冷凍與解凍

春節(jié)臨近，很多家庭免不了會(huì)往自己的冰箱里冷凍些食物。一般而言，食物一旦經(jīng)過(guò)外界環(huán)境的變化，其組織形態(tài)就會(huì)受到不同程度的影響，食物經(jīng)過(guò)冷凍后也是一樣。不過(guò)，對(duì)于冷凍食物，只要掌握快速冷凍、合理儲(chǔ)存以及適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒ǎ秤脮r(shí)依然是非常美味的。

如何自制冷凍食品

要在家里做冷凍食品的話，首先要大致了解整個(gè)過(guò)程，以免結(jié)凍不成，反而浪費(fèi)食物。

不同的食物有不同的處理方式，這是不能偷懶的。比如冷儲(chǔ)魚(yú)類時(shí)，一定要清洗干凈，去除內(nèi)臟、鰓、鱗、再用鹽抹一下內(nèi)腹，這樣才能保存良好。而肉類最好切成適當(dāng)大小，甚至用調(diào)味料腌過(guò)。

把食物鋪在鋁盤(pán)上，并劃分出每次適當(dāng)?shù)氖秤梅至浚詈蠓诺奖鋬?nèi)結(jié)凍。當(dāng)然，每一種食材都有不同的結(jié)凍方式，像高湯，可以裝在小容器內(nèi)，每次取用一份來(lái)煮湯，就可以節(jié)省熬湯的時(shí)間了。如果是干貨，只要直接放到全密袋里，并用吸管吸出空氣，就可以保存了。

有一個(gè)原則，就是要讓食材能夠均勻快速地結(jié)凍，才能不破壞食物的組織，另外食材的體積不能太大，否則結(jié)凍或解凍都較困難。

鋁盤(pán)上結(jié)凍的食物裝到全密袋或是保鮮膜里，就可以減少食物接觸開(kāi)關(guān)冰箱時(shí)產(chǎn)生的光線、熱氣等。最后，可以在外包裝上貼上一張備忘錄，注明品名及制作日期，這樣不用打開(kāi)包裝，就能知道里面的食物是什么。

常用食材的冷凍及解凍方法

魚(yú)蝦類

整條魚(yú)冷凍法：在冷凍前要經(jīng)過(guò)清洗，去除內(nèi)臟、鰓，并在腹內(nèi)抹上少許鹽，處理好后放在鋁盤(pán)上，蓋上保鮮膜，再放到冷凍室結(jié)凍，最后用保密袋保存起來(lái)；另外，也可用鋁箔紙包起來(lái)，以延長(zhǎng)保存期限（但要在1個(gè)月內(nèi)食用完）。

解凍法：食用時(shí)，適量取出，放到冷藏室或用流水解凍均可。

塊狀魚(yú)冷凍法：如鮭魚(yú)、鮪魚(yú)類，通常都是一片片出售的。冷凍時(shí)放在鋪了保鮮膜的鋁盤(pán)上，撒上一點(diǎn)兒鹽，再放到冷凍庫(kù)里結(jié)凍，結(jié)凍后放入全密袋里，吸出空氣保存。

解凍法：放在冷藏室自然解凍，如室溫下解凍，要用布或紙巾包起來(lái)，以免流出的水把魚(yú)肉溫濕，等到半解凍狀態(tài)，就可以直接煎熟或用微波爐、烤箱烤熟。

冷凍烤魚(yú)冷凍法：先用鹽抹一下并用烤箱烤過(guò)，待涼后用鋁箔紙包起來(lái)，直接放到全密袋里冷凍。

解凍法：不必去掉鋁箔紙，直接放到烤箱中烤一下，就可以食用了。

蝦子冷凍法：先去掉腸泥，頭部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到鋁盤(pán)上，等結(jié)凍后放到全密袋里保存即可。

解凍法：冷藏室自然解凍，炒之前，把蝦子沾滿太白粉，多放一點(diǎn)油，一尾一尾放下去，再加點(diǎn)米酒、鹽、辣椒，快炒一下就可以了。

肉類

在超市買(mǎi)到的生鮮肉類，大半都是結(jié)凍再解凍過(guò)的，如果買(mǎi)回家再次冷凍的話，美味和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)流失，所以，可以先調(diào)味或是烹調(diào)過(guò)后再冷凍。

薄肉片冷凍法：先在鋁盤(pán)上鋪保鮮膜，把肉片鋪上去，不要重疊。排好第一層后，再鋪保鮮膜及肉片，這樣重復(fù)最多三次，以免結(jié)凍不易。最上面要再鋪上保鮮膜，然后放到冷凍庫(kù)結(jié)凍，等到結(jié)凍完成后，再把肉片放到全密袋里，吸出空氣保存。

解凍烹調(diào)法：每次要使用的時(shí)候，只要取出適量的分量，放到冷藏室里自然解凍，就可以烹調(diào)了。

肉塊冷凍法：可用大火先煎過(guò)，把肉汁鮮美的滋味鎖在肉塊里。再鋪在已經(jīng)鋪好保鮮膜的鋁盤(pán)上，放到冷凍庫(kù)結(jié)凍，凍好之后，再放到全密袋里，抽掉空氣后保存。

解凍烹調(diào)法：冷藏室自然解凍即可。特別需注意的是肉塊不要太大，以免結(jié)凍或解凍過(guò)程時(shí)間過(guò)久，影響食物的美味。

絞肉冷凍法：可事先烹調(diào)過(guò)，如氽燙、拌炒，等涼后，再分出適當(dāng)分量，用保鮮膜包起來(lái)，包的時(shí)候要把絞肉攤平，盡量擠出空氣，再放到鋁盤(pán)上冷凍。結(jié)凍后，放到全密袋里保存。

解凍烹調(diào)法：取用時(shí)，直接取出一份出來(lái)烹調(diào)處理，不必解凍。

牛排冷凍法：先撒上胡椒粉及鹽腌入味，再包上保鮮膜，包好后放到鋁盤(pán)上再放到冰箱中冷凍，結(jié)凍后，再用鋁箔紙包起來(lái)，避免氧化，最后放到全密袋里，吸出空氣即可。

解凍烹調(diào)法：冷藏室自然解凍，再用熱油煎熟或放入烤箱中烤勻。