儲存秘笈存出放心好茶

陰雨綿綿的春季，對于茶葉的儲存來說，顯得特別重要，保管不當，再好的茶品也會失去真味。最佳的貯存方法。應該視不同茶品而決定。

經常有客人帶著茶葉到店里和我一起品飲探討茶葉品質如何。當我打開包裝一看，某款本來香氣撲鼻的武夷巖茶夾雜著一些令人不適的異味，或者清香型鐵觀音看起來卻好似韻香型鐵觀音，砂綠的色澤已經變為黃綠色，開湯沖泡之后，香氣和茶湯都大為遜色。詳細了解之后，才知道他們在保存茶葉時沒有在意，只是隨手放置。等到品飲之時才發現原本的好茶在無人問津隨意處置的情況下逐漸失去了魅力。變為“明日黃花”，甚是可惜。

接觸茶葉已經十年有余了，原本陌生的茶葉在我的內心深處漸漸變得立體，也更加嫵媚嬌柔起來。人們常說“茶品如人品，茶性如人性”，這其實也是我這些年來的深切體會。每種茶葉在我的眼中都如一位美麗動人的溫柔女性，他們或膚色各異，或長相獨具，或新鮮如初春少女，或陳韻如典雅夫人。只要您用心呵護它們，給予它們適宜的保存條件，它們必將一如既往地向您展示它生如夏花的絢爛。可是。在許多人的眼中，它們只是具有茶名的樹葉，沒有生命力，唯一的優點就是能讓原本索然無味的開水抹一縷清香。添一絲清甜，僅此而已。于是，他們并不用心儲存茶葉。

北宋蔡襄在其著作《茶錄》談到藏茶時說：“茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫。則御濕潤。若火多則茶焦不可食。”當時的人們就已經知道了茶性易染，茶葉忌潮濕，在保存時要注意避開其他香料，經常拿出來焙火走水。但焙火溫度不能過高。當然這里的茶葉指的是北苑貢茶之類。現在人們在日常生活中接觸的茶葉品種繁多，各類茶葉有其不同的品質特點，其儲藏也應該根據茶葉的不同類別給予不同的條件儲存。

所有茶類都是疏松多孔的干燥物質，收藏不當，品質很容易發生不良變化，如變質、變味和陳化等。造成茶葉產生這些變化的主要環境因素有溫度、水分、氧氣和光線。因此，不讓茶葉受到溫度、水分、氧氣和光線的傷害，是保存好茶葉的首要任務。

秘訣之一：關注溫度

氧化、聚合等作為一種化學變化，與溫度高低緊密相關。溫度愈高，反應速度愈快。各種實驗表明，溫度平均每升高10℃，茶葉的色澤褐變速度將增加3～5倍。如果茶葉在10℃條件以下存放。可以較好地抑制茶葉褐變進程。而能在-20℃條件中冷凍貯藏。則幾乎能完全達到防止陳化變質。研究還認為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性的恢復與溫度呈正相關。因此。在較高溫度下存放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化、茶黃素和茶紅素的進一步聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化、茶葉品質的損失。

秘訣之二：杜絕水分

食品理論認為，絕對干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣，容易遭受空氣中氧的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態時，就好像給食品成分表面蒙上一層保護膜，從而使受保護物質得到保護，氧化進程變緩。研究認為，當茶葉水分含量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系。因此，可以較好地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過這一水平后，情況就完全不同，這時的水分不但不能起保護膜的作用，而是起著溶劑的作用。特別是當茶葉中水分含量超過6％時，會使化學變化變得相當激烈。溶劑的特性之一是使溶解后的物質濃度左右擴散，從而使反應加劇，變質加劇。主要表現之一是葉綠素會迅速降解。茶多酚自動氧化和酶促氧化、進一步聚合成高分子進程大大加快，尤其是色澤變質的速度呈直線上升。

秘訣之三：控制氧氣

氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。在平常空氣中大部分是分子態氧，其自身的反應性并不很強。然而。當它一旦與其他物質相結合，特別是有能促進反應的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈。茶葉中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關，這些氧化作用會產生陳味物質，嚴重破壞茶葉的品質。

秘訣之四：避免光線

光線的照射會加速各種化學反應的進行，對貯存茶葉產-生極為不利的影響。光能促進植物色素或脂質的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中以紫外線的作用最為顯著。

總而言之，茶葉適宜的保存條件是：常溫或低溫、干燥、隔絕空氣、避免暴露受光線照射，不受到擠壓、撞擊，以保持茶葉的原形、本色和真味。

人有人品，茶有茶品，不同茶葉具有不同的品質特點，在保存時也應“區別對待”：

烏龍茶——溫和與易變

傳統的烏龍茶性質溫和，屬半發酵茶類，茶多酚的保留量較多。在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤改變。同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步發生反應。促使滋味劣變，如武夷巖茶應在常溫或低溫干燥無異味的條件下密閉保存，可以選用傳統的錫罐，或者其他密閉容器。如紫砂罐、鐵皮罐等都可，儲存半年或者一年之后拿出來焙火走水一次。而現在流行的清香型鐵觀音由于發酵程度較輕，暴露在空氣中容易發生氧化褐變。故在儲藏時應隔絕空氣，真空包裝，并放置在冰箱中-5℃左右隔絕異味冷凍保存。但由于清香型鐵觀音的特點在于似蘭花的清香和茶湯的觀音韻，若存放太久，茶葉的花香和音韻容易減弱，甚至消失，因此即使在真空冷凍的條件下保存時間也不宜超過一年，最好在半年之內喝完。

綠茶——善變之茶

綠茶是不發酵類的茶葉，茶多酚、氨基酸含量較高，溫度過高，容易加速葉綠素的脫鎂反應和造成茶多酚在高溫下的氧化。從而加速茶葉的陳化過程。這樣綠茶本身應有的鮮爽滋味就會減弱甚至消失。傳統的綠茶保存方法是把新鮮綠茶放在石灰缸中，置于陰涼無異味之處。由于這種方法對現代的普通消費者來說較為復雜不便，故一般不常用。較為常用的方法是將綠茶先放入干凈、無味的棕色瓶或馬口鐵罐或筒內，裝滿裝實。蓋嚴，用膠布封口，再放入冰箱保存。也可把茶葉放入食品密封袋。密封好，盡量擠出其中的空氣，放于干燥、通風處保存，或者放入冰箱冷藏，并盡快喝完，以保持綠茶的清爽滋味。

紅茶——不溫不火

紅茶屬于全發酵類茶，相對于綠茶和烏龍茶來說，陳化變質速度較慢。對環境的適應能力較強，但茶葉中約含有8％的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，使茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，如常見的正山小種、坦洋功夫、白琳功夫、政和功夫和祁門紅茶等，可以保存在密閉干燥無異味之處。避免光線照射。常溫保存即可，但也不要存放太久，以免影響茶葉的香氣和滋味。

黑茶——潔身自好之品

普洱茶的存放應避免陽光直射，陰涼通風，遠離污染或香皂、蚊香、樟腦等氣味濃厚的物品，因為茶葉中的高分子化合物，性質活潑，當茶葉與香皂、樟腦、卷煙等接觸后，會很快吸附它們的氣味，使茶葉產生異味。儲藏器皿宜用陶罐。如果茶量比較多，可用陶甕或陶缸。陶類制品有通風透氣的特點，非常適合存放普洱茶。缸口也不必密封。蒙上一層牛皮紙遮擋住灰塵即可。每過3～5個月將所儲之茶翻動一下。可達到事半功倍的效果。