泡菜里有乳酸菌，還是有亞硝酸鹽——吃泡菜健康嗎？

泡菜弄起來方便，做的時間短，看起來鮮嫩欲滴的，應該比那些悶了好久的腌菜健康吧？

喜歡吃媽媽自己腌的泡菜，咸菜，可是都說腌過的東西里有會致癌的鹽，弄得我一邊吃一邊提心吊膽，果真如此嗎？

我一般是不吃這類東西的，不好！管它腌菜泡菜，里面都有亞硝酸鹽，那個會導致人中毒！

如果你到過四川就應該知道，幾乎家家都有泡菜壇子。這個壇子很特別，壇口下面圍著一圈水槽，壇蓋扣合在水中——它就像一座小小的自動化蔬菜加工廠：帶著生澀氣味的新鮮蔬菜放進去，少則幾天，多則半月，就自動變成咸酸適度、鮮香兼備、脆嫩爽口的風味泡菜啦。

有害微生物被滅絕

有趣的是，雖然制作泡菜的原料經過清洗后，仍難免存在有害微生物混跡其間：使蔬菜霉爛變質的霉菌、腐敗細菌、使人致病的痢疾桿菌、沙門氏菌……但是，經過泡菜壇加工后，那些有害的微生物們竟都出人意料地銷聲匿跡了。

是鹽水殺菌？不對，含鹽量不足4%的菜鹵，對多數微生物并沒有什么威脅。真正的奧秘在于：泡菜壇本身的特殊生態環境——壇內生物種群間互相斗爭，結果那些有害的微生物被消滅掉了。

需氧菌亡，厭氧菌昌

讓我們看一下斗爭過程：當泡菜壇裝滿鮮菜，合上壇蓋，一泓清水就把大氣拒于壇外了。開始時，那些隨著新鮮蔬菜混進壇內的微小移民還滿不在乎，仍舊按照各自的習性生活和繁殖著。不過，用不了多久，生性需氧的微生物如霉菌之流便開始發覺形勢不妙了。壇內本來就沒有多少空氣，其中的氧氣很快就消耗盡了，而二氧化碳倒是增加了不少，這時，霉菌們的末日也就來臨了。

缺氧，對于厭氧的細菌來說，正是得其所哉。于是大腸桿菌家族就興盛了起來。在它們活動下，鹽水開始變酸，而這樣酸性環境反倒不利于它們的生存。這時，耐酸的有益生物——乳酸菌家族便開始嶄露頭角，在生存競爭中占了上風。乳酸菌是制造乳酸的專家，不斷增加鹽水的酸度，當乳酸的濃度升到千分之八，耐酸能力有限的大腸桿菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等，就都先后嗚乎哀哉了。泡菜壇從此成為乳酸菌的統治天下。

避免敞開和油污

應該說明，此后每次開蓋、加菜、添鹽水，都是會打破原有生態平衡的，這就會拉開新一個回合斗爭的序幕。但，只要保管得法，不發生敞氣、油污之類的事情，乳酸菌——不，應該說我們人，就會是最后的勝利者。

蔬菜經過泡菜壇的洗禮，攝入適當的鹽，滲出多余的水分；微生物制造出味鮮的氨基酸和芳香物質；維生素C在酸性缺氧的環境中得以保全……泡菜，集營養、衛生和美味為一身，不但無害，還大大提高了食用價值。

泡菜壇，真不愧是我國古代無名發明家們，合理應用生態學的天才創造！泡菜作為咱中華民族的飲食愧寶，只要加工科學、生產規范，完全可以放心大膽地開吃。只是要記得，吃什么東西都不要過量，以免適得其反。

LINKS

1.英國食品標準局去年年底發布了十大飲食建議，其中包括“少吃鹽”。由于泡菜以及培根、奶酪、熏魚等食物含鹽量較高，所以建議在攝取時能有所控制。專家建議，在購買食品時要注意閱讀食品標簽。每100克食物中，食鹽含量在1.5克以上的，屬于高鹽食物；在0.3克以下的，屬于低鹽食物。

2.最好不要空腹吃下太刺激的開胃小菜，如四川泡菜、腌辣椒、韓國泡菜等，避免辛辣的食物刺激腸胃，造成胃部不適或疾病。

3.如果腌漬的泡菜過咸或過辣，可將小菜切好后浸泡在50％的酒水里，以此沖淡咸味或辣味，這種方法還能使泡菜的味道更鮮美。

4.平時多攝入一些大蒜、茶葉及富含維生素C的蔬果。它們具有解毒作用，大蒜中的大蒜素可以使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶中的茶多酚和新鮮蔬菜中的維生素C都能夠阻斷亞硝酸鹽轉變為導致癌癥的亞硝胺。