茶博士信箱

本期專家團(tuán)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師

陳榮冰：福建省茶葉科學(xué)研究所所長

葉文程：原中國古陶瓷研究會(huì)會(huì)長、廈門大學(xué)教授

張 俊：原云南省茶科所所長

張國喜：中國著名養(yǎng)生保健專家、中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院老年醫(yī)學(xué)研究所研究員

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

黃 勇：武夷山市清風(fēng)茶葉研究所所長；武夷山市清風(fēng)澗巖茶廠廠長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會(huì)理事，國家一級(jí)評(píng)茶師

本期關(guān)注：如何認(rèn)知一道鐵觀音的市場(chǎng)價(jià)格?

對(duì)于茶葉的價(jià)格，特別是市面上流行的茶類，并沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這使得不少茶客“望茶生畏”，為此，讓我們從茶人、茶莊老板、專家的眼里，看看這些茶的價(jià)格應(yīng)該如何來判定。

“一書一茶”主人黃成武：看水是不是很柔，一般來說，可以界定是300元以上的還是在這之下的。有些帶酸的茶，有的還賣得挺貴，這我是喝不來的。但對(duì)于我們來說，還是希望喝到做工很“正”的茶，入喉嚨舒服；其次綜合判定其香氣、韻味、茶湯細(xì)滑度等指標(biāo)，最后來界定這泡鐵觀音的價(jià)格。

茶人張秀梅：我覺得喝鐵觀音，最重要的一個(gè)特征就是看韻味，一泡好的鐵觀音，一定是音韻很顯的，這種茶起碼在500元左右。而對(duì)于那些宣傳水很柔、很香的茶。我倒不一定看好，所以我認(rèn)為決定其價(jià)格的最關(guān)鍵因素，就是其音韻的強(qiáng)弱。

茶客曼沙：鐵觀音茶到了一定價(jià)位之后，就沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)了。比如，你說三千和一萬元的茶，那些細(xì)微的差別到底有幾個(gè)人可以看得出來呢?因此，體現(xiàn)在價(jià)格上的很多時(shí)候是一種茶之外的附加價(jià)值。

茶博士觀點(diǎn)：隨著茶葉市場(chǎng)的發(fā)展，決定鐵觀音價(jià)格的除了茶葉本身的價(jià)格因素之外，還有很多市場(chǎng)需求以及品牌附加值等等因素。但總的來說，一泡好的鐵觀音，應(yīng)該在外形、香氣、湯色、滋味等指標(biāo)上都具備一定的標(biāo)準(zhǔn)，那種認(rèn)為“喜歡就是硬道理”的說法，似乎有些牽強(qiáng)。好的茶，還是具備一定標(biāo)準(zhǔn)的，比如不帶酸味、不麻口等等，在相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)之上，價(jià)格可以適當(dāng)浮動(dòng)。

數(shù)據(jù)

問：巖茶的制作工藝最為復(fù)雜，能具體說說嗎?毛茶就是完全干燥不舍水分的嗎?到最后制成成品茶的時(shí)候，毛茶的重量又比鮮葉少了多少?

本刊根據(jù)這些問題，參考了著名茶人姚月明老師的論文集。其中有較詳盡的數(shù)據(jù)，特摘錄如下：巖茶的制作工序可以分為五大工序和十三個(gè)小工序：

五大工序?yàn)椋何颉l(fā)酵(做青)→殺青→揉捻→烘焙，十三個(gè)小工序?yàn)椋何颉鷽銮唷銮唷鷼⑶唷跞唷鷱?fù)炒→復(fù)揉→毛火→扇簸→涼索→挑剔→足火→燉火。

栽培

問：巖茶在冬天的時(shí)候都沒有采摘吧?有沒有一些保護(hù)茶樹的措施?

答：巖茶在冬天的時(shí)候是沒有茶采的，茶樹一般情況下都能適應(yīng)環(huán)境，安全過冬。入冬前一般都要進(jìn)行封園管理：深翻茶園，施足有機(jī)肥，清園修剪，噴施石硫合劑等礦物源有機(jī)農(nóng)藥等等。

鑒識(shí)

問：為什么有的鐵觀音葉片是比較綠，而且是特別墨綠的那種?

答：這跟做青、殺青工藝有關(guān)，一般是因?yàn)榈蜏刈銮嗖判纬傻模瓉砩L的地域沒有太大的關(guān)系。

問：茶湯的清澈程度代表了什么?有的很貴的大紅袍茶湯也不會(huì)清澈，這是什么原因?

答：茶湯的清澈度不夠只能反映該茶的加工工序中某些環(huán)節(jié)還未到位，茶湯的清澈度也是茶葉“活、甘、清、香”四因子中“清”的內(nèi)容之一(“清”主要是指香純、味正、湯清)。造成茶湯不清的主要原因有初制萎凋偏輕、做青走水不夠、殺青溫度偏低、殺青不足、精制焙火不足等等。很貴的大紅袍也許茶青原料很好、各工序也都完成得很好，但屬低火清香型時(shí)湯色就會(huì)帶渾；或者有上述其中之一的因素、而其他工藝都很好時(shí)，湯色也帶渾。

問：普洱老熟茶，十多年的，為什么還沒有一種甜味?清甘的老茶是不是更有價(jià)值?

答：普洱茶的轉(zhuǎn)化，時(shí)間只是其中一個(gè)重要的因素，但光有時(shí)間是不夠的，還需要好的原料、科學(xué)的加工工藝、科學(xué)的儲(chǔ)存。這也就是老茶不一定就是好茶的道理。老茶光有清甘是不夠的，一定要色香味形協(xié)調(diào)才有價(jià)值。

問：會(huì)鎖喉能不能作為一道濕倉茶的標(biāo)準(zhǔn)?

答：一般的濕倉茶確實(shí)存在鎖喉的現(xiàn)象，但發(fā)酵不好的茶也會(huì)鎖喉。

保存

問：茶葉沒保存好的時(shí)候，經(jīng)常有人說茶葉返青，什么叫返青?有什么好的解決辦法嗎?

答：茶葉返青主要是指巖茶的火功退盡或返潮一段時(shí)間后，露出或夾雜著植物的腐青味、酸青味、腌菜干味等異味。茶葉返潮會(huì)加速茶葉返青。足火巖茶、干燥密封保管茶葉可以延長返青期。返青后的茶葉再進(jìn)行復(fù)焙可以消除或降低茶葉的返青。

問：綠茶沒有存放在冰箱，常溫下茶色似乎很容易變化，一般存放多久就不宜喝了?

答：茶葉只要衛(wèi)生，不變質(zhì)都是可品飲的。綠茶在冰箱內(nèi)保鮮的目的在于保持它的香味和滋味不變，因在常溫下保存茶葉容易退香失味。因此，茶葉只要衛(wèi)生都可品飲，而不是不宜喝。

工藝

問：茶在重新烘焙的時(shí)候，很容易產(chǎn)生某種類似于地瓜味的味道，請(qǐng)問這是什么原因?

答：是熱力作用下產(chǎn)生糖氨反應(yīng)。健康

問：哪一類的茶最容易讓人安神?

答：茶葉是山茶科植物茶樹的葉子，經(jīng)加工而成。不同品種的茶都含有一定量的咖啡堿，只是含量的多少不同而已。眾所周知，咖啡堿對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)有興奮作用，中醫(yī)稱其為“提神醒腦”，所以無論是哪一類的茶，都沒有安神的作用。有人喝茶不影響睡眠，可能長期飲用茶。對(duì)茶中的咖啡堿已經(jīng)耐受了，不能說明茶有安神作用。

問：飯后半小時(shí)，有的時(shí)候，喝兩三杯茶還是挺舒服的，長期這樣，會(huì)不會(huì)對(duì)身體有影響?

答：長期飲用對(duì)身體有益。器具

問：德化瓷與景德鎮(zhèn)瓷，最明顯的區(qū)別從哪里可以看得出來?

答：相對(duì)來說，德化瓷器的白度更高一些，有人形容其白如象牙或者如牛奶白；景德鎮(zhèn)的瓷器則是自中帶青，所以有的時(shí)候也叫它青白瓷。

問：比較薄的瓷器，形如紙一樣，現(xiàn)在是不是很少見了?

答：這種薄胎瓷在制作工藝上難度較大，燒成器的時(shí)候容易變形，因而成品率很低。目前市面上還是有的。只是價(jià)侍扮高。