天南地北聊海鮮

如今生活好了，大家去海鮮酒館，總免不了點一道海鮮嘗嘗，其實只要會吃會點會買，不但在飯館里不會白花冤枉錢，在家也能吃到海鮮大餐。

我有個習慣，去海鮮酒樓，飯前飯后總要參觀一下缸里的海產(chǎn)。一次，看到一種軀體較長銀光閃閃的魚，外形略似鯔魚，略欠渾圓。問服務員，得知為三文魚。畢竟我們看到的三文魚不是超市水產(chǎn)部的冷凍品，就是片好裝盤的魚片，見到活魚反而不認得了。如今，那種被稱作“會釣魚的魚”—鮟鱇也會出現(xiàn)在魚缸中，它可是深海奇魚，以前連水族館都少見。

一次，在連云港一家海鮮酒家，看到缸上寫著“鋼針魚”，我從未聽說過，湊近一看，才看出是黃顙魚，即川人愛吃的黃臘丁。它的背鰭胸鰭都有棘針，很硬，難怪被叫做鋼針魚。它是淡水魚，在這家海鮮酒樓里有點“冒名頂替”之嫌。有次我在浙江浦江一家小飯館吃飯，菜單上的石斑魚才10元一條。點上來一看，分明是石鮅魚，也叫桃花魚，定是店員不知如何寫“鮅”字，用“斑”代替，殊不知石斑魚貴的要上百元一條，10元的石斑魚不是“拿紅木當柴燒”嗎?

連云港的菜市場有不少鯔魚，一問價格，只3元一斤。我立即買了一條，5元，心中竊喜。此物在上海市場，不但個小，且難得一見，更貴及八九元一斤。“清蒸鯔魚”是浙系傳統(tǒng)名肴。鯔魚多產(chǎn)于杭州灣淺海和河口成、淡水的交界處。每當春暖花開之季，正是品嘗鯔魚的大好時節(jié)。當?shù)刈怨庞小按乎櫹啮崱敝f，即春天當食鯔魚，而夏天應吃鰨目魚。鯔魚以豐富的海藻為食，肉質豐腴，春季是鯔魚產(chǎn)卵期，故春食鯔魚，肥美鮮嫩至絕。

清蒸鯔魚是將鯔魚去鱗，剖洗干凈，斬去頭尾，取用魚的中段，在背脊肉上剞成網(wǎng)紋。另將板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面，加入紹酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10分鐘取出，揀去姜片、蔥段，淋上熟豬油即成。如果旺火氣足，蒸約10分鐘即熟，時間一長，則肉質發(fā)柴，鮮味盡失。

四五年前，還曾在連云港買了一種叫“狗腿”的海魚。由于肉質粗、鮮味不足，價格更低。當時詢問它的學名，沒人知曉，它頭部闊扁，背褐腹白，尾細，長約50—60厘米，略具細鱗，好似小鯊魚，幾乎沒有刺。后來我在舟山群島又一次吃到它，問名，則日“三星”，不用多想，也不是學名。

最后說說蝦岵，北方人稱之“皮皮蝦”，粵地叫做“瀨尿蝦”，連云港則為“蝦婆婆”。蝦蛄或清蒸，或椒鹽，或燒湯；作冷盤，也作熱菜。烹飪方法各異，肉嫩味鮮依然，儼然是海鮮中的佳品。早在四五十年前，蝦蛄的身價低下，只是漁民自己吃的小菜，如今可是海鮮排檔的主菜了。在連云港一大盆韭菜炒蝦蛄要10元左右，個個體肥膏滿。廣東汕頭地區(qū)常把蝦蛄用鹽腌一兩天后生吃，據(jù)說具有活血生津、壯陽補腎等藥用功能。廣西則是用姜酒鹽先腌，然后再放到油鍋里炸，出鍋后就是一道肉鮮皮酥的“椒鹽蝦蛄”了。您既可去殼取肉吃，也可帶殼一塊兒嚼。有人認為堪比蟹黃，雖然言過其實，但是也不失為美味佳肴。

(責編：孫展)