魚頭豆腐的傳說等

魚頭豆腐的傳說 艾 適

清朝的乾隆皇帝，常微服巡訪。這年，他來到杭州巡游。一天上午，他忽然心血來潮，悄悄微服登上吳山游玩起來。偏偏天公不為天子作美，時近中午，天降大雨，勢如傾盆。乾隆被淋得像個落湯雞，萬般無奈，只好跑到山中一戶人家的屋檐下避雨。誰知，大雨如注，一直下個不停。乾隆又餓又冷，只好進屋求主人給弄點吃的。

這戶人家的主人姓王，人稱王小二。他見來客遇雨狼狽不堪，便熱情招待了乾隆，只是家中貧困，又無準備，實在拿不出什么像樣的東西來。他冒雨到菜園子里拔了點菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。尋來找去，又用個魚頭和一塊豆腐做了個魚頭豆腐。菜上桌后，乾隆一見，兩個菜色澤鮮艷，香味撲鼻，均為宮中所不見。他嘗了一口，鮮美異常，十分滿意。飯后，雨過天晴，乾隆問過主人姓名，告辭而去。

據說，皇帝回到京城后，曾多次讓御膳房做這兩道菜，可是，不管御廚怎么下工夫，沒有一次趕上王小二做的那么好吃。

后來，乾隆又來杭州，想起上次遇雨一事，記起了王小二一飯之恩。便派人找來王小二，重賞之后，問起日子過得怎么樣。此時，王小二正失業在家，窮困潦倒，靠借貸度日。于是，便如實答道：“一年不如一年。”乾隆一聽，便說：“你很會燒菜，何不自己開家飯館。”于是，王小二便開起飯館來，這就是杭州城的“王潤興飯館”。當時，乾隆還封王小二為“皇飯兒”，并親書此三字。王小二把“皇飯兒”之匾高懸店內。

這事兒一傳開，人們爭相來“王潤興飯館”就餐。王小二又在魚頭豆腐這個起家菜上狠下工夫。不久，“王潤興”便譽滿杭城，王小二的生意越來越興隆。其他餐館一見，也爭相學習烹制魚頭豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了一道杭州名菜。

下面介紹一款魚頭豆腐的做法：

原料：胖魚頭1個，凍豆腐2塊，大白菜、水發木耳各適量，油6大匙。青蒜苗、紅辣椒各適量，豆瓣半大匙，蔥、姜適量。醬油3大匙，糖12小匙，味精、鹽、米酒各適量。

做法：先將魚頭對剖洗凈，以醬油2大匙、米酒1大匙抹勻，腌10分鐘，放熱油3大匙，將魚頭兩面煎黃備用，凍豆腐切厚片，大白菜切長段，蒜苗切絲，木耳切成大片，辣椒去子切片。熱油3大匙爆香魚頭，再加入調味料與水調好味道，大火煮沸后再以小火煮15分鐘，再燜煮1小時，上桌前撒上蒜苗絲即可食用。

特色：魚湯色澤乳白，魚肉質地軟嫩鮮香，香味撲鼻。

如此火鍋 誰敢開涮 高 朵

10元以下鍋底悠著點兒吃香辣的四川火鍋讓北京大街小巷的川味火鍋店人聲鼎沸，門庭若市。近日，記者走訪了幾家火鍋店夜市，發現這些店都有三鮮、全辣和鴛鴦火鍋底，且每份均在3元錢左右，多人份的大鍋底最高也不過5元錢。

一個熟悉內情的伙計告訴記者，如果這些火鍋店用的都是真材實料，鍋底絕不可能如此便宜，這其中的貓膩便是偷工減料，以次充好。據他分析，目前最便宜的菜子油每斤也在5元錢左右，花椒、辣椒、生姜、大蒜等輔料的批發價也比較固定。低檔鍋底成本至少要10元錢以上，20元以上的中高檔鍋底的成本一般也要占到一半以上。像幾元錢的鍋底根本收不回成本。只能以次充好蒙騙消費者。“前一陣子來這兒吃火鍋的幾個食客被吃趴下了，電視臺還曝光了這事呢!”小伙計憂心忡忡地說。

暴利驚人的“老油”

“開一家火鍋店，店里別的什么東西都需要去買，就是油不用買。”小伙計向記者坦言了火鍋店提煉“老油”的驚人內幕。實際上，重復使用“老油”已成為火鍋業一個公開的秘密，因為油占火鍋成本中的很大一部分，如果利用回收的油提煉“老油”做鍋底的話，成本則可以降低一半以上，所以一些火鍋店老板為了牟取暴利不惜在油上動腦筋。舉例來說，一家中型火鍋餐飲連鎖公司每天的用油量基本上在600斤以上，每天可以提煉出270～330斤的“老油”。以每斤市場價格4元來計算的話，相當于每天白賺了1200余元利潤，旺季銷售就相當于賺了18萬元。“這是個很大的誘惑，即便是冒著被處罰的危險，店家還是會提煉老油，說白了就是為了牟取暴利，況且如果每次都用新油，紅湯顏色就沒那么好看，味道更不夠濃，食客吃著還不爽。”經小伙計這么一說，不得不讓人想起了吃水煮魚時惡心的“口水油”，看來黑心老板是故伎重演。

“老湯”實為涮鍋水

一家火鍋店能不能興旺，主要看其有無秘方和“老湯”，好的老湯由豬骨、雞、鴨等熬制而成，味道鮮美。但在利潤的驅使下，一些黑心火鍋店老板除了提煉鍋底外，還不惜用食客們吃剩的廢料和湯水來提煉“美味”的老湯。而這種“老湯”所含的是無數食客嘴里流出的“病毒”。在位于豐臺的一家小火鍋店后面，與其廚房只有一墻之隔的洗刷間外墻上貼著“顧客止步閑人免進”等字樣。記者走近后發現，里面排放著4只臟兮兮的大水桶，旁邊還擺放著兩只稍微干凈點兒的塑料桶，每只大水桶上擱著一張大漏網，漏勺里盛滿了火鍋里的湯汁。顏色鮮紅的湯汁正不斷流進桶里。再仔細一瞧，只見已經聚了一半油水的桶內漂浮著蔬菜、雞翅、豆腐皮、餐巾紙、煙頭等各種雜物。“吃剩的湯汁還能用嗎?”記者吃驚地問道。“怎么沒用?店里規定，客人吃剩下來的火鍋湯不能隨便倒，必須通過濾網回收，等聚滿送到外面重新提煉。”

仔細看清再點輔料

說句實話，火鍋店里牛羊肉的利潤現在都不高，價格太高火鍋店也留不住回頭客，而與火鍋相配的蔬菜利潤才是最高的，蓬蓬松松幾根黃豆芽、青菜、白蘿卜，進價都不到兩三元，但裝成盤就能到10元錢。隨著豬肉價格的上漲，肉丸、魚丸、雞丸之類的利潤空間也很大。“來路不明的劣質豬肉，本來就很難辨認好壞，再從地下作坊采購散裝的魚丸、蟹棒，價格比正規廠家低不少。加上大多數顧客會選擇麻辣鍋底，即便過濾后的鍋底已經變質，但用強烈刺鼻的麻辣鮮味一遮蓋，誰也覺察不出自己所吃的火鍋是毒藥。”小伙計的口氣里含著很多感慨。