菜蔬古今釋名

《說文》說：“菜，草之可食者。”《爾雅》郭璞注說：“凡草菜可食者通名為蔬。”“菜蔬”或者“蔬菜”就是日常作副食品用的草本植物，其中有些原產于我國，有些自國外傳入。

白菜在植物分類學上屬于十字花科，為綠葉類蔬菜，古時名為菘，最早見載于漢人張仲景著的《傷寒論》書中。經過長期種植，培育出多個優良品種：色微青的叫青菜，色白的叫白菜，淡黃的叫黃芽菜，還有塌棵菜、菜薹(薹字不可簡作苔)等變種。

《詩經·谷風》有“采葑采菲”的話：葑就是蕪菁，又名蔓菁；菲就是蘿卜，又名萊菔。這兩種植物也屬于十字花科，為根菜類蔬菜。至于胡蘿卜，為傘形科根菜，因為氣味微似蘿卜而得名，原產于地中海地區，元時傳入我國。

屬于十字花科的葉菜，還有甘藍、花椰菜、芥菜和薺菜。甘藍俗稱卷心菜或包菜，花椰菜俗稱花菜或菜花，兩者都原產于地中海沿岸。芥菜原產我國，變種多而食用部位各不相同，如雪里蕻是葉用芥菜，榨菜是莖用芥菜，大頭菜是根用芥菜，芥菜的種子可研磨成芥辣粉。薺菜以野生的為多，《詩經·國風》有“誰謂荼苦，其甘如薺”之句。

菠菜和菾菜都是藜科葉菜。菠菜又名菠薐菜，唐初由尼泊爾傳入；菠薐為尼泊爾語palinga的音譯(參見《漢語外來詞詞典》，上海辭書出版社)。菾菜即甜菜，俗稱牛皮菜，原產于歐洲南部。

芹菜和芫荽(yáｎ ｓ ｕ ī）都是從國外傳入的傘形科葉菜。芹菜有旱芹、水芹兩種，旱芹又叫藥芹；《詩經》有兩處說到“采芹”，采的都是水芹。芫荽又叫胡荽，俗稱香菜。

菊科葉菜有萵苣和茼蒿，萵苣有葉用與莖用之分：俗名生菜的是葉用萵苣，俗名萵筍的是莖用萵苣。茼蒿俗稱蓬蒿，嫩莖和葉都可食。

莧菜屬莧科，俗稱米莧；蕹(weng)菜屬旋風科，俗稱空心菜：兩者都是夏季主要葉菜之一。

最后說葵，又名冬葵，也叫冬寒菜，屬錦葵科。葵是我國古代主要葉菜之一，《詩經·七月》記有“七月烹葵及菽”的話，北魏賈思勰《齊民要術》把“種葵”列為蔬類第一篇，元代王禎《農書》稱葵為百菜之王，而在明代李時珍《本草綱目》中，則以“今人不復食之”為由改入草部，也就是不再把它當作蔬菜看待了。現今在江西、湖南、四川、重慶等省市仍有少量冬寒菜出產，但在上海菜市上很難見到。