職業技術學校美術專業課的教學淺探

摘要 職業技術學校的美術專業課教學可分為兩個方面，一方面是培養有一定專業技能的勞動者。另一方面是培養上大專(職大)院校、繼續深造的人才。實踐證明，只要施教得法，兩個方面的效果都會顯著。

關鍵詞 課程設置 教學 實踐效果

美術是職業技術學校美術專業的一門主要專業技能課，如何上好這門課程并使它在現實社會中發揮作用，是很值得探討的問題。

一、職業技術學校美術專業課的設置

關于職業技術學校美術專業課的設置，應從兩個方面考慮。一方面是考慮為培養有一定專業技能的勞動者而設置。另一方面是為培養上大專(職大)院校、繼續深造的人才而設置。

(一)為培養有一定專業技能的勞動者而設置的美術專業課程，應考慮與職業技術學校畢業后的就業或職業相結合。如相對于烹飪專業、幼師專業、服裝專業、園林專業、旅游專業、會展專業等就相應地設置烹飪美術、幼師美術、服裝美術、園林美術、旅游美術、會展美術等課程。

(二)為培養上大專(職大)院校、繼續深造的人才而設置的美術專業課程，應為高考美術課程。如，素描、速寫、色彩、設計等。

二、職業技術學校美術專業課的教學

(一)關于為培養有一定專業技能的勞動者而設置的美術專業課程的教學

比如，烹飪專業美術課的教學。烹飪技術講究色、香、味、形。因此，烹飪美術的內容主要是講授烹飪美術色彩、造型藝術與圖案、傳授食品雕刻藝術，培養動手能力。

1 講授烹飪美術色彩。使學生了解色彩的情調，把握色彩的運用

首先介紹色彩對烹飪的作用，說明色彩對人們的心理、情感有著很大的影響力，它能引起人們的食欲和各種情感，如愉快、興奮、平靜等。烹飪具有一定的季節性和民族性。季節性：在冬天，暖色容易引起人們的食欲。冷色容易使人食欲減退，但在夏天則正好相反。民族性：在我國，大多數人比較喜歡紅、藍、綠、黃等色，但在不同的國家則各有不同。

在實際操作中，教會學生利用原料的固有色及其變化規律進行色彩的調配，這樣所制成的食品色澤美得自然，也符合衛生原則。每一道菜肴或冷盤都應有主色調，主色調要突出，其它的則處于陪襯地位，在大調和中求小對比，有主有次，統一和諧，以構成一定的美感，增加宴席的氣氛。但在一些特殊情況下，固有色及其變化不夠用時，教會學生借助食用色素，來達到某種特殊的效果。

2 講授造型藝術與圖案。教會學生掌握面點造型藝術、涼菜造型藝術和熱菜造型藝術

(1)面點造型藝術。面點俗稱“白案”。面點造型與美術中的雕塑相似，可用搓、卷、包、捏、切、削、鉗、滾、鑲、沾、嵌等手法炮制。面點造型要做到豐富多彩、生動逼真，如荷花、金魚、小雞、小鳥、小鵝等。它們既能進餐，又能獲得美的享受。

(2)涼菜造型藝術。涼菜是入席的首菜。在命題、構圖、選料、形態等方面都應認真細致，在選擇和利用原料上應選色澤美、質地美、不易腐爛變質的食品進行拼擺，以供人們慢慢欣賞。拼擺的形式有多種，如花式、隨意式、圖案式、整點式、點綴式等，可繁可簡將各種不同形狀的食品按照一定的次序、位置在盤中拼擺成所需的圖案。

(3)熱菜造型藝術。熱菜是宴席的主菜。它應當既簡便又有欣賞價值。熱菜在切或裝盤等方面都存在著造型美的問題。如切，將原料切成各種塊、丁、絲、片等都應形狀美觀、粗細一致，必要時可運用多種圖案造型手法。裝盤造型要講究，盛放時應選擇恰當的餐具，不得裝得過少或過滿，可裝成圖案式、自然式、形象式、雕塑分體、雕塑整體、點綴裝飾等。形態要求生動自然，造型簡便美觀。同時，還應有一個好的名稱，這是創造詩情畫意的主要途徑，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“松鶴延年”，也可以用一些廣為流傳的民間故事等做菜名，使人難以忘懷，耐人回味，激發聯想，求得良好的進餐效果。

3 講授食品雕刻，教會學生掌握雕刻藝術

食品雕刻有圓雕、浮雕和平雕。食品雕刻的選料多為質地脆嫩、堅實、細膩的蔬菜根莖和瓜果。其優越性在于色澤晶瑩，獨具美感。食品雕刻的手段是刻，工具是專門設計的一套食品雕刻刀，有圓形、方形、V型、鋸齒形等不下百種。用這套刀可雕出各種富有生活情趣的型體，如龍、鳳、花、鳥、山川、草木、亭臺樓閣、飛禽走獸、花卉蟲魚等。

(二)關于為培養上大專(職大)院校、繼續深造的人才而設置的美術專業課程的教學

1 講授素描、速寫

素描、速寫是造型藝術領域中的基礎學科，它是一種表述人的認識和思維的繪畫形式，是一年一度藝術類高考的必考科目。可把素描、速寫合為一科講授，因為它們所用的繪畫工具都是一致的。

(1)幾何體透視

利用石膏幾何體講解，讓新入學的美術專業學生從簡單的形象開始，逐漸到復雜的形體和透視變化到正確表現物象的立體、空間，最后運用到繪畫實踐。

(2)素描頭像、人體速寫

這階段的學習對于初學者來說是相當困難的，針對這個問題采用講解、示范、臨摹、寫生、默畫等，反復強調比例、透視、解剖、結構、黑白灰關系，通過苦練，使學生在第一學期掌握素描人像的畫法。

2 講授平面設計

平面設計的運用較廣，它有圖案、設計、紡織品美術設計、裝飾畫設計、招貼廣告設計、書籍裝幀設計、包裝裝潢設計等，是一項知識型的創造性工作。要掌握好以上各設計，首先要讓學生學好平面設計，教學生按照一定內容和要求，運用各種視覺形象加以組合編排，掌握圖象、字體、色彩、平面構成的規律和形式美的原則加上內容來進行設計。

3 講授美術色彩

色彩是美術考生入學考試的重要科目之一。近年來，全國有許多美術院校的色彩考試都是采用靜物默寫來對考生進行測試。面對這樣的考試形式，在色彩教學過程中，可采用臨摹、寫生和默寫相結合的教法。

首先，感覺和認識色彩。使學生從整體觀察自然色彩的現象，借助色彩學知識，認識自然色變化規律，培養敏銳的色彩感覺。同時，從視覺印象——感情表現——形式結構三方面了解色彩的美學，提高色彩的修養，提升色彩的藝術品位。

其次，表達與表現色彩。從直觀表達自然色彩效果，把握寫生技術起步，熟悉顏料、工具性能、掌握作畫步驟與基本方法、靜物寫生、靜物默畫等。逐步嘗試和吸收多種表現技法，探討畫面的構成、色彩構成、材質構成等，適時導入表現色彩的實驗和設計色彩的應用。

色彩考試內容多為我們常見的陶瓷品、玻璃器皿、金屬器皿、瓜果蔬菜、襯布等。在給學生練習時，基本是在靜物寫生和默寫交替進行。寫生比較容易，可直接觀察靜物，找出它們之間的主次關系、素描關系、色彩關系、冷暖關系、虛實關系等。而默寫就難多了，它完全脫離了具體的物象，要求學生根據平時寫生經驗，將所要的內容組織好。如構思、構圖、比例、色彩等等都必須靠學生自己去處理完成。在給學生講授色彩時，重點講解四個作畫步驟：

一是構思構圖。構圖就是把一些要畫的物體準確的畫在規定大小的一張紙上，這就要充分利用形式美的規律，使構圖飽滿，引人注目，按靜物常規的三角形、十字形、s形的構圖方法進行。

二是確定色調。色調是一幅畫總的色彩傾向。構圖之后，首先確定幾個大的色塊，以便確定出整幅畫色彩的基本明暗、冷暖調子。物體與背景之間的關系應是先遠后近、先暗后亮、先濕后干、先薄后厚、先整體后局部的“五先五后”畫法，使畫面色調能較快地體現，同時還要充分理解光源色、固有色和環境色的關系。

三是深入刻畫。深入刻畫是色彩靜物默寫的艱難時期，這階段的刻畫，一要立體感強，二要色彩漂亮。能體現明暗五層次(明暗交接、反光、投影、固有色、高光)就能立體。能體現光源色、固有色和環境色的微妙層次變化就能使色彩漂亮(亦稱有色彩)。

四是調整完成。收拾調整階段是學生能否獲得高分的至關重要階段，主要是讓畫面更突出、更響亮。要使自己的畫能在眾多的學生中脫穎而出，在調整時就必須將后面的物體與前面的物體加強層次感和空間感，后面物體的塑造要虛一些，前面的筆觸要大一些，要近實遠虛的藝術處理，加強形體的表現力。

各步驟要統一協調，要保持良好的心境，做到有序地完成畫面。

三、實踐與效果

本人在職業技術學校長期從事美術專業的教學工作，對烹飪美術、幼師美術、服裝美術、園林美術、旅游美術、會展美術和高考美術等，進行過系統的探討和研究。尤其是在一所職業技術學校專門從事過多年的烹飪美術教學工作，也在另一所職業技術學校專門從事過多年的高考美術的教學工作。

在烹飪美術教學實踐中，根據需要自編教材，講授烹飪美術色彩、造型藝術與圖案，效果明顯。特別是在傳授食品雕刻藝術過程中，把在大學里所學過的木刻圓雕、浮雕和平雕運用于食品雕刻中，效果顯著。

在傳授食品雕刻前，首先傳授美術繪畫技巧，在學生有了美術基礎后，再進行食品雕刻教學，利用各種食物的特點，教學生雕刻各種圖案、景物，如雕刻冬瓜盅、西瓜盅時，利用其皮青肉白的特點，以V型刀代筆，刻出一道道青皮，形成一道道白紋，在瓜盅表皮上紋出各種物體、風景、人物、山水、花鳥等。在雕刻“丹陽朝鳳”時，采用南瓜特有的黃色，刻出色彩和諧、格調清雅的作品，再用綠色的菜葉作花草陪襯，使其極具整體感、和諧感。反之，若不用南瓜而用蘿卜，然后加入人工色劑，不但多此一舉，而且大紅大綠，極不協調。再如，為酒樓舉辦重大宴會時，都是根據宴席的主題指導學生設計和雕刻。有一次，當把兩條巨龍與西瓜盅構成的“二龍戲珠”用兩張覆蓋有襯布的長桌擺放在筵席的中央時，一下子就吸引住了賓客，使宴會氣氛更加熱烈，取得了很好的效果。

實踐證明，職業技術學校的美術專業教學分為兩方面，一方面為培養有一定專業技能的勞動者，另一方面為培養上大專(職大)院校、繼續深造的人才是可行的。只要施教得法，兩方面的效果都會顯著。

(責編 覃柏生)