如今生活好了,大家去海鮮酒館,總免不了點一道海鮮嘗嘗,其實只要會吃會點會買,不但在飯館里不會白花冤枉錢,在家也能吃到海鮮大餐。
我有個習慣,去海鮮酒樓,飯前飯后總要參觀一下缸里的海產(chǎn)。一次,看到一種軀體較長銀光閃閃的魚,外形略似鯔魚,略欠渾圓。問服務員,得知為三文魚。畢竟我們看到的三文魚不是超市水產(chǎn)部的冷凍品,就是片好裝盤的魚片,見到活魚反而不認得了。如今,那種被稱作“會釣魚的魚”—鮟鱇也會出現(xiàn)在魚缸中,它可是深海奇魚,以前連水族館都少見。
一次,在連云港一家海鮮酒家,看到缸上寫著“鋼針魚”,我從未聽說過,湊近一看,才看出是黃顙魚,即川人愛吃的黃臘丁。它的背鰭胸鰭都有棘針,很硬,難怪被叫做鋼針魚。它是淡水魚,在這家海鮮酒樓里有點“冒名頂替”之嫌。有次我在浙江浦江一家小飯館吃飯,菜單上的石斑魚才10元一條。點上來一看,分明是石鮅魚,也叫桃花魚,定是店員不知如何寫“鮅”字,用“斑”代替,殊不知石斑魚貴的要上百元一條,10元的石斑魚不是“拿紅木當柴燒”嗎?
連云港的菜市場有不少鯔魚,一問價格,只3元一斤。我立即買了一條,5元,心中竊喜。此物在上海市場,不但個小,且難得一見,更貴及八九元一斤。“清蒸鯔魚”是浙系傳統(tǒng)名肴。鯔魚多產(chǎn)于杭州灣淺海和河口成、淡水的交界處。每當春暖花開之季,正是品嘗鯔魚的大好時節(jié)。當?shù)刈怨庞小按乎櫹啮崱敝f,即春天當食鯔魚,而夏天應吃鰨目魚。鯔魚以豐富的海藻為食,肉質豐腴,春季是鯔魚產(chǎn)卵期,故春食鯔魚,肥美鮮嫩至絕。
清蒸鯔魚是將鯔魚去鱗,剖洗干凈,斬去頭尾,取用魚的中段,在背脊肉上剞成網(wǎng)紋。另將板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面,加入紹酒、冰糖和精鹽,上籠用旺火蒸約10分鐘取出,揀去姜片、蔥段,淋上熟豬油即成。如果旺火氣足,蒸約10分鐘即熟,時間一長,則肉質發(fā)柴,鮮味盡失。
四五年前,還曾在連云港買了一種叫“狗腿”的海魚。由于肉質粗、鮮味不足,價格更低。當時詢問它的學名,沒人知曉,它頭部闊扁,背褐腹白,尾細,長約50—60厘米,略具細鱗,好似小鯊魚,幾乎沒有刺。后來我在舟山群島又一次吃到它,問名,則日“三星”,不用多想,也不是學名。
最后說說蝦岵,北方人稱之“皮皮蝦”,粵地叫做“瀨尿蝦”,連云港則為“蝦婆婆”。蝦蛄或清蒸,或椒鹽,或燒湯;作冷盤,也作熱菜。烹飪方法各異,肉嫩味鮮依然,儼然是海鮮中的佳品。早在四五十年前,蝦蛄的身價低下,只是漁民自己吃的小菜,如今可是海鮮排檔的主菜了。在連云港一大盆韭菜炒蝦蛄要10元左右,個個體肥膏滿。廣東汕頭地區(qū)常把蝦蛄用鹽腌一兩天后生吃,據(jù)說具有活血生津、壯陽補腎等藥用功能。廣西則是用姜酒鹽先腌,然后再放到油鍋里炸,出鍋后就是一道肉鮮皮酥的“椒鹽蝦蛄”了。您既可去殼取肉吃,也可帶殼一塊兒嚼。有人認為堪比蟹黃,雖然言過其實,但是也不失為美味佳肴。
(責編:孫展)