味千：一碗面賣(mài)出大產(chǎn)業(yè)

2007年10月26日，被譽(yù)為企業(yè)界奧斯卡獎(jiǎng)的“安永企業(yè)家獎(jiǎng)”在北京揭曉，味千(中國(guó))控股有限公司創(chuàng)始人、主席兼行政總裁潘慰女士成為安永中國(guó)企業(yè)家獎(jiǎng)香港、澳門(mén)和臺(tái)灣地區(qū)的大獎(jiǎng)得主。與她一起獲獎(jiǎng)的還有中國(guó)大陸地區(qū)的劉永好。2007年11月26日，胡潤(rùn)百富機(jī)構(gòu)發(fā)布《2007胡潤(rùn)餐飲富豪榜》，潘慰以60億元的身價(jià)，成為中國(guó)餐飲業(yè)首富。

對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，靠賣(mài)拉面賣(mài)出60億身價(jià)是多么難以想象的事；對(duì)很多同行來(lái)說(shuō)，在短短10年里，從零開(kāi)始到上市，更是一個(gè)可望而不可及的夢(mèng)想。十年磨一劍，在短短的10年時(shí)間里，味千拉面如何從無(wú)到有，一步一步成長(zhǎng)為中國(guó)餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊之一？

建廠奪得先機(jī)

味千拉面是日本九州的一個(gè)拉面品牌。當(dāng)時(shí)，想做味千中國(guó)代理的不止潘慰一人。但潘慰多年的食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和內(nèi)地已有的人員、廠房、設(shè)備，使她具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。“我們聯(lián)系了味千拉面的崇光社長(zhǎng)，帶他來(lái)深圳看我的工廠，親自帶他去大山里看我們采購(gòu)的柿餅。”考察完畢后，崇光社長(zhǎng)對(duì)潘慰說(shuō)：“我來(lái)教你怎么做，我對(duì)你很有信心！”終于，潘慰取得味千拉面在中國(guó)大陸及香港地區(qū)的獨(dú)家代理權(quán)。

“拿下代理權(quán)之后，我決定先建工廠后開(kāi)店。我感到工廠是味千拉面最有含金量的部分。我投了1000萬(wàn)港幣，用于廠房的建設(shè)。現(xiàn)在想來(lái)，如果不是先建工廠，日本味千拉面可能就不會(huì)把最好的食品技術(shù)傳授給我們。先建廠的策略還保證了味千后來(lái)擴(kuò)張時(shí)的成本控制。1996年，味千在銅鑼灣開(kāi)出了第一家店，利潤(rùn)率達(dá)到30%，就是因?yàn)槲覀兿冉斯S。”潘慰如今回想起她當(dāng)年的公司規(guī)劃時(shí)非常肯定自己當(dāng)初的舉措。

而把一家新店選在哪里才能真正合理又經(jīng)濟(jì)？想必這也是讓眾多餐飲連鎖企業(yè)頭痛的事情，這曾經(jīng)也令潘慰傷神。10年前，味千拉面在深圳“世界之窗”前推車試賣(mài)，顧客們排隊(duì)等候，幾天下來(lái)取得令人驚喜的銷售成績(jī)。味千在大陸的首次亮相以一種最低端的方式，卻得到了最高規(guī)格的認(rèn)可。巨大的成功激起潘慰迫切地開(kāi)一家真正的味千拉面店的熱情，但是店址選在哪里才合適呢？當(dāng)時(shí)潘慰幾乎跑遍了深圳的大街小巷，是選在居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)？潘慰左思右想，她腦中揮之不去的，是“世界之窗”前那列隊(duì)等候的顧客。“對(duì)了，選店址首先要方便顧客。”于是她毅然將店址定在了華強(qiáng)北——當(dāng)年深圳最繁華、人流量最大的黃金商圈。味千拉面在大陸的第一家店與肯德基、麥當(dāng)勞毗鄰，店鋪面積達(dá)160平方米，是日本本土一般味千拉面店的5倍大。

一碗拉面，選在黃金商業(yè)街，在當(dāng)時(shí)很多人看來(lái)這也許是一種不可理喻的行為，然而這一冒險(xiǎn)行為卻得到了豐厚的回報(bào)。龐大的人流量解決了味千的客源問(wèn)題，快速的上餐又成就了超高的翻臺(tái)率，地道的口味吸引了不少回頭客的同時(shí)，也使得味千拉面口碑相傳。僅僅一個(gè)月時(shí)間，華強(qiáng)北店便實(shí)現(xiàn)了盈利。華強(qiáng)北店的成功，更堅(jiān)定了潘慰將店址選在顧客身邊，讓顧客第一時(shí)間就能找到味千的選址策略。從此，人們便逐漸在各大城市的黃金地段看到味千拉面。

眾口不再難調(diào)

如果說(shuō)10年前“世界之窗”門(mén)口排隊(duì)吃面的場(chǎng)景，讓潘慰看到了中國(guó)市場(chǎng)巨大的潛在商機(jī)；那么吃面人的那一句“還可以”，則種下了10年來(lái)味千拉面不做廣告、只靠口碑宣傳的基因；就這一句“還可以”，形成了味千拉面口味至上的信條，即使在10年后“賣(mài)服務(wù)”大行其道的時(shí)候，味千依然固執(zhí)地認(rèn)為：口味是一個(gè)餐飲品牌得以延續(xù)的最重要因素。

有人說(shuō)，味千賣(mài)的是服務(wù)，味千人自己說(shuō)，味千賣(mài)的是口味。味千有一個(gè)龐大的產(chǎn)品研發(fā)部門(mén)，潘慰每次去日本都要帶一堆餐飲方面的書(shū)回來(lái)，給研發(fā)部人員看，時(shí)刻追蹤世界流行的口味趨勢(shì)。在味千拉面店，有近100個(gè)菜品，這是其他快餐店所沒(méi)有的，并且保持了每年40%的更新率。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)極其激烈的今天，味千更加注重差異性定位和消費(fèi)者需求，以多元化的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)吸引消費(fèi)者。

俗話說(shuō)“眾口難調(diào)”，然而但凡品嘗過(guò)味千的消費(fèi)者普遍對(duì)其口味表示出驚人的認(rèn)同，均表示：“湯很鮮”，“面條口感好”。味千是如何做到這一點(diǎn)的呢？這也許要?dú)w功于味千高層的試吃制度，這也是味千檢驗(yàn)產(chǎn)品的一個(gè)重要步驟。每一個(gè)新產(chǎn)品的上市，都要經(jīng)過(guò)味千（中國(guó)）高層們的親自品嘗。這道品嘗面條的工序，叫做試吃。

“你們覺(jué)得哪碗味道好？”潘慰一邊咂著口中的湯，一邊說(shuō)出了自己的意見(jiàn)：“我倒是覺(jué)得第二碗味道好，第一碗只是喝進(jìn)去覺(jué)得香，但是過(guò)去就過(guò)去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了還留在喉嚨間。不僅年輕人喜歡，老年人也可能更喜歡這種有內(nèi)涵的。”對(duì)于半年更換一次菜單，每年菜品更新率高達(dá)40%的味千拉面來(lái)說(shuō)，試吃是每月都要頻繁進(jìn)行的工作。而老總們手中的這碗湯面，可能在很短的時(shí)間內(nèi)，就出現(xiàn)在味千拉面的新產(chǎn)品菜單上。

潘慰保持至今的一大習(xí)慣就是下班后到處巡店。味千(中國(guó))市場(chǎng)部經(jīng)理蔡忠偉介紹了老板巡店的流程：通常潘慰會(huì)先來(lái)到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來(lái)到后廚，打開(kāi)垃圾桶看看，有時(shí)還會(huì)用工具翻一翻。這樣做的目的，首先是看原材料有沒(méi)有浪費(fèi)；其次，潘慰還會(huì)觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進(jìn)口味。

定位休閑快餐

做出具有內(nèi)涵的快餐拉面，是潘慰一直追求的味千拉面品質(zhì)。在她看來(lái)，味千拉面是介于傳統(tǒng)中餐和西式快餐之間的餐飲形式，可以定義為“休閑快餐”：有舒適環(huán)境和有優(yōu)質(zhì)服務(wù)的快餐。盡管味千主要菜品是中國(guó)傳統(tǒng)的面食，但按照潘慰的說(shuō)法，味千拉面并不完全屬于中餐，而是介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間的“快速休閑餐廳”。對(duì)于中西餐的差別，潘慰有句著名的論斷：“西式快餐是飯?jiān)诘饶悖惺绞悄阍诘蕊垺！倍肚Ю鎰t巧妙地結(jié)合了中餐的口味、營(yíng)養(yǎng)和西餐的快速。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)上有幾個(gè)主要的不同業(yè)態(tài)。一個(gè)就是典型的傳統(tǒng)中餐，這樣的餐廳基本都要幾千平方，座位可以容納幾百人。另外一種業(yè)態(tài)，就是西式快餐，進(jìn)去以后排隊(duì)、付錢(qián)，食物馬上就可以拿到。而“像味千這種業(yè)態(tài)，是屬于比較休閑的、快式的，點(diǎn)單以后，廚房看到單子馬上開(kāi)始做的”。在潘慰看來(lái)，“隨著人的生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的大餐會(huì)慢慢的減少。更多的人，尤其是白領(lǐng)，都趨向于便利式的休閑飲食，而我們正好嵌入了這個(gè)空缺”。

在味千拉面上海淮海路店裝有透明玻璃的后廚，工業(yè)化的煮面過(guò)程猶如一條生產(chǎn)線：成包拉面從中心廚房運(yùn)來(lái)，每包一碗。每口大鍋里有6個(gè)笊籬，拉面放進(jìn)去后定時(shí)，時(shí)間一到，笊籬自動(dòng)浮出水面。廚師把面倒入碗中，盛上用統(tǒng)一配送的原湯勾兌的骨湯，熟練撒上完全按比例調(diào)配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分鐘。

味千在深圳開(kāi)出第二家連鎖店的時(shí)候，就把華強(qiáng)北店的廚房轉(zhuǎn)移到了工業(yè)區(qū)，擴(kuò)建了一個(gè)食品加工廠，稱為“中心廚房”。以后在深圳及珠三角地區(qū)的所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來(lái)自于這個(gè)“中心廚房”。1999年，味千走進(jìn)上海，同時(shí)在上海也成立了一家和深圳一樣的“中心廚房”，負(fù)責(zé)為華東、華北及東北地區(qū)的味千拉面店提供產(chǎn)品。目前，味千拉面全國(guó)200家門(mén)店的骨湯原汁、面條、原料，都采取統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一采購(gòu)，門(mén)店的后廚只需進(jìn)行最后的簡(jiǎn)單再加工工序。把每一碗面都做到工業(yè)化，把每一家店都做到系統(tǒng)化，這就是味千能夠上市的邏輯。所以，味千人能夠自豪地說(shuō)：“我們?nèi)珖?guó)所有門(mén)店的100個(gè)菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣。”

除了集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送外，味千還使用標(biāo)準(zhǔn)化的管理系統(tǒng)和技術(shù)管理每一家餐廳，并用相同方法迅速開(kāi)設(shè)新的餐廳。

雖然是系統(tǒng)化的工作流程，但味千給人的感覺(jué)卻絲毫不刻板，來(lái)到味千的店鋪，撲面而來(lái)的是一種溫馨的氣氛。曾有調(diào)查公司幫味千做過(guò)分析，最吸引消費(fèi)者的三點(diǎn)是口味的認(rèn)同、服務(wù)的滿意和環(huán)境的舒適。消費(fèi)者覺(jué)得服務(wù)小姐很熱情，主動(dòng)的詢問(wèn)和推薦。他們還對(duì)味千的環(huán)境很滿意，壁畫(huà)和桌椅感覺(jué)都很舒服，整個(gè)氛圍很不錯(cuò)。說(shuō)到環(huán)境，味千的要求極為苛刻。就連店面裝修的瓷磚、涂料等裝飾材料都要同一品牌、同一顏色，全國(guó)如此。這一點(diǎn)，就連日本本土的味千拉面都做不到。而作為董事長(zhǎng)，潘慰每天的巡店還會(huì)看看各個(gè)角落有沒(méi)有油污和灰塵。“她雖然穿的都是高級(jí)套裝，但要是看見(jiàn)角落不干凈，就會(huì)自己拿抹布蹲下去擦。”蔡忠偉說(shuō)。最后，潘慰還要檢查一下店門(mén)口，看為顧客準(zhǔn)備的等候椅、應(yīng)急傘是否充足，這些無(wú)不體現(xiàn)味千處處以顧客為本的措施。

2007年3月30日，味千（中國(guó)）控股有限公司在香港聯(lián)合交易所主板成功上市，成為內(nèi)地第一家登陸海外資本市場(chǎng)的連鎖餐飲企業(yè)，潘慰的身家也由此飆升到60億。“上市以后，我們的目標(biāo)更明確了，節(jié)奏也會(huì)更快。我們會(huì)建立更完善的系統(tǒng)，一步步地完成我們的發(fā)展計(jì)劃。”潘慰說(shuō)。