiāng)村豆制品作坊更多的是以所在自然村為銷售范圍。植物油品種為單一的菜籽油，經(jīng)營的方式主要以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)油菜籽兌換和加工為主的傳統(tǒng)形式，銷售對象多為周邊農(nóng)民。茶葉品種包括地產(chǎn)綠茶和外地部分流行品種茶（紅茶、鐵觀音等），以拆零分裝或散裝銷售為主，極少部分小作坊進行茶葉鮮葉加工。酒類涉及到白酒、米酒、黃酒的生產(chǎn)，白酒生產(chǎn)依靠購入酒基進行勾兌，這種低檔白酒以農(nóng)村低端消費群體為銷售對象。

二、對食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品專項抽查的情況

為進一步落實產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作要求，2007年12月，根據(jù)省局的部署，共抽樣491批次，對小作坊的抽樣覆蓋率達(dá)到了83.5％，監(jiān)督抽查的產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)信息，較全面客觀的反映了當(dāng)前食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品質(zhì)量狀況。

本次專項抽查，鎮(zhèn)江質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織鎮(zhèn)江市縣兩級產(chǎn)品質(zhì)量檢驗機構(gòu)，對全市食品生產(chǎn)加工小作坊的產(chǎn)品進行了監(jiān)督抽查。抽樣對象是具備基本衛(wèi)生安全條件，持有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，對暫時達(dá)不到食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入條件，但簽訂了質(zhì)量安全承諾書，采用傳統(tǒng)工藝（方法）生產(chǎn)當(dāng)?shù)鼐樱ù澹┟褚蕾嚦潭容^高的傳統(tǒng)低風(fēng)險食品的單位和個人（已獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不在本次范圍）。共抽樣491批次，其中鎮(zhèn)江市轄區(qū)（含京口、潤州、新區(qū)）102家、丹陽市149家、揚中市45家、句容市90家、丹徒區(qū)105家。共抽查合格390家（批次），不合格101家（批次），總合格率為79.43％。

此次抽查對象主要生產(chǎn)的產(chǎn)品為：糕點、豆制品、茶葉、食用植物油、酒類，還有個別肉制品、掛面、小麥粉、肉制品、淀粉和醬菜等食品。

本次專項監(jiān)督抽查的檢測依據(jù)按照食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中監(jiān)督檢驗要求及相關(guān)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。檢測項目主要是理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)等，具體檢測結(jié)果如下：

1.糕點類。本次抽取糕點類產(chǎn)品262個小作坊的產(chǎn)品，共262批次。品種主要是蛋糕、面包、桃酥、麻餅、云片糕、大京果等。合格批次191個，合格率72.9％，有71批次不合格，其中不合格的項目是：菌落總數(shù)超標(biāo)9個批次；過氧化值超標(biāo)15個批次；糖精鈉超標(biāo)2個批次；酸價超標(biāo)5個批次；甜蜜素超標(biāo)1個批次，其余不合格項目均為水份（干燥失重）超標(biāo)。如除去僅水份指標(biāo)（非主要質(zhì)量指標(biāo)）不合格的29個批次，產(chǎn)品糕點合格率為84.0％。

2.豆制品類。此次共抽取豆制品類樣品61批次，品種有豆腐、豆腐干、百頁等。合格42批次，合格率68.85％，有19批次不合格。不合格項目是微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)和大腸菌群），其中大多數(shù)為菌落總數(shù)超標(biāo)（多不可計），不合格品種為豆腐干和百頁。從豆制品的生產(chǎn)加工分布來看，鎮(zhèn)江市轄區(qū)（含京口、潤州、新區(qū)）34批次，不合格8批次；丹陽市3批次，均合格；丹徒區(qū)24批次，不合格11批次。

3.茶葉類。此次共抽取茶葉63批次，品種大多為綠茶與紅茶，鐵觀音2批次、金銀花茶各1批次，合格61批次，合格率96.83％，有1個批次綠茶和1個批次紅茶不合格，不合格主要項目是灰分和水分。

4.食用植物油類。此次共抽取食用植物油78批次，品種主要是菜籽油，經(jīng)檢測全部合格，合格率為100％。

5.酒類。此次共抽取酒類產(chǎn)品18批次，其中白酒11批次，米酒6批次，黃酒1批次，除白酒有9批次不合格外，其余全部合格，合格率為50％。不合格主要原因是酒精度、總酸、總酯和固形物超標(biāo)，未發(fā)現(xiàn)甲醇指標(biāo)超標(biāo)情況。酒類小作坊主要分布在丹陽市和丹徒區(qū)。

6.其他類食品。另抽查了肉制品3批次，小麥粉、掛面各2批次，山芋粉、醬腌菜各1批次，經(jīng)檢測全部合格。

三、食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品質(zhì)量狀況分析

根據(jù)本次監(jiān)督抽查的情況對相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量分析如下：

1.糕點產(chǎn)品質(zhì)量低于總體合格率水平。全市糕點產(chǎn)品小作坊占食品生產(chǎn)加工小作坊數(shù)量的二分之一，此次抽查雖然沒有發(fā)現(xiàn)濫用添加劑和使用非食品原料現(xiàn)象，但仍發(fā)現(xiàn)二例糖精鈉、一例甜蜜素超標(biāo)的情況，占總數(shù)的1.1％。比較讓人擔(dān)心的是酸價和過氧化值分別有5例和15例超標(biāo)，占總數(shù)的7.6％。從技術(shù)上分析，在加工糕點時使用的原料質(zhì)量不佳，特別是用的油質(zhì)量不好，可能是形成不合格產(chǎn)品的主要原因。小作坊的原材料采購質(zhì)量把關(guān)很重要，劣質(zhì)原料是難以加工出合格產(chǎn)品的。

2.豆制品中豆腐質(zhì)量好。本次抽查的豆制品中豆腐全部合格，這說明小作坊使用傳統(tǒng)工藝加工豆腐，是可以生產(chǎn)出合格產(chǎn)品的，只要原料沒有摻雜摻假，豆腐制成后通常是整版運輸，在銷售現(xiàn)場再分切出售，不易被污染。但這次抽查的共47個批次的豆腐干和百頁中出現(xiàn)了19個批次的微生物超標(biāo)，占總數(shù)的40.4％，說明豆腐干和百頁在產(chǎn)品制成后，在后續(xù)整理操作中，由于操作人員對器具消毒不當(dāng)?shù)仍斐晌廴荆瑢?dǎo)致微生物嚴(yán)重超標(biāo)。由此建議消費者不要直接食用散裝的豆腐干和百頁。

3.茶葉質(zhì)量普遍較好。茶葉在本次抽查中合格率達(dá)到96.83％，與2007年春季專項抽查合格率相似，可見我市茶葉的安全性是良好的，重要的是在品質(zhì)方面下功夫。

4.植物油合格率最高。本次抽查的植物油全部合格，是所有抽查品種合格率最高的。這與小油坊面向的服務(wù)對象有關(guān)，經(jīng)營對象大多數(shù)是相近相鄰的村民，相互知根知底，如果產(chǎn)品質(zhì)量失去民間信用，則難以經(jīng)營下去，雖然小油坊生產(chǎn)工藝落后，生產(chǎn)環(huán)境也比較簡陋，但只要經(jīng)營者自律，不摻雜使假，油的品質(zhì)是能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的。

5.酒類產(chǎn)品中白酒質(zhì)量堪憂。本次抽查的米酒、黃酒共7個批次全部合格，但白酒11批次，有9批次均不合格，不合格主要項目是酒精度、總酸、總酯和固形物超標(biāo)，雖未發(fā)現(xiàn)甲醇指標(biāo)超標(biāo)情況，但小作坊的白酒質(zhì)量低劣是十分明顯的。依靠用食用酒精勾兌白酒，又無質(zhì)量控制手段，是難以做出合格白酒的。因此對依靠勾兌生產(chǎn)白酒的小酒坊應(yīng)當(dāng)加以限制。

四、關(guān)于加強食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管的建議

全市兩證齊全食品生產(chǎn)加工小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)過2007年產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治等一系列活動，產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況有所改善，合格率上升。但從抽查結(jié)果可以看出，仍存在著諸多薄弱環(huán)節(jié)和質(zhì)量安全風(fēng)險因素，加強后續(xù)監(jiān)管仍是一項長期的任務(wù)。為此，建議：

1.認(rèn)真制定并組織實施鎮(zhèn)江市食品生產(chǎn)加工小作坊限制區(qū)域銷售規(guī)定，切實保障人民群眾身體健康和生命安全。認(rèn)真貫徹落實全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作要求，加強對全市食品生產(chǎn)加工小作坊的長效監(jiān)管，根據(jù)國家質(zhì)檢總局《全國生產(chǎn)加工食品質(zhì)量安全專項整治實施細(xì)則》《關(guān)于進一步加強全國生產(chǎn)加工食品質(zhì)量安全專項整治工作的通知》，省政府辦公廳《關(guān)于進一步加強食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的意見》等文件要求，明確食品生產(chǎn)加工小作坊限制區(qū)域銷售規(guī)定。銷售范圍應(yīng)限制在生產(chǎn)場所所在地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)級行政區(qū)域，且不得進入商場、超市銷售。食品生產(chǎn)加工小作坊應(yīng)在產(chǎn)品最小銷售包裝的顯著位置，明示產(chǎn)品銷售的限制區(qū)域，注明“本產(chǎn)品僅限在××××地區(qū)銷售”等內(nèi)容。

2.努力改善衛(wèi)生生產(chǎn)條件，提高食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品質(zhì)量。對目前已具備基本衛(wèi)生安全條件，持有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照、但暫時達(dá)不到食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入條件的食品生產(chǎn)加工小作坊，要組織簽訂質(zhì)量安全承諾書，對采用傳統(tǒng)工藝（方法）生產(chǎn)當(dāng)?shù)鼐樱ù澹┟褚蕾嚦潭容^高的傳統(tǒng)低風(fēng)險食品的單位和個人，也要加強衛(wèi)生安全宣傳教育和監(jiān)督管理，促其改善產(chǎn)品質(zhì)量。

3.增強食品安全意識，加強日常監(jiān)管。要求食品生產(chǎn)加工小作坊建立生產(chǎn)經(jīng)營臺賬制度，產(chǎn)品的銷售區(qū)域應(yīng)在銷售臺賬上真實、明確反映，保證每批產(chǎn)品去向能做到有效追蹤溯源。同時明確對食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品的包裝要求，以滿足食品安全衛(wèi)生要求即可，制止層層包裝，甚至華美包裝。要求標(biāo)注產(chǎn)品的標(biāo)識，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、小作坊名稱和地址、銷售區(qū)域。不得含有夸大或故意美化其產(chǎn)品特性或印制類似QS標(biāo)志等誤導(dǎo)消費者的內(nèi)容。

4.堅持依法行政，加大監(jiān)管力度。全市各級質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)食品生產(chǎn)監(jiān)管部門在對轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)加工小作坊的日常監(jiān)管工作中，要積極采取突擊巡查、監(jiān)督抽查、市場暗察、生產(chǎn)場所暗訪等措施加以監(jiān)管。對未按規(guī)定在產(chǎn)品最小銷售包裝的顯著位置，明示產(chǎn)品銷售的限制區(qū)域的；對不能持續(xù)符合衛(wèi)生安全要求的；對生產(chǎn)經(jīng)營臺賬記錄不規(guī)范的；對存在產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患等問題的應(yīng)責(zé)令限期整改。整改到期后，由食品生產(chǎn)監(jiān)管部門組織復(fù)查，復(fù)查仍達(dá)不到要求的，責(zé)令停產(chǎn)整頓，直至符合要求。各級質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)稽查部門對食品生產(chǎn)加工小作坊違法違規(guī)行為應(yīng)做好依法查處工作。如未按照規(guī)定要求限制區(qū)域銷售，擅自超出生產(chǎn)場所所在地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)級行政區(qū)域銷售產(chǎn)品的；如包裝精美、進入商場和超市銷售產(chǎn)品的；以及未按照規(guī)定建立生產(chǎn)經(jīng)營臺賬，或者根據(jù)銷售臺賬無法溯源；或者銷售臺賬弄虛作假、不能反映真實銷售區(qū)域的；或者產(chǎn)品標(biāo)識弄虛作假，或者偽造、冒用QS標(biāo)志的等應(yīng)及時查處，對情節(jié)嚴(yán)重、影響惡劣的，稽查部門依法查處后，由食品生產(chǎn)監(jiān)管部門移交同級工商、衛(wèi)生部門建議吊銷相關(guān)證照。■

（作者單位：鎮(zhèn)江質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局監(jiān)督處）