葡萄酒的孕育之身——橡木桶

大家好，由于我的大力推廣，近段時間好多朋友喜愛上了葡萄酒，他們甚至對關(guān)于葡萄酒的一切包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)都特感興趣，效果遠遠超出我的預(yù)期啊!今天我就跟大家講講那個又大又壯，在葡萄酒的儲存、生長和運輸過程中起到關(guān)鍵作用的橡木桶。

——小九

一、橡木桶的由來

作為許多物品的運輸工具，橡木桶從高盧時期傳人法國后，在歐洲各地被開始普遍采用，除了運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等，但都因這些木材中所含單寧太過粗糙，或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來沒有被采用，現(xiàn)今差不多所有的酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。

作為盛酒的木桶要具備以下特征：

①木質(zhì)防水性與韌度；

②容易彎曲與切割；

③熱絕緣性；

④可以給酒添加優(yōu)雅的芳草香氣和色澤；

⑤葡萄酒可以通過適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)空隙，與外界的空氣接觸，進行接觸從而進行微氧化過程。

通過數(shù)年釀造者的經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)橡木完全符合這些特定的條件，橡木不光用于葡萄酒釀造，白蘭地、啤酒、威士忌等各式酒類都會使用橡木桶釀造，因此我們可以說，科技十分發(fā)達的今天，不用既干凈又衛(wèi)生的不銹鋼桶來釀造葡萄酒，這并不是說歐洲人守舊，而是因為利用橡木桶貯存酒具有不銹鋼桶達不到的獨特作用和效果。發(fā)酵后的葡萄酒存放在橡木桶中，由于木桶在貯存過程中，酒揮發(fā)產(chǎn)生的空間，增加與空氣的接觸與微氧化，促使葡萄酒可以進行初步成長，木桶表面積的大小和形狀也將會影響酒的成熟。同時酒精也可以由橡木纖維中萃取出單寧及許多有機物質(zhì)，產(chǎn)生誘人的香氣，使葡萄酒更具復(fù)雜性與內(nèi)涵，且增強其生命力。因此選擇橡木桶來培養(yǎng)葡萄酒是人們經(jīng)過長期的篩選、應(yīng)用、對比而采用的。橡木桶貯酒在國外歷史悠久且應(yīng)用非常廣泛，橡木桶在葡萄酒成熟過程中的作用越來越受到釀酒師的重視，橡木桶已非簡單的貯酒容器，它帶給葡萄酒的變化是深刻而復(fù)雜的，橡木桶的應(yīng)用已成為提高葡萄酒品質(zhì)的重要技術(shù)手段之一。

二、橡木桶的制作要點

1、材料的選擇及時效處理

世界上橡木的種類很多，大約為250種，由于結(jié)構(gòu)和成分的不同，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。目前應(yīng)用最多的是歐洲橡木和美洲橡木，歐洲橡木主要是盧橡(Quercus robur)和夏橡(Quercus Sessilis)，包括來自Nevers，Troncals，umousloiq和Allers森林的法國橡木，還有來自德國等其他歐洲國家的橡木，美洲橡木主要是美洲白櫟(Quercus alba)，另外還有其他6種橡木，相似種類的橡木在我國東北遼寧地區(qū)以蒙古櫟為主，另外也有遼東櫟等。

美國橡木桶的價格是法國橡木桶價格的1/5～1/3，在市場價格上十分有競爭力，但是美洲橡木無論是在香氣和色澤上都略遜于法國橡木桶，原因是美國橡木的木質(zhì)味道十分明顯，很容易在培養(yǎng)的過程中將原有的香氣蓋過，且橡木芳香不如法國橡木柔和細膩。

橡木的生命周期大約有400年左右，能夠砍伐的時期在180～250年之間，法國法規(guī)的橡木伐木時間是每年10～12月，因為秋冬季節(jié)木材生長速度放慢，此時砍伐不影響以后橡木的生長。一棵橡樹被砍倒后并不是整個樹干都可以用來制造橡木桶，必須選擇木紋直、無疤結(jié)、強度高、韌性好、木質(zhì)疏密均勻、通氣性好的部分，因此需切割掉大約75％～80％沒有用的部分，最后鋸成或沿木紋劈成板條狀的木材，然后這些水分含量很高的木板需要在露天下風(fēng)吹雨打三年以上，直到剩下濕度15％的時候才可以使用。

木材時效處理分自然和人工兩個方面。在自然風(fēng)干操作中，頭10個月是急劇脫水階段，接下來是干燥熟化階段，木材中的成分由于雨水、風(fēng)吹以及干濕的交替作用，而緩慢地發(fā)生變化，而有些成分則流失掉。橡木發(fā)生如下變化。

(1)香草、丁香香氣的出現(xiàn)。

木質(zhì)鏈的氧化在酸解(長時間與水、空氣和溶解的有機酸接觸)以后，持續(xù)發(fā)生作用，釋放出少量的酚醛和揮發(fā)性的酚類物質(zhì)，其中丁子香粉和香蘭醛是氣味最大的，然而其濃度要比烘烤時產(chǎn)生的濃度低。

(2)椰子香氣的出現(xiàn)。

木材中脂酯、酚酸、五倍子酸和鞣花酸等物質(zhì)的分解，產(chǎn)生了3-甲基-4-羥基-辛酸，而后其自發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?內(nèi)酯，這些物質(zhì)會輕易水解，產(chǎn)生有椰子氣味的游離順式-甲基-辛內(nèi)酯。

(3)由于糖化且苦味的香豆素(特別是七葉皂甙)轉(zhuǎn)變成甜味的糖苷配基狀態(tài)，苦味的酚類化合物減少。

(4)鞣花單寧被水解，低聚物淌出，使可提取的色素收斂性減少。

人工時效處理彈一般是通過板材蒸煮和加熱烘干等方法。人工干燥橡木不會有自然風(fēng)干的效果，如此得到的木材總是含有更多的單寧且味苦，大幅度地減少存放時間阻礙了橡木化學(xué)成分的演變改良，與自然風(fēng)干相比，人工干燥的橡木有時會產(chǎn)生令人不愉快的風(fēng)味及氣味(松樹或樹脂味)，并且其香氣的潛力較低。

在法國由于各地的氣候不一樣，某些地區(qū)的水分含量達不到所期望的15％，因此需要使用人工干燥的手段，如果在進行人工干燥之前，木材的熟化已經(jīng)完成，不會影響木材的最終品質(zhì)。

2、橡木板材烘烤

(1)加熱

當(dāng)認為板材干燥好且熟化后，它們就被制成桶板，借助金屬箍的固定將它們組裝為32個桶板一組，以便木桶成型。

木桶通常直接用火加熱成型，加熱用的燃燒物一般采用做木桶同種木材的下腳料，此時可除去部分苦味質(zhì)，并且再通過以下步驟改變木料的香氣成分：

加熱彎板，通常是桶壁張開著，提高加熱溫度(<7℃／min)逐漸彎曲桶板，在法國一般采用鋼絲繩抽拉收縮成型，當(dāng)桶板內(nèi)側(cè)溫度達到200℃、外側(cè)溫度50℃，木桶已成型后，套上臨時桶箍，以保證桶不變形。結(jié)束操作。

有些木桶廠家已經(jīng)開發(fā)出用蒸汽或熱水彎曲桶板工藝，該工藝可除去木材的苦味和部分單寧，而不會使桶板破裂。

“烘烤或加熱操作”這一步驟可使桶最終成型，并引起桶板結(jié)構(gòu)和成分變化，桶的兩端也要進行加熱烘烤，就波爾多桶型而言，兩個端底占桶與酒接觸表面積的20％，因而改進了木桶帶給酒的香氣。

(2)不同加熱程度及其影響

有三種加熱程度：輕度、中度和重度。

①輕度加熱(溫度在200℃以下，時間少于12分鐘)：輕度烘烤只烘烤內(nèi)壁表面，沒有深度，幾乎不會造成什么成分分解和具有溶解性，香氣的變化不明顯，所以這種加熱程度很少使用。

②中度加熱(溫度在200℃以下，時間一般為12～15分鐘)：烘烤深度達2mm，桶板內(nèi)部溫度達到200℃可造成一定量的具有豐富且復(fù)雜的燒烤味及香味的化合物的合成，木桶就很快適量地放出這些香氣物質(zhì)。

③重度加熱(溫度在200℃以上，時間一般為15分鐘以上)：烘烤深度在3～4mm，使木頭表面溫度上升到230℃，導(dǎo)致最大量的燒烤味和香草香氣的產(chǎn)生，這種加熱程度極大地改變了酚類物質(zhì)(鞣花單寧、木質(zhì)素)，并且或多或少造成木頭深度的細微裂紋，鞣花單寧因而變得可溶于酒中，這個過程通常比中度加熱更加顯著。

當(dāng)加熱程度太重時。“煙熏”味會在中度加熱產(chǎn)生的香氣達到頂峰時迅速消失，桶板上會有由于蒸汽釋放而產(chǎn)生出氣泡的風(fēng)險，當(dāng)加熱溫度過高(>10℃／min)時，這種風(fēng)險會極大地提高，這種加熱程度產(chǎn)生過于強烈的烘烤的木頭香氣并有苦澀味。

在實踐中，許多木桶廠采用中度加熱的方法，這種木桶一般適用貯存葡萄酒。

3、橡木桶的組裝

將木板組合在一起，首先將木板裁成中間寬、末端窄的木條，這樣便開始木桶的組合，一般一個橡木桶需要32片左右的木條，其中較寬的一塊將會穿一個裝酒的孔，組成裙狀的木條會先用樣板鐵箍固定住一端，中間直接用火加熱，由于橡木加熱之后彈性增加，再加上鋼絲繩抽拉收縮，所以散開的另一端在加熱后可以彎曲成弓狀，用樣板鐵箍套住后橡木桶的雛形就大致完成了。將雛形的木桶用專用的車床內(nèi)外車平，使桶壁內(nèi)外平整，外表面拋光，并將桶的兩端車出溝槽，把桶兩端堵頭板安裝上，然后再把鐵箍套上壓緊，即為成品桶。

目前用的桶箍是鐵制的，為了防止生銹常常要鍍鋅，桶箍的數(shù)量和位置各不同，這對桶的維護和修理有較大影響，但不影響酒的老熟。成品桶在出廠前應(yīng)用塑料膜包纏，主要是為了保護木桶的表面和防止干裂。

三、橡木桶對葡萄酒的陳釀作用

用橡木桶貯存葡萄酒是釀造高檔葡萄酒不可缺少的工藝，因為橡木桶中含有不揮發(fā)的浸出物。包括半維素、木糖木質(zhì)素、木酚素及鞣花單寧，還含有香味成分的香蘭素及有關(guān)化合物。這些不揮發(fā)的可浸出物、香味及有效成分，使葡萄酒在橡木桶陳釀過程中，將這些有效成分浸溶于酒中，使酒香味濃郁，口感圓潤，酒體豐滿。

橡木桶貯存葡萄酒有以下幾方面的作用。

1、適度的氧化作用

橡木桶壁的木質(zhì)細胞具有透氣的功能，可以讓少量的空氣穿過桶壁滲到桶中，使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中的微量氧氣卻可以柔化單寧讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸釀成豐富多變的成熟果香。巴斯德曾經(jīng)說過“是氧造就了葡萄酒”，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要，因此葡萄酒經(jīng)過橡木桶的貯存提高了酒的質(zhì)量。

2、增深葡萄酒的色澤

一是橡木桶的色素浸入葡萄酒中，使色澤增深；二是橡木桶的單寧酸，使葡萄酒中無色花色素改變成有色物質(zhì)，增強其色澤。

3、提高了葡萄酒的穩(wěn)定性

橡木桶中的鞣花單寧，既能增強葡萄酒的澀味又能除去酒中的蛋白質(zhì)，不致使葡萄酒產(chǎn)生沉淀，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

4、增加了葡萄酒的醇香味

由于橡木桶中含有多種香氣的物質(zhì)，如香蘭素、丁子香酚等。它們在葡萄酒陳釀過程中，都能浸溶于酒中，使酒的口味醇厚柔順、香氣濃郁。

5、增加葡萄酒中的固形物含量

橡木桶中的酚類物質(zhì)中約有90％為黃酮類。其中起主要作用的是鞣花單寧。由于鞣花單寧含量高，在酒的貯存過程中，能使紅葡萄酒固形物和總酚含量增加，從而使酒體豐滿，提高葡萄酒的質(zhì)量。

應(yīng)該指出的是并不是所有的葡萄酒都適合橡木桶陳釀：有些葡萄品種本身的香氣比較清淡，細膩，經(jīng)過橡木桶陳釀，橡木的香氣會掩蓋住葡萄品種本身具有的香氣，其本身的特色發(fā)揮不出來，使酒無論從香氣還是口感都是單純的木頭味。適合橡木桶陳釀的酒，如，赤霞珠、霞多麗、西拉、美樂、黑皮諾等葡萄品種；不適合橡木桶陳釀的酒，如，長相思、瓊瑤將、麝香等葡萄品種。總之，香氣濃郁、結(jié)構(gòu)感強，有陳年潛力的葡萄酒適合橡木桶陳釀。

因此，葡萄酒在橡木桶中陳釀是葡萄酒生產(chǎn)工藝很重要的一部分，也是葡萄酒各種成分變化、轉(zhuǎn)化、結(jié)合、平衡的過程，它關(guān)系到生產(chǎn)出的酒的品質(zhì)和檔次。經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒清亮透明、香氣濃馥、口味豐滿和諧。

四、橡木桶的使用與維護

1、新桶使用的處理

新橡木桶在使用前，首先用純凈的冷水或溫水將橡木桶注滿。待24小時后，檢查其密封性，看看是否有滲漏。然后將水放干，用15-20L(規(guī)格225～300L橡木桶)80℃～90℃的熱水注入桶中塞緊桶塞。并將橡木桶上、下兩端各豎直放置2小時，如無滲漏現(xiàn)象即可進行清洗、消毒、殺菌，投入使用。消毒可采用蒸汽及亞硫酸、二氧化硫蒸汽等辦法。對暫時不使用的新桶，應(yīng)保留出廠時的塑料膜，放在濕度大于75％而又無風(fēng)的地方。

2、已使用過的舊橡木桶的處理

①對長期未使用的橡木桶，因干裂造成滲漏的，首先將松動的桶箍上緊，然后用清水浸泡一個星期，使桶板膨脹而彌合。如果急于使用可用45℃左右的熱水浸泡，以加快彌合的速度，當(dāng)檢查不滲漏時即可將桶內(nèi)外清洗干凈。

②用橡木桶貯存酒時應(yīng)按品種固定使用，如需要調(diào)整使用時，必須進行嚴格的處理。對貯存紅葡萄酒的橡木桶主要是除去色素和桶壁的酒石結(jié)晶體，其除去辦法可先采用機械辦法將酒石刮去，然后再采用以下幾種辦法：一是用酒精浸泡以溶解色素；二是采用5％的氫氧化鈉水溶液，溫度在50℃左右循環(huán)沖洗，因為色素與氫氧化鈉可生成可溶性的鹽，容易清洗掉。但應(yīng)注意的是當(dāng)色素除掉后應(yīng)立即用清水洗凈，否則空氣中的氧與生成物結(jié)合后會轉(zhuǎn)變成棕色，這種棕色的生成物是不溶于水的。三是采用0.℃3％～1％的硫酸水溶液浸泡，此辦法的缺點是硫酸易腐蝕桶板，建議盡量不要采用此辦法。

③對污染醋酸菌的橡木桶的處理。這種桶一旦被污染會發(fā)出一種酸臭味，處理方法應(yīng)用堿液中和酸性。采用5％碳酸鈉水溶液對桶進行沖洗浸泡，然后用蒸汽熏蒸，最后用清水清洗干凈至無酸味。

④對霉菌污染的橡木桶的處理應(yīng)采用蒸汽蒸和亞硫酸溶液浸泡的辦法。

以上幾種情況的橡木桶，在投入使用前必須進行嚴格的消毒殺菌，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3、維護保養(yǎng)橡木桶的方法

一是別讓其空閑著，老酒倒出后，再不斷裝入新酒，并始終要保持滿桶貯存，因為隨著貯酒時間長短和溫度的變化，盡管桶被桶塞塞的比較緊，但酒還是要損失蒸發(fā)一部分，初步估算一般每年要損耗2％～5％，對于～個標準橡木桶一年可損耗4～10L，所以要時常注意添桶，保持滿桶；二是貯酒的橡木桶的酒窖相對濕度應(yīng)保持在70％～80％，溫度保持在14℃～18℃，并且外部空氣不要循環(huán)過大；三是應(yīng)經(jīng)常保持貯酒室內(nèi)和桶外表面的清潔衛(wèi)生，并做到定期殺菌消毒。

4、橡木桶滲漏的修補辦法

先在滲漏點處鉆一個小孔，再修削一個橡木柱，其直徑略大于鉆的孔徑，然后將小柱用錘頭輕輕打入孔內(nèi)，小孔立刻被封塞。對滲漏嚴重的或斷箍、斷板、裂縫的橡木桶應(yīng)請專業(yè)修桶人員進行維修。