野生牛肝菌的采摘與加工技術

牛肝菌是世界珍貴的食用菌，具有很高的食用價值和藥用價值。現在，國內、國際市場上牛肝菌干品的價值逐年上揚，已成為我國出口創匯的重要菌類產品。采摘和加工好野生牛肝菌，對發揮山區特有資源優勢，增加山區農民收入，具有十分重要的意義。現就野生牛肝菌的采摘與加工技術介紹如下。

一、分布與生長環境

野生牛肝菌主要分布在南方600～1500米的山區，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23～28℃。一般7～9月份生長于高海拔的針葉林，或針葉林與闊葉林的混交林。菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方。在前期干旱，7、8月份晴雨相間的年份，出菇多，生長量大。

二、識別與采摘

野生牛肝菌種類較多，目前國內已發現有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型。菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時注意識別，以免誤食中毒。

7～9月，當時晴、時雨天氣出現后4～6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。

三、加工技術

1.采后處理

（1）選菇。野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選。將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。

（2）攤晾。雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風干燥處攤晾1～5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處攤晾。

（3）去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的凈度。

（4）分類。按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。

2.切片

用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質。

3.擺片

牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上。烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。

4.脫水干制

（1）烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，升到60℃持續1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降于12％以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據菌片的干燥程度，適當調換篩位，使菌片均勻脫水。

（2）晾曬脫水。晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑。也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。

5.分級與包裝

烘干或曬干的牛肝菌菌片經回軟后，根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分級包裝。出口外銷產品可分為4個等級，一級品要求菌片白色，菌蓋與菌柄相連，無碎片、霉變和蟲蛀；二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、霉變和蟲蛀；三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無破碎、霉變和蟲蛀；四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎，無霉變和蟲蛀；其余為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓。貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。