液體黃金

用于釀造貴腐酒的葡萄是一種特殊的葡萄，由于在特定的地域，比如法國加隆河的蘇德納Sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依(Tokoji)以及德國的萊茵河流域，氣候特別干燥，病原菌侵入以后一直處于潛伏狀態，不產生鼠灰色霉層，但是葡萄表面卻有許多的小洞口，漿果中的水分由此而蒸發掉，葡萄汁就被濃縮，從而導致果粒糖度增高，酸度降低，用這種果粒為原料釀造而成的葡萄酒就特別香甜和味濃。

陰雨潮濕的天氣很容易讓東西發霉，無論是食物、書籍、衣物或家具，發霉了總是令人感到很討厭。發霉是因為長了霉菌，我想大概沒有什么人會喜歡這些黑黑綠綠的東西吧!但是各位知道嗎?其實霉菌對人類也是很有貢獻的。比如盤尼西林這種藥品就是提煉自霉菌；日本最高級的柴魚——“本枯節”是要經過發霉熟成的；還有世界上有許多奶酪也是要以白霉(如法國有名的Camembert奶酪)或藍霉(世界最高級的三大藍霉奶酪Roquefort、Gorgonzola以及Stilton均屬此類)熟成處理；然后還有一個就是本文的主角：“貴腐甜白酒”。

貴腐霉(botrytiscinerea)也稱為貴族霉，是一種天然的霉菌，當成熟的葡萄感染這種霉菌時，霉菌的菌絲會穿透葡萄皮，葡萄內的水分會有部分被吸收或蒸發，因此葡萄會干縮，而使葡萄內的糖分和其他成分濃縮，并產生特殊的香味。釀造貴腐甜酒的葡萄要經過仔細挑選，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗時費力；采收下來的葡萄，再經挑選之后，實際可以榨出來的汁液已經很少了，有時一株葡萄樹的果實榨出來的汁液還不到100克(一瓶養樂多就是100克)!曾經有德國酒莊的主人告訴我，他花費一、二十人的人力去采收Trockenbeerenauslese級甜酒用的葡萄，一天的成果只能產出區區5升。果真是太珍貴了!

但是想用長了貴腐霉的葡萄來釀酒可不是隨便什么地方都行的，必須要它生長的地方在秋天葡萄非常成熟的時候，每天早上有潮濕霧氣以利貴腐霉的滋長。如果天氣太潮濕，會讓貴腐霉變成灰霉病讓葡萄爛掉，因此下午要陽光普照讓葡萄保持干燥。全世界能符合這些條件的葡萄酒產區屈指可數，而且每年的氣候狀況都不一樣，并不是每年都可以生產出這種酒。所以葡萄上長的如此珍貴的霉腐被稱為“noblerot”，“貴腐”一詞就是由此而來。

再者，甜酒要進行酒精發酵也不是那么容易，因為讓糖分發酵成酒精的酵母在糖分濃縮的葡萄汁中不太能起作用。當葡萄汁的糖分太高時，葡萄汁不但無法滲透過酵母的細胞壁，反而酵母的水分會被吸出細胞壁。滲透作用使酵母被吸干，變得很不活潑(這也就是高糖分的蜜餞可以長期保存的原因)，因而非常難以進行發酵程序；即使有反應也是相當緩慢，常常需時數月，甚至一年。

貴腐甜酒據考證最早應是發源于匈牙利的托卡依(Tokaji)地區，約在17世紀中期。在18世紀時Tokaji酒已風靡歐洲各國宮廷，并被喻為“葡萄酒之王，王之葡萄酒”。奧地利在17世紀末也開始生產Ausbruch貴腐甜酒；德、法兩國則要到18、19世紀才開始釀制貴腐甜酒，但是時到今日最有名的貴腐甜酒就是出于法國的波爾多Sauternes地方、羅亞爾河區(Lolre)和阿爾薩斯(AJsace)，還有德國的萊茵河流域。

在法國方面，波爾多的Sau—ternes地區專產貴腐甜酒，最聞名遐邇的酒莊當數Chateaud’‘Yquem。阿爾薩斯在極好的年份也會出產貴腐甜酒，稱為“特選的珍貴葡萄粒”，產量極少而且昂貴。還有羅亞爾河區的CoteauxduLayon產區也有生產。

德國的貴腐甜酒有BeereRauslese(簡稱BA)和Trockenbeerenauslese(簡稱TBA)兩個等級，產量極少，不是每年都能釀制的，有時候連續十年里可能只有三到四個年份得以生產，即使老天幫忙，一家酒莊一個年份的產量常常也只有幾百瓶，甚至幾十瓶而已!所以一瓶動輒要臺幣上萬元也就不足為奇了。

奧地利的貴腐甜酒和德國的相似，但在BA和TBA之間還增設一級“Ausbruch”；奧地利的貴腐甜酒產自東邊與匈牙利交界的柏根蘭(Burgenland)地區，近年來日漸展露頭角，不斷在許多國際競賽中贏得大獎。其他如澳洲、美國加州、南非和羅馬尼亞也都有少量生產。

貴腐甜白酒聞起來常有蜂蜜、水果干的香氣，口感則是濃郁香甜，傳統上常被用來搭配鵝肝醬或是藍霉奶酪，餐后配甜點也非常棒，不過要注意避免巧克力、咖啡口味的。貴腐甜白酒本身就是一道很好的甜點，其實單獨飲用也很好喝；但不論要不要配東西，請務必記得要冰過再喝，適合飲用的溫度是5-8℃。貴腐甜酒由于糖分高，所以能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一二十年以上才會達到適飲期；質量好的話窖藏半世紀還很好喝的并不希奇，甚至有些產自19世紀Chateau d’‘Yquem的酒現在仍然可以喝!

貴腐甜白酒常常被冠上“液體黃金”的稱號，除了顏色看起來像之外，價錢也像；由于深受世人喜愛，而且生產不易，在供不應求的情況下，價格自然不會太便宜。我看過一份依平均售價排名的世界一百好酒排行榜，第一名可不是赫赫有名的法國紅酒，而是一家德國酒莊的TBAi而且前十名中有六名是貴腐甜白酒!據我所知，目前全世界新上市的酒中，價位最高的紀錄是2000年9月23日德國VDP拍賣會中，Robert Weil酒莊的1999KiedrichGratenbergRieslingTBAGoldkapsel，一瓶(0.75L)成交價5000德國馬克!我覺得葡萄酒中，貴腐甜白酒最能讓人有幸福的感覺：欣賞著流金般的液體，聞著蜂蜜般的香氣，再啜飲一口香醇甜美緩緩自喉嚨流下，一種幸福陶醉的感覺隨之而起。